Arancini al ragù; Bile de orez umplute din Sicilia

Astăzi vă voi prezenta cele mai populare mâncăruri de stradă din Sicilia: Arancini di riso. Arancini, ce este? Acestea sunt bile de orez umplute cu dimensiuni portocalii (arancino în germană „portocală mică”), care sunt acum cunoscute în toată Italia și nu numai. După cum știți unul sau altul cititor atent, am rădăcini siciliene și în fiecare an ne-am vizitat bunicii pe insulă timp de câteva săptămâni. De îndată ce am fost pe insulă sau parțial pe feribot acolo, a trebuit să cumpăr un arancino și să mănânc.

La fel ca mozzarella din carrozza, această mâncare degetul nu este pentru cei conștienți de figură, deoarece bilele de orez sunt prăjite și apoi prăjite. Prefer să nu-ți spun câte calorii are un singur arancino 😉 Din acest motiv ți-am dat o variantă pentru coacere la cuptor în sfaturile rețetei, dar să fim sinceri: nu este același lucru! Din când în când, un arancino cu siguranță nu va face niciun rău, originalul merită cu siguranță!

Orezul potrivit este esențial

Pentru ca arancini să iasă perfect, alegerea orezului potrivit este foarte importantă. În Italia puteți găsi acum soiuri de orez al căror ambalaj scrie în mod explicit „pentru Arancini”. Cu toate acestea, cu greu îmi pot imagina că astfel de soiuri speciale sunt ușor de obținut în Germania. Dar nu vă faceți griji, există suficiente alternative aici, astfel încât să obțineți consistența corectă a bilelor.

Cel mai bine este să folosiți un orez pentru risotto, cum ar fi „Carnaroli” sau un orez cu cereale scurte. Mai ales cu orezul risotto, asigurați-vă că nu se fierbe prea mult, altfel modelarea ulterioară și consistența finală a bilelor nu vor fi ideale. În mod tradițional, orezul este colorat în galben cu șofran. Desigur, ai putea să nu faci condimentul scump, dar șofranul aparține cu siguranță rețetei originale pentru arancini!

Alegerea umpluturii

Dacă cumpărați arancini într-un Rosticceria sau adesea într-un bar din Sicilia, de obicei veți fi întrebat dacă doriți aceste „bianchi” (albe) sau „rossi” (roșii). Varianta albă este de obicei cu șuncă, mazăre, brânză și, în funcție de regiune, niște sos beșamel. Arancini rossi, pe de altă parte, sunt umplute cu ragù (sos de roșii și carne tocată) și brânză. Comparativ cu clasicul ragù alla bolognese, versiunea siciliană conține mazăre. Pentru brânză se folosește o varietate de topire, cum ar fi mozzarella sau scamorza.

Deși aceste două umpluturi sunt clasice, există acum multe alternative care nu sunt disponibile peste tot. Eu însumi am încercat arancini vegetarieni cu spanac și brânză, dar și variante cu sos de creveți și roșii. Puteți fi din nou creativ atunci când umpleți și combinați diferite alimente. Cu toate acestea, este important ca compusul de umplere să nu fie prea lichid, ci mai degrabă compact, astfel încât să nu iasă din bile.

Totul depinde de formă

Dacă vedeți bile de orez de diferite forme pe tejgheaua unui Rosticceria, asigurați-vă că spuneți că acest lucru este legat de umplutura corespunzătoare. Arancini au o formă diferită, astfel încât vânzătorul să poată face diferența între diferitele variante. Deseori acestea sunt sferice, ouă sau piramidale. Cu toate acestea, forma nu este standardizată în raport cu umplutura, motiv pentru care nu puteți evita să puneți întrebări prietenoase 🙂 .

Când vine vorba de propria producție, turnarea va fi o anumită provocare pentru mulți, mai ales la început. Același lucru se aplică aici: doar practica face perfectul. Apropo, nu vă mirați că nu se folosește niciun ou pentru pâine, ci un amestec de făină și apă („pastella”). Motivul pentru aceasta: această coacere este destul de lipsită de gust și accentul ar trebui să fie complet pe umplutură și orez.

Arancini al ragù

Ingrediente: (pentru 20-25 bucăți)

200g unt
2l stoc de legume
0,2g șofran
25g sare
1 kg orez (orez risotto sau orez cu bob scurt)

500g carne tocata (amestecata)
1 lingură ulei de măsline
1 ceapa mica
1 băț de țelină
1 morcov
200g mazăre congelată
100 ml vin roșu
700ml de roșii curățate
sare
250g mozzarella

aproximativ 150g făină
aproximativ 225ml apă
aproximativ 200g pesmet
Ulei de prăjit

Pregătire:

Topiți untul într-o cratiță și apoi adăugați bulionul de legume, sarea și șofranul.
De îndată ce fierbe legumele, turnați orezul și gătiți la foc mic, amestecând regulat, până când lichidul a fost complet absorbit și orezul este gătit.
Apoi lăsați orezul să se răcească. Cel mai bine este să-l distribuiți uniform pe o placă mare sau pe o tavă.

Tăiți carnea tocată, îndepărtați grăsimea și lăsați cratița deoparte deocamdată.
Între timp, curățați legumele, tăiați-le cuburi și prăjiți-le cu ulei de măsline până când totul este gata.
Apoi adăugați carnea la legume, încălziți-o scurt și degelați cu vin.
După ce lichidul s-a evaporat, adăugați roșiile, adăugați puțină sare și gătiți ragù-ul la foc mic până când sosul s-a îngroșat corespunzător. La final, condimentează din nou cu sare.

Forme și finisaje:

Când orezul și umplutura s-au răcit complet, arancini pot fi modelate. Pentru a face acest lucru, puneți niște orez în palma cupată și apăsați plat, adăugați aproximativ o lingură de umplutură și două cuburi de mozzarella și sigilați totul cu puțin orez. Formați arancino într-o minge (de dimensiunea unei portocale mici) cu mâinile și puneți-l deoparte.
Amestecați făina cu apa. Pentru coacere, amestecați cu un tel într-un castron pentru a forma o masă groasă, fără bulgări ("pastella").
Acum distribuiți niște pastelate uniform cu mâinile pe bilele de orez și apoi rotiți-le în pesmet, astfel încât să se creeze o coacere uniformă.
În cele din urmă, prăjiți arancini în friteuza (temperatura uleiului: 170 ° C) până se rumenesc, puneți-le pe o farfurie tapetată cu hârtie de bucătărie și bucurați-vă de cald.

Sfaturi și informații importante:

Atât orezul, cât și umplutura pot fi preparate cu o seară înainte și prelucrate doar a doua zi dimineața.
Pentru ca orezul să nu se lipească de mâini la formarea bilelor de orez, cel mai bine este să le umeziți tot timpul cu apă.
Bilele de orez pot fi modelate și prelucrate 8-10 ore mai târziu, dacă nu sunt încă pâine. Pur și simplu puneți-l pe o tavă în frigider și scoateți-l cu 1 oră înainte de a fi coapte.
Arancini prăjiți, dar încă nu prăjiți, pot fi congelați. Pentru a preveni lipirea, congelați-le pe o farfurie tapetată cu hârtie de copt timp de aproximativ 1 oră și apoi transferați-le într-un recipient.
Asigurați-vă că nu prăjiți prea mulți arancini în același timp, deoarece uleiul se răcește prea mult.
Dacă nu sunteți un fan al alimentelor prăjite, puteți coace arancini la cuptor timp de aproximativ 25 de minute la 200 ° C (preîncălziți cuptorul). Acestea ar trebui să fie maro auriu la sfârșit. Dar fii atent: gustul nu este desigur același!

După cum probabil puteți ghici, această rețetă consumă mult timp și nu una dintre cele mai rapide rețete aici de pe blog. Personal, pregătesc arancini fie pentru ocazii speciale, fie pentru sărbători, sau le îngheț, astfel încât să am o rezervă atunci când îmi vine din nou. Dacă vă întrebați ce se potrivește cel mai bine cu arancini, atunci nu vă pot oferi niciun sfat real, deoarece acestea sunt de obicei consumate pur și simplu ca gustare sau gustare în Sicilia.

Ați încercat vreodată arancini? Este aceasta o rețetă pe placul tău? Ar trebui să vă prezint o alternativă de umplere? Vă rog să-mi spuneți părerea dvs. folosind funcția de comentariu 🙂