Anti-nutrienți sau partea întunecată a alimentelor vegetale
o virtute a fructelor, legumelor sau cerealelor nu ar trebui să eclipseze că unele dintre aceste alimente au părți dăunătoare, mai ales atunci când sunt consumate fără gătit sau într-o cantitate prea mare.
Descoperirea anti-nutrienților
Dacă ați crezut că plantele pe care le consumăm, deoarece sunt naturale și mai mult decât organice, sunt neapărat bune, este timpul să citiți cu atenție acest articol pentru a forma o opinie poate mai nuanțată.
Pentru a înțelege ce va urma, este de asemenea de dorit să te detașezi de anumite credințe și idei primite pe care le proiectăm asupra lumii naturale. Astfel, vom găsi în continuare oameni care cred că animalele și plantele sunt „făcute” pentru a fi mâncate. Conform doctrinei Providenței, Bernardin de St Pierre, scriitor și botanist al secolului al XVIII-lea, exprimă cel mai bine teoria finalismului antropocentric afirmând că „pepenii sunt împărțiți prin coaste pentru a fi consumați în familie”!
Știm astăzi că apariția viețuitoarelor și distribuția lor în specii nu răspunde unui scop anume. Astfel, consumăm în prezent o mare varietate de varză cultivată, dar toate provin din varze sălbatice care încă cresc pe stâncile de coastă ale Europei și care, fără îndoială, trebuie să fi atras atenția strămoșilor noștri preistorici. Să nu uităm că a fost nevoie de multă expertiză în colectarea plantelor și apoi în domesticirea anumitor specii pentru a permite oamenilor să dezvolte o dietă de calitate.
La fel ca animalele sălbatice, plantele sunt ființe vii care dezvoltă strategii defensive în încercarea de a limita atacurile prădătorilor. Acesta este motivul pentru care nu există pentru a fi hrană, dar, ca orice specie vie, trebuie să supraviețuiască suficient de mult timp pentru a-și transmite genele și a perpetua specia. Printre aceste strategii și pentru unele plante, una este aceea de a face fructele sale comestibile pentru a crește șansele de dispersare a semințelor și, prin urmare, a durabilității speciei. Dar din nou aici trebuie să fim atenți la modul în care afirmăm faptele: o plantă nu creează fructe de pădure roșii cu atât mai bine să atragă păsări sau culegători lacomi; mai degrabă trebuie spus că boabele cu o concentrație mare de pigmenți roșii au fost selectate selectiv, deoarece această culoare crește atractivitatea și, prin urmare, capacitatea acestei plante de a supraviețui .
Plantele produc o foarte mare varietate de compuși chimici, cum ar fi acizi fenolici, flavonoizi, terpenoizi, alcaloizi sau glucozinolați, care sunt așa-numiții compuși alelopatici. Aceste substanțe naturale joacă un rol major în strategiile de adaptare, deoarece permit plantelor să își asigure mai bine accesul la resursele nutriționale și apărarea lor împotriva prădătorilor.
De exemplu, putem cita falcarinol sau carotatoxină, un compus din clasa poliinelor care se găsește în mai multe plante din familia Apiaceae (Umbellifera). Falcarinolul este o substanță toxică care protejează rădăcinile morcovului împotriva bolilor fungice. Fii sigur, poți continua să mănânci morcovi, deoarece acest compus este prezent doar în concentrații foarte scăzute. Cercetările efectuate pe modele animale sugerează că falcarinolul poate exercita chiar și un efect protector împotriva mai multor tipuri de cancer. Astfel, putem considera că pentru oameni, falcarinolul este mai degrabă un fitonutrient cu rol benefic.
În timp ce alimentele conțin substanțe nutritive, adică substanțe care hrănesc sau protejează organismul, ele pot conține și cantități variate de anti-nutrienți care nu sunt digerabili . Printre acestea se numără substanțe cu diferite grade de rău care pot împiedica asimilarea substanțelor nutritive utile sau chiar pot avea efecte toxice atunci când sunt ingerate într-o cantitate prea mare.
| Acești anti-nutrienți sunt în general prezente în semințele de cereale sau leguminoase, în rădăcinile și frunzele anumitor plante. Aceste substanțe reduc foarte mult digestibilitatea acestor plante și fac posibilă evitarea unei presiuni prea mari din partea prădătorilor care le consumă. Cu toate acestea, un număr mare de specii de animale au dezvoltat diferite sisteme de neutralizare sau eliminare a acestor compuși și sunt capabili să mănânce aceste plante. La omul care este omnivor, acest proces pare mai complex. |
Fenomenele de toleranță alimentară există și s-au dezvoltat de-a lungul veacurilor. Digestia este un proces extrem de complex care rezultă din învățarea antigenică pe tot parcursul vieții. Gliadine din gluten ( vezi articolul nostru despre gluten sau nu despre gluten ) sunt un bun exemplu de toleranță la antigenii agresivi care rămâne fragilă și poate fi pusă la îndoială. Dar pentru mulți alții anti-nutrienți precum lectine sau inhibitori de protează, alimentele în cauză trebuie procesate înainte de consum pentru a reduce conținutul lor de anti-nutrienți.