Are broasca în continuare locul său pe mesele franceze ATABULA - Ediție generală
Broasca își mai are locul pe masa franceză? De la „Les Nymphes à l'Aurore” de Auguste Escoffier, cum au evoluat rețetele? Și mai presus de toate, care este economia broaștei, cât costă o pereche de picioare de amfibieni și mai provine din iazurile franceze? Iată răspunsurile bucătarilor care au făcut din broască specialitatea lor.
Dar între aceste două extreme, broasca își găsește locul în așa-numitele bistrouri și restaurante „tradiționale”, cu bucătărie „adevărată” de altădată ”. Astfel, unitățile care tocmai au deschis sau și-au schimbat mâinile în ultimii cinci ani pun broaștele în centrul atenției. La Paris, în special, la Allard, preluat de Alain Ducasse în 2013, puteți gusta „picioarele broaștelor în stil Fernande Allard”. Le Vieux Crapaud, deschis pe strada Lauriston în 2014, servește și amfibieni, așa cum sugerează și numele său. În 2016, încă o nouă adresă a răspuns la întrebarea „unde să mănânci broaște la Paris”. Restaurantul contemporan din inima orașului Marais (de broaște?), Rainettes, deschis de doi tineri asociați, servește broaște ca o specialitate de casă. Și câteva zile mai târziu, încă în 2016, cea mai veche adresă „broască” din Paris, o adevărată instituție care își amintește de Rita Hayworth, Picasso și Antoine de Saint-Exupéry, Roger La Grenouille și-a oferit o nouă tinerețe datorită unei transformări drastice în timp ce păstrându-și sufletul de aproape 90 de ani.
Broasca, acest frumos străin înghețat din Indonezia
„În zona noastră, am pescuit mereu broaște”, spune Alexandre Gautier. Locul în care se află restaurantul de două stele se numea deja „la Grenouillère” acum 400 de ani. Dar de la mijlocul secolului al XX-lea, în Normandia sau în alte părți ale Franței, amfibienii au început să dispară, victime ale apetitului mare și, cu atât mai mult, ale pesticidelor. Franța a vrut să-și protejeze broaștele. Începând cu anii 1980, le puteți pescui numai pentru gătit acasă, și din nou, cu restricții privind timpul și cantitatea de pescuit. În ultimul an, legislația a devenit și mai strictă. Acum, dacă doriți să puneți câteva perechi de coapse pe farfurie, trebuie să trimiteți o cerere la prefectură. Sub 500 de broaște, vi se va cere să vă declarați locația și instrumentele de pescuit, iar peste 1500, trebuie să plănuiți să începeți un proces lung de solicitare de marketing. Știind că amenzile pot urca până la 150.000 de euro și că sezonul este scurt, din martie, chiar uneori de la 1 mai și numai până la sfârșitul lunii iulie.