Aplicat gros
Suedezul Patrik Johansson face el însuși untul și apoi îl îngropă în pădure. El face asta pentru a-i lăsa să se maturizeze. Când a început a fost necunoscut, dar la scurt timp după aceea, bucătarii europeni de top l-au observat și i-au primit untul.
Între timp, tot mai mulți bucătari de top își bat singuri untul, unii chiar îl fumează. Am observat mai întâi untul afumat fin într-un restaurant australian și, mai presus de toate, mă întrebam: Cum poate acest tip să fumeze unt? În dulapurile din tablă în care gătește fum, fumul nu este niciodată suficient de rece pentru unt, m-am gândit, untul va fugi. Trucul este să puneți untul în afumătorie pe un castron cu cuburi de gheață. Cam în aceeași perioadă, Stephen Harris și-a îndreptat drumul spre vârful scenei gastropubului englez din județul Kent din Marea Britanie. Harris bate pur și simplu crème fraîche a vacilor sale preferate în robotul de bucătărie până când devine unt. Metoda lui Harris este ușor de replicat în gospodărie și, dacă crème fraîche este cu adevărat bună, untul are și el un gust extraordinar.
De atunci am mai întâlnit câțiva bucătari cu unt, cel mai recent Dan Hunter cu renumitul său restaurant „Brae” de lângă Melbourne și Felix Schneider, bucătar-vedetă în Heroldsberg lângă Nürnberg. Ambii își servesc untul cu pâine preparată cu lemne, făcută acasă. Amândouă smântână organică de primă clasă înainte de a o bate în unt de smântână. Dar, deoarece au o idee precisă asupra proprietăților untului lor personal, untul finit are un gust complet diferit în fiecare caz: untul lui Hunter este aerisit și proaspăt, încă la un pas de smântână super-grasă. Untul Schneider este mai ferm, are gust de nuci și cam ca șunca uscată la aer.
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Ești de fapt beat?
Pandemia a crescut consumul de alcool în țară și există recăderi în rândul alcoolicilor uscați. Cu toate acestea, unele supermarketuri nu au nicio îndoială în ceea ce privește utilizarea suferinței coroanei pentru ele însele - și utilizarea schnap-urilor pentru a face publicitate singurătății.
Împreună vom dezvolta un plan pentru experimentul meu. Achiziționarea de produse nu este ușoară, sezonul de pe Stoffelberg s-a încheiat de mult. În Germania, fermierii pot vinde lapte crud doar direct consumatorului final din fermă. Din fericire, prietenul meu Christopher locuiește aproape în Allgäu. Unul dintre vecinii săi ne dă 24 de litri de lapte crud, următorul o centrifugă mică, al treilea o untură veche cu un motor mic. Trebuie să separăm singuri smântâna de lapte, pentru că vecinul numărul unu are voie să dea lapte crud, dar nu smântână crudă. Dar nu avem o cadă superficială pentru atât de mult lapte, așa că centrifuga trebuie să lucreze pentru a separa crema de lapte. Funcționarea este simplă, ceea ce rămâne este de trei litri de smântână și 21 de litri de lapte degresat destul de apos. Are un gust ciudat în cafea, dar câteva zile mai târziu familia, prietenii și vecinii sunt mulțumiți de 21 de kilograme de lapte acru și iaurt minunat. Prima constatare: Untul acasă în fiecare săptămână nu este posibil, randamentul este mult prea mic.
Acum crema trebuie să devină acră. Există culturi speciale în comerțul cu amănuntul, dar din ambiția sportivă vreau să mă bazez pe acidificarea lactică naturală. Cam megaloman, dar am noroc: după două zile la temperatura camerei, crema devine groasă și cremoasă. Încă are un gust puțin dulce, dar și acru - experimentul a meritat doar pentru această cremă fragedă. Abia acum smântâna acidulată intră în frigider, astfel încât să aibă temperatura ideală pentru unt. Ar trebui să fie douăsprezece grade.
Scoat jumătate din smântână rece în robotul de bucătărie, cealaltă jumătate în untul, din curiozitate cu privire la untul care va fi mai bun. Când, după o oră de agitare lentă, nu s-a întâmplat nimic nici în butoaie, nici în robotul de bucătărie, mă înfricoșez. Laptele frumos, toată munca - ce am greșit? Măresc viteza de agitare - și după câteva minute untul și laptele se separă. Bile mici de unt se formează de fapt în butoiul de unt. Gustul este același, dar consistența peletelor din untul este mai plăcută. În același timp tandru și ferm, aproape că îl poți numi caviar de unt.
Au rămas în total puțin sub un kilogram de unt și doi litri de lapte. Klaus spăla acum untul cu apă rece și apoi îl modelează în modelul de unt, matrița de lemn cu care porționați untul și apăsați numele în el. Nu le spăl, nici bucătarii de top - are un gust mult mai bun în acest fel, iar spălarea nu este necesară dacă untul nu trebuie să dureze săptămâni întregi. Klaus are nevoie ca acestea să dureze mai mult, pentru că încă vrea să le ofere pe raftul frigorific din magazinul de produse naturiste. Dar uneori ciuguleste și untul umed direct din butoi - așa are cel mai bun gust, spune Klaus. Mă refer și la asta și fac sandvișuri mari pentru toată lumea.