Apfelgut - Știri
El a confirmat astfel ceea ce am bănuit sau știm de mult timp, fără a fi în măsură să demonstreze din cauza lipsei de bunuri corespunzătoare: că, pe lângă numeroasele unități de reproducere în masă și câțiva producători identificați în mod expres (de exemplu, pentru boiul de pășune Limpure Bœuf de Hohenlohe sau Charolais din Hofgut Rehbachtal/Macelarie & Abator Elzenheimer) fermierii individuali fac o treaba excelenta si ingrasa vite foarte bune, tauri si boi. Pe de o parte, pot fi rase autohtone vechi, cum ar fi vitele Glan, Werdenfelser, Simmentaler sau Hinterwälder, uneori bovinele Charolais, Angus sau scoțiene care au fost înființate recent recent cu noi (avem informații detaliate despre aceasta și întreaga problemă a tratamentului și clasificării cărnii în cartea noastră „Unde trăiesc găinile fericite”). Și, din păcate, în general, calitatea pe care o produc este în principiu aproape sistematic distrusă din momentul sacrificării, prin faptul că animalele sunt tăiate imediat după ce s-au răcit și bucățile de carne scoase din os sunt aspirate.
Înfășurată în plastic într-un astfel de mod, sub excluderea aerului, carnea se află în frigider mai mult sau mai puțin timp, ceea ce se numește cauciucuri destul de descurajate și, în mod greșit, chiar numit agățat - poate fi numit! Carnea pierde cu greu lichid deoarece nimic nu se poate evapora - „îmbătrânirea umedă” este ceea ce spun ei. Ceea ce este bineînțeles benefic pentru măcelar, deoarece nu există pierderi în greutate. Dar carnea devine acră, miroase urât și plictisitor, iar gustul amintește de ficat. Capacitatea de retenție a apei a cărnii este slab dezvoltată, la prăjire sau la grătar pierde aproximativ 20 la sută din greutate și devine în consecință uscată, fermă și dură.
Agățarea reală este diferită: carnea rămâne pe os, atârnă deschisă în frigider, ca jumătate, sfert sau pătrat și picior. Suprafața se oxidează și devine întunecată. În aerul rece, nu prea umed, pierde în mod natural apă și astfel greutate - în jur de 20 la sută. Dar această „îmbătrânire uscată” creează o aromă completă, carnea devine fragedă, capacitatea sa de reținere a apei se îmbunătățește, gustul capătă o complexitate aproape dulce și nu se micșorează puțin la prăjire.
Desigur, măcelarul trebuie să vândă carnea uscată maturată mai scump pentru a compensa contracția în timpul maturării. Dar este încă o afacere bună pentru client: la final, ați plătit aproximativ aceeași sumă pe gram. Pentru carnea bună, uscată și maturizată, plătiți puțin mai mult la cumpărături; Banii economisiți pe carnea mai ieftină care este depozitată umedă se pierd acasă prin irosirea lor pe grătar sau în tigaie. Ați prefera să cumpărați imediat carnea, care nu este ieftină, dar merită prețul ei și, în schimb, vă bucurați mai mult!
În orice caz, am asigurat totul și am cumpărat tot ce îi mai rămăsese de la Metzger Thomma. Și încă așteaptă cu nerăbdare următoarea carne perfectă, care va fi servită înainte de Crăciun, când sperăm că mulți dintre clienții săi vor fi văzut spectacolul nostru și apoi, dacă sunt înțelepți, vor da peste el!