Ar trebui să îndulcim bucătarii
Săptămâna aceasta, Concierge mascat își aruncă zahărul din sânge, ungând matrițele și dezmoldând partea inferioară a meseriei vedete a lunii: tânăr șef de patiserie de lux.
publicat pe MIERCURI, 28 MARTIE 2018
de Concierge mascat
„Patiserie”, Robert 2006 definiția limbii franceze: 1, pregătirea aluatului prelucrat, destinat mai ales preparării prăjiturilor; 2, preparat dulce destinat consumului proaspăt (entremete sau deserturi). Sinonim cu tort, toate tipurile combinate, patiseria este, de asemenea, prin forță, magazinul în care vindem prăjituri, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie. În ceea ce-l privește pe patiser, el este cel care face, care vinde aceleași prăjituri, plăcinte și brioșe. Prin extensie, stucurile folosite la decorarea produselor de patiserie erau numite „produse de patiserie”. Prin suprasolicitare, aceste produse de patiserie decorative vor prepara anumite tipuri de prăjituri vieneze cu straturi și bucăți montate în America, în care se obișnuiește să ascundă cățelele în bikini care apar în momentul greșit al unei seri pastoase. Variație oh mult mai plăcută: gangsterul care ascunde ansamblul dintre pere și brânză. Aici, vorbim mai multe despre prune uscate, dar niciodată cineva care nu a reușit încă să ascundă un gangster într-o zonă bretonă. Sau într-un flocharde.
„Patiserie”, definiție (e) 2018: isterie prea dulce de la Instagram foodporn; venă financiară cu unt fierbinte; spin-off al televiziunii mastercheferies mai aproape de ignominia vizuală decât de încântarea gustului. Viziunea unui tort care imita o pungă Chanel pe care scârțâia o tărtăcuță PACA pentru că îi lipsise matlasarea gloubi-boulga, a rămas întipărită în memoria mea mai adâncă decât floarea de lis cu un fier fierbinte pe umărul Milady de Winter . Unele programe sunt mai urâte decât ilustrațiile slobber din carte Cucina Gay generat de Antonio LaPipa și Davide Della Rondella - porecle din iad - ceea ce nu este o mică lucru.
Deoarece Cédric Grolet furnizează și produse de patiserie servite la ora ceaiului și în diversele restaurante ale hotelului, cele oferite spre vânzare sunt evident foarte diferite. Psihologia luxului: nu-i supăra pe cei care plătesc o cameră 650 de euro dând aceeași brioșă populului. Și pentru a oferi celor pe care și-i pot permite pensionarea, o bucată de opulență, o vizită la palat. Cu greu exagerăm, dar pentru a examina coada din fața acestui magazin, am crede că am văzut aceiași abonați la Télérama și la Théâtre des Amandiers din Nanterre. La celălalt capăt al cursorului, o glumă despre faptul că vânzarea de prăjituri care arată ca niște bijuterii atât de aproape de Place de Vendôme este un adevărat produs atrăgător, un cap de gondolă pentru o tiară la Chaumet. Înconjoară-ți fruntea cu un Saint-Honoré și vei vedea rezultatul.
Inteligent, Cédric Grolet a cărui siglă semnată a fost proiectată de Pierre Tachon, al agenției Graphic Care, știe cum să-i măsoare efectele: oferta sa este strânsă în mod deliberat în aceste zile în jurul a cinci prăjituri individuale (alune, tartă de ciocolată, lămâie, măr, Paris-Brest, mărită cu deserturi sub clopote -Saint-Honoré, Rubikub. -, pentru 4 până la 10 persoane să comande cu 24 sau 48 de ore în avans -și tigaie!, re-coadă-, și este „ieșit din cuptor” în funcție de starea ta de spirit cu kuglofs, brioșe cu zahăr, madeleine.). Pentru ca toată lumea să poată veni să-și cumpere și să-și guste lămâia, mărul și alunul, Grolet a decis, dintr-o imensă izbucnire de altruism, că va dura o lună întreagă. Atunci dieta de 5 va deveni săptămânală. Între 9 și 17 euro bucata, lacomia este încă accesibilă atunci când în altă parte prețurile urcă la 25 de euro pentru tarta nimic.
Zahăr sau Lucre? Frenezia de patiserie care a cuprins Parisul nu este departe de a provoca un anumit dezgust. Gusturi saturate, texturi periculoase, blufe mari și alte fantezii: cumpărarea unui tort, actul banal de ieri și plăcerea mică, s-a transformat într-o comuniune delirantă. Există o întreagă liturghie în jurul bucătarului de patiserie și a patiseriei. Nimic amuzant, din păcate. Suntem departe de schița hilară a Sylvie Joly în timp ce o patiseră a intrat în panică la ideea de a-și schimba șorțul mic festonat cu crochet pentru o bluză gri de șoarece „trece că stânga este trecută”. Piesa sa montată, „Karl Marx călare pe Kremlin, montată pe un burete cu barbă de frișcă”, rămâne un vârf al batjocurii pure. Acești micuți se iau acum foarte, foarte în serios. Patiseria este kekchoz cu care nu râdem. S-au dus zilele plăcintelor cu cremă. Orice ideea-mea-de-un-fulger-care-nu-este-un-fulger este neapărat intelectualizat, analizat, ridicat în gura deșertăciunilor. Noul opiu al oamenilor este zahărul. Fără o teamă suplimentară de indicele glicolului, nuca de cocos: zahărul neo-patiseric mai puțin rețetele sale, dar al naibii mai mult de adăugările sale.
La sol, deschiderea Patiseria Meurice vine, pe de altă parte, și este norocos să negeți acest pelagism sfâșietor, care a profitat de toată profesia, ținându-se de tasta tactilă în districtele de invidiat. Astfel, rue du Bac, redenumită rue du Diabète. Toate sunt concentrate acolo. Pâine și prăjituri, prăjituri Pâine și idei, idei precum prăjituri, prăjituri pentru prăjituri (mare sondaj de piață locală), vise pentru prăjituri, prăjituri de vis și Jacques Genin, ciocolaterul care coace prăjituri când îi convine. Este foarte simplu, a ajuns la înălțimea celui mai scump vânzător de pește din lume, tot iodul său nu va face nimic: suntem împovărați de extrasistole, bune pentru un echilibru lipidic și un tratament cu glucofagi 850, tocmai pentru a fi trecuți și din nou. fără a linge ferestrele, altfel, era o comă diabetică.
În culise, este important să descifrăm identitatea contemporană a bucătarului de patiserie parizian de lux, deja bine contestat de brutarul parizian de lux, cu un fond uneori mai înrădăcinat, dar caninii plantați ferm în firimiturile de fagure, pentru a înțelege această favoare bruscă, altfel celebritatea divinizând. În ceea ce privește organigrama, într-un restaurant mare cu stele, amplasat sau nu într-un palat, bucătarul de patiserie a contat mult timp ca unt. A trebuit doar câțiva ani pentru ca el să fie transferat ca bucătar sub patiserie după ce a început ca adolescent în școala dură a brigăzii, apoi a crescut la rangul de bucătar pentru ca el să devină esențial. Cu excepția câtorva autodidacte paradoxale cărora nu le plac dulciurile, profesia este plină de super-specialiști. În realitate, toți sunt talentați și, oricât de rău ar fi temperamentul sau abilitățile interpersonale plăcute, reușesc să creeze dulciuri incomparabil delicioase. Pacat ca si-au mancat creierul. Pentru a deveni un bucătar de patiserie parizian vedetă (și a rămâne așa), trebuie doar să respecte câteva reguli esențiale care îl vor face să fie următorul. Gaston Lenôtre, lungă carieră până la cheie. Un pariu bun că 98% dintre ei nu știu/nu mai sunt cine a fost.