Apetit pentru revista de lux - HOGAPAGE
Restaurantul este în continuare cel mai bun loc pentru petreceri. La urma urmei, nu există cu nimic mai bun decât să fii răsfățat cu produse de lux în cadrul demn al unui restaurant rafinat. Homarul, caviarul și trufele fac parte din acesta - la urma urmei, este permisă puțină decadență.
Dar atenție! Oaspeții de astăzi își cunosc drumul și vor să se bucure cu conștiința curată.
Lumea greșită? În trecut, chelnerii din restaurantele scumpe erau livrate, mesele erau așezate cu tacâmuri de argint și vasele erau pregătite cu ingrediente care veneau din cele mai exotice locuri posibile. În hanul simplu din colț, mâncărurile tradiționale erau gătite cu ingrediente locale, serviciul a fost casual și fețele de masă nu au fost niciodată folosite.
Astăzi, restaurantele de lux scumpe se mândresc cu cumpărarea regională cât mai mult posibil și uneori chiar se implică ca grădinari, în timp ce restaurantele ieftine gătesc cu produse din întreaga lume - păsările de curte provin adesea din America de Sud, peștele din Asia și legumele de undeva - principalul lucru este ieftin. Somonul a fost odată o delicatesă exclusivă, astăzi îl puteți găsi la magazinele cu reduceri. Același lucru este valabil și pentru creveți, fripturi și fructe exotice. Chiar și uleiul de trufă este oferit în tot mai multe supermarketuri. Această ofertă modificată ne-a schimbat definitiv conceptul despre ceea ce este luxul real.
Schimbul comercial
Luxul a avut întotdeauna mai multe dimensiuni. Nu este vorba doar de gust, ci și de exclusivitate. Cine nu cunoaște poveștile pescarilor de homar care au insistat să aibă pui pe masă cel puțin o dată pe săptămână ca alternativă la același homar? O problemă de lux? În niciun caz! Chiar și cele mai bune alimente își pierd din plin atracția.
Prosperitatea din lumea occidentală și explozia simultană a comerțului mondial cu alimente au dus doar aparent la o democratizare a plăcerii. În plus, lăcomia noastră pentru pești de mare și caviar a dus la exploatarea unor specii care amenință existența. Ciorba de țestoase a fost scoasă din meniu încă din anii 1980, comerțul cu caviar rus și persian din Marea Caspică a fost interzis de peste zece ani prin acorduri de protecție a speciilor, iar comerțul cu pești marini pe cale de dispariție a fost, de asemenea, sever restricționat.
Și totuși - cel puțin pentru oamenii bogați - a devenit mult mai ușor să obțineți tot ce este mai bun din întreaga lume pentru a vă bucura de propriile patru pereți. Ralf Bos a fondat casa comercială Bosfood împreună cu vărul său Ralf Borkowsky în 1990. La început, accentul a fost pus pe livrarea în restaurantele de top. Dar odată cu creșterea posibilității de a vinde produse alimentare prin corespondență, la fel și numărul clienților privați care își pot permite să primească delicatese din toată lumea la casele lor. În mod surprinzător, aceștia sunt gurmanzi care vizitează în mod regulat restaurante de top. Compania similară de comandă prin poștă online Otto Gourmet s-a specializat în livrarea cărnii premium.
Bucătarii devin grădinari
Ca răspuns la această tendință, multe restaurante de top s-au concentrat pe aducerea în prim plan a aromelor originale ale produselor tradiționale. Bucătarii de top au încheiat alianțe cu producătorii regionali și uneori au devenit ei înșiși grădinari. O vizită la restaurantul flamand de 3 stele Hertog Jan începe cu o plimbare prin grădina alăturată, care are câteva mii de metri pătrați de legume.
Protagoniștii noii bucătării nordice la modă lucrează în primul rând cu ierburi, ierburi și legume din regiune. Este palpitant și uneori foarte bun, dar o sărbătoare fastuoasă arată diferit. Restaurantul vienez Steirereck se bazează, de asemenea, în principal pe legume locale și a interzis peștii de mare din meniu de câțiva ani. Astfel de concepte funcționează și în zonele metropolitane, deoarece există destui oaspeți care consideră că este răcoritor să se bucure de cele mai bune produse sezoniere ale unei regiuni sub formă de mâncăruri creative. Diferite tipuri de sturioni produc caviar diferit. Caviarul Beluga este cel mai căutat și cel mai scump, dar aproape că nu mai este disponibil astăzi. Sturionul beluga nu începe să producă caviar timp de 25 de ani și, prin urmare, este extrem de nepotrivit pentru reproducere. Cu toate acestea, speciile puțin mai mici Ossietra și Sevruga pot fi crescute, astfel încât Ossietra sunt vândute în cea mai mare parte cu o acoperire galbenă sau verde, iar Sevruga are o acoperire roșie. Termenul Malosol nu este un tip separat de caviar, ci este rus și înseamnă „puțină sare”, ceea ce este întotdeauna de dorit din punct de vedere gustativ.
În calitate de bucătari de avangardă culinară precum Heinz Reitbauer (Steirereck) și Gert de Mangeleer (Hertog Jan) își justifică absolut, dar uneori oaspeții doresc, de asemenea, să se delecteze cu luxul și să se delecteze cu un bun lipsit de griji.
Luxul este, de asemenea, o chestiune de gust
De asemenea, industria hotelieră de lux a reacționat la acest mediu de piață schimbat. Case precum Kempinski Grand Hotel des Bains din St. Moritz oferă, prin urmare, oaspeților lor mai multe restaurante în care luxul este implementat în moduri diferite. În enoteca, oaspeților li se oferă mâncăruri regionale, la pământ; În Les Saisons există fripturi din întreaga lume, precum și homar și pește de mare fin de la grătar, în timp ce în Cá d’Oro există un program creativ, mediteranean, la nivel de 3 toque. În acest fel, oaspeții se pot bucura de trei forme diferite de lux culinar într-o singură casă. Conceptele similare pot fi găsite în majoritatea hotelurilor de top din regiunile de vacanță din regiunea alpină. Iar produsele folosite sunt adesea aceleași. Caviarul, fructele de mare, friptura și trufele joacă aproape întotdeauna un rol central.
Ouă mici și negre
Caviarul a fost întotdeauna căutat. Cu toate acestea, după sfârșitul Războiului Rece, sturionul din Marea Caspică a fost practic exterminat, nu în ultimul rând din cauza pierderii structurilor centrale de putere ale Uniunii Sovietice. În 2006, comerțul cu caviar prins în sălbăticie a fost apoi interzis la nivel mondial. Prețurile astronomice plătite pentru caviar în acel moment au făcut ca antreprenorii din întreaga lume să intre în creșterea caviarului. Dar calitatea primului caviar de reproducție a lăsat mult de dorit. Nici din punct de vedere al gustului, nici al mușcăturii nu putea concura cu caviarul sălbatic. „Toți crescătorii au trebuit să plătească inițial. Temperatura potrivită a apei, alimentarea corectă și timpul potrivit de recoltare sunt importante. Dar, de asemenea, cu curățarea, sărarea și ambalarea, multe pot merge prost dacă nu știți exact cum să o faceți. În plus, caviarul nu ar trebui păstrat niciodată prea mult timp ”, explică Frank Brömmelhaus de la Prunier, unul dintre cei mai mari producători de caviar premium, care operează propria acvacultură în sud-vestul Franței.
Konstantin Filippou de la restaurantul cu același nume cu 3 tocuri din Viena are încredere în crescătorul salzburg Walter Grüll pentru caviar. Bunurile sale sunt folosite pentru a rotunji, de exemplu, vasul semnat Brandade. »Îmi place să gătesc cu produse de lux. Caviarul, trufele și fructele de mare sunt - dacă le obțineți de calitate superioară - pur și simplu minunate. Dar un meniu cu adevărat mare nu constă dintr-un șir stângaci de produse de lux. „Caviarul, în special, este uneori servit fără gânduri cu un curs de pește pentru a-l îmbunătăți ca un fel de mâncare de lux, dar asta nu funcționează atât de ușor”, explică cel mai interesant bucătar din Viena în acest moment.
Homar, scoica & co.
Pescuitul excesiv al oceanelor lumii are mai mult de-a face cu creșterea populației globale și apetitul occidental pentru degete de pește decât cu numărul mic de restaurante de lux, unde puteți obține calcan, homar și alte delicatese făcute din apă sărată. Efectele pescuitului excesiv pot fi resimțite acolo. Unele restaurante se lipsesc acum complet de pește de mare, altele acordă o atenție deosebită originii și comunică acest lucru oaspeților lor. Un sigiliu special de aprobare a fost dezvoltat pentru scoicile scufundate din Norvegia, care uneori este chiar prezentat la masă. Când vine vorba de homar, experții argumentează dacă canadianul sau bretonul au un gust mai bun. Cu toate acestea, atunci când aveți dubii, dimensiunea și prospețimea contează. În principiu, cu cât apa este mai rece, cu atât este mai bună calitatea midiilor și a crustaceelor.
Peștele și fructele de mare din fermele din Asia de Sud-Est ar putea la prima vedere să arate similar cu frații lor din Atlanticul de Nord, dar gustul lor este într-o altă ligă. În afară de aspectul ecologic, produsele din celălalt capăt al lumii au o altă captură: fără un lanț continuu de frig și o livrare rapidă, chiar și cel mai bun produs își pierde rapid calitatea. Poate că acest lucru nu contează cu un „ananas zburător”, dar este valabil și pentru pește și fructe de mare. Congelarea fructelor de mare fine distruge inevitabil o parte din aroma delicată și textura.
Grăsimea bună din friptură
Pentru mulți oaspeți, o bucată decentă de carne roșie face parte dintr-o masă de lux. În trecut, aceasta a fost în cea mai mare parte o bucată de friptură, dar în ultimele decenii fripturile scurte au devenit exemplul
pofta supremă de carne. La început a fost cerută carnea de vită din Argentina și Brazilia, apoi crescătorii din Australia și SUA au ieșit în prim plan. Dar lanțuri precum Maredo și Block House au luat friptura clasică ceva din nimbul plăcerii exclusive.
Acest decalaj a fost închis de legendarul japonez Wagyu. Singura problemă este că această carne este extrem de costisitoare, iar exportul din Japonia este strict limitat în ceea ce privește cantitatea. Faimoasa carne de vită japoneză, care este uneori denumită carne de vită Kobe datorită originii sale, se caracterizează prin proporția extrem de mare de grăsime intramusculară, care îi asigură gustul unic. Wagyu a fost crescut și în SUA și Australia de 20 de ani și există, de asemenea, crescători ambițioși în țările vorbitoare de limbă germană de aproximativ zece ani.
Calitățile lui Wagyu, care nu provine din Japonia, sunt foarte diferite. La urma urmei, nu doar genetica animalelor este importantă, ci și durata creșterii și hrănirii. Esențial este marmorarea cărnii, care se măsoară pe o scară din douăsprezece părți. Wagyu este, de asemenea, recomandat de crescătorii non-japonezi cu un grad de marmorare de opt sau mai mult. Aceste calități sunt potrivite în special pentru meniurile din restaurantele de lux, deoarece porții mici sunt suficiente pentru a vă face fericiți.
De altfel, chiar și milionarii din Japonia nu s-ar gândi niciodată să mănânce mai mult de 100 de grame de Wagyu simultan.
Rând subțire, gust minunat
Să ajungem la trufă: pentru mulți cunoscători, tuberculii sunt simbolul unei mese de lux. Când chelnerul vine la masă cu un feliator de trufe și cântare și începe să felieze, aroma incomparabilă se răspândește pe întreaga masă în cel mai scurt timp. Pentru mulți, această ceremonie face parte din ea și nu este utilizată doar în restaurantele de lux. Numeroase restaurante italiene de lux vă invită, de asemenea, la săptămânile trufelor de toamnă și așteaptă cu nerăbdare vânzări suplimentare, deoarece mulți oaspeți sunt generoși când vine vorba de trufe.
Punerea în scenă face parte din aceasta
În cele din urmă, mâncarea în cadrul nobil al unui restaurant rafinat este doar o parte a unei opere de artă atmosferice. Chiar dacă ghizii Michelin și Gault Millau nu se obosesc niciodată să sublinieze că judecă doar performanța bucătăriei, chiar și pentru oaspetele responsabil, aceasta este întotdeauna doar o parte care contribuie la succesul unei mese festive.
O ambianță elegantă, o cultură de masă bine îngrijită, servicii atente, vinuri potrivite - toate acestea sunt esențiale dacă doriți să vă inspirați oaspeții. Dar ideea noastră despre cum ar trebui să arate exact se schimbă constant. În trecut, flambarea la masă, sculptarea unei fripturi sau filetarea unui pește a fost, fără îndoială, una dintre ele. În perioada de glorie a bucătăriei moleculare, prăjirea cu azot a preluat această sarcină. Ambele lucruri par la fel de învechite astăzi ca aranjarea unui număr mare de tacâmuri în jurul unei plăci de aur. În acest scop, o importanță tot mai mare se acordă unei culturi sofisticate de sticlă cu diferite pahare pentru diferite vinuri. Luxul real este întotdeauna o operă totală de artă.
Marele tubercul
Trufele adevărate sunt, fără îndoială, unul dintre cele mai căutate alimente din lume, dar există o mică problemă: ce este trufa reală? Unii jură de trufa neagră Perigord din Franța, alții de trufa albă din Piemont, iar Istria croată a devenit, de asemenea, o meca a trufelor în ultimii ani. Trufele nu pot fi (încă) cultivate, astfel încât cantitatea disponibilă este limitată și variază de la an la an. La fel ca și prețul. Cumpărarea trufelor este chiar mai mult o chestiune de încredere decât cu alte produse de lux, deoarece nu există niciun alt produs de lux în care diferențele de preț și calitate sunt atât de mari. În timp ce trufele australiene (care sunt deosebit de populare în SUA) pot fi excelente, trufele chinezești aproape întotdeauna dezamăgesc. În plus, trufele își pierd rapid aroma, chiar dacă sunt păstrate la frigider sau în vid.
Este posibil ca textul original al revistei să fi fost scurtat sau adaptat pentru versiunea online.
Fotografii: iStockphoto
Mai multe articole din secțiunea titlu
Divizarea camerei
Dezvoltarea personalului în companii devine din ce în ce mai diversă. Acolo unde nu cu mult timp în urmă angajații puteau participa la cursuri de sală de clasă doar pentru formare în cadrul companiei și educație continuă, angajatorii fac din ce în ce mai mult saltul din clasica sală de seminarii și în portalul virtual de e-learning cu ofertele lor educaționale. Prezentăm concepte cu abordări diferite care arată cum funcționează dezvoltarea modernă a angajaților și de ce tendința formelor de învățare nu este doar digitală.
S-o facem!
Dacă viața vă dă lămâi, faceți limonadă din ele - fidel acestui motto, numeroși restauratori, hotelieri și catering au confruntat criza coroanei cu creativitate și antreprenoriat curajos. Toți au un lucru în comun: așteptarea și continuarea ca înainte nu este niciodată o opțiune care promite succes.
fiecare după preferințele sale
În urma eforturilor oaspeților pentru mai multă autodeterminare în farfurie, mulți restauratori oferă clienților lor experiența de a decide cu privire la compoziția felurilor de mâncare - cel puțin în cadrul conceptului respectiv. Ceea ce a fost jignit de societate ca „cârnați în plus” a devenit acum o marcă comercială pentru numeroase companii. Dar regulile se aplică și în tendința de personalizare, pe care în cele din urmă mainstream-ul scrie din nou.
Tendințe 2020 - Viitorul a început deja
Pastele sunt moarte! În schimb, bucătăria de mâine va servi „somon din Alaska la razele soarelui cu sos Marte”! Mai presus de toate, viitorul constă în chimie: „Ar trebui să furnizeze rapid corpului caloriile necesare sub formă de echivalenți alimentari, sub formă de pulbere sau pilule.” Din fericire, viitorul descris aici a trecut mult timp. Este vorba despre viziuni culinare din 1930 numite "Bucătăria futuristă". A fost scris de fondatorul Futurismului, Filippo Tommaso Marinetti. După cum puteți vedea: cercetătorii de tendințe pot fi, de asemenea, foarte greșiți. Cel puțin dacă îi asculți pe cei greșiți. De aceea i-am întrebat pe cei corecți!
Nu devine mai ecologic? Dar!
Toată lumea vorbește despre schimbările climatice chiar acum. Se aplică următoarele: Nu persoana care țipă cel mai tare în zilele de vineri este cea care se gândește cel mai mult. Măsurile durabile și de economisire a resurselor au fost de mult timp pe ordinea de zi în industria hotelieră și de catering - iar tendința este în creștere. Angajament care dă roade. Și nu numai din motive ecologice, ci și din motive economice.
Șeful meu robot, masa mea inteligentă, botul meu
Industria nu mai poate fi imaginată fără digitalizare. Cei care folosesc aplicații digitale în activitatea lor zilnică sunt chiar mai mulțumiți în ceea ce privește vânzările decât cei care lucrează pur analog, așa cum arată sondajele.