Ar trebui să ne fie frică de gluten Nutriție

Ce este glutenul? Ar trebui evitat? Cum? 'Sau' Ce? Un articol complet al dietetistului-nutriționistului nostru, Laurent Buhler.

De unde vine această nebunie bruscă? Este aceasta o modă sau o revoltă profundă care ar corespunde unei realități patologice? Nu riscăm să generăm deficiențe adoptând această abordare dietetică? ?

Pentru a încerca să răspundem la toate aceste întrebări, vom încerca mai întâi să înțelegem mai bine natura glutenului si a lui rol în mâncare. Vom examina apoi diferitele patologii asociat cu acesta, înainte de a evalua oricare consecințe legat de adoptarea unui stil de viață fără gluten.

Gluten, ce este ?

Dacă luăm exemplul porumb, putem considera schematic că un bob este compus din trei părți:

1. Latra, care joacă un rol protector;
2. Germeni, care adăpostește embrionul capabil să dea naștere unei noi plante;
3. Albumina (sau migdale), care servește ca rezervă de proteine-energie. În această rezervă găsim gluten (proteine), asociate cu amidon (carbohidrați complecși).

Pentru a extrage făină boabe de grâu, vom îndepărta germenii și tot sau o parte din scoarță, astfel încât să rafinăm albumina.

Să lăsăm amidonul deoparte deocamdată și să ne îndreptăm atenția spre gluten. Este de fapt asocierea a două familii de proteine: prolamine si gluteline. De asemenea, datorită acestei asociații, glutenul va conferi proprietăți extensibilitate și elasticitate cu făină de pâine, la prepararea aluatului. Echilibrul dintre aceste două proprietăți va permite pâinii să aibă o firimitură bine ventilată, păstrându-și în același timp forma.

Înainte de a examina diferitele grade de intoleranță sau sensibilitate la gluten, să analizăm mai întâi cazul specific alergiei la grâu.

Alergie la grâu

Dar în cazul alergie la grâu, clasa anticorpilor implicați (IgE) este diferită de cei găsiți în intoleranța la gluten (IgA, IgG).

De fapt, semnele unei alergii la grâu apar așa mult mai repede decât cele cu intoleranță la gluten. Acestea se manifestă prin simptome caracteristice multor alergii alimentare:

• Erupții cutanate;
• Mâncărime;
• Edemul ochilor, buzelor, limbii, gâtului (angioedem);
• Hipotensiune;
• Tulburări digestive;
• Și în cele mai grave cazuri: șoc anafilactic 3 .

De asemenea, ar trebui să adăugăm că, în cazul alergiei la grâu, simptomele nu sunt cauzate doar de ingestia de alimente, ci pot fi declanșate printr-o simplă inhalare. Făina este una dintre principalele cauze ale astmului profesional, în special în rândul brutarilor 4 .

Pe de altă parte, vedem că alergenii care declanșează alergia la grâu sunt parțial derivați din gliadin (prolamină din grâu), adică de aceeași origine proteică ca în cazul intoleranței la gluten 5 .

Intoleranță la gluten (sau boala celiacă)

Declanșatoare

Declanșatorul (declanșatorii) pentru intoleranta la gluten sunt încă slab înțelese astăzi. Există cel mai probabil sensibilitatea genetică la această patologie 6, dar este posibil să fie implicați și alți factori.

Punctul de plecare al bolii ar fi capacitatea unui fragment peptidic al gliadin (prolamină de grâu) pentru a crește permeabilitatea intestinală, prin crearea de disjuncții între celulele care acoperă tractul digestiv 7. Odată stabilite aceste „breșe”, alte fracțiuni proteice ale gliadinei ar putea apoi pentru a traversa mucoasa intestinală, și intră în sânge pentru a declanșa o reacție imună.

„Degetele” (vilozitățile) acestor celule, care sunt utilizate în mod normal pentru a colecta substanțe nutritive, atrofie treptat.

---