Aromatice în cereale, Hélène Galé Tarbes

Mărarul, anasonul, chimionul, coriandrul, feniculul, muștarul se disting de condimente, deși sunt uneori denumite astfel, dacă, la fel ca ele, sunt foarte aromate, nu sunt picante.

Mărar și fenicul

Mărar se mai numește „fenicul puturos” sau „fenicul bastard”. Este de spus dacă parfumurile lor sunt aproape. Amândoi aparțin familiei Umbelliferous și plantele arată foarte asemănător. Mararul este originar din sudul Europei și din Asia centrală și de sud. Numele său provine de la vechiul grec anethon care înseamnă „care crește repede”. Proprietățile sale aromatice și digestive erau deja binecunoscute vechilor egipteni și greci. În Europa de Est și în țările slave, mărarul este utilizat în marinate pentru a preveni creșterea bacteriilor.

Fenicul, originar din bazinul mediteranean, a fost cultivat de mult în Bulgaria, România, Ungaria, Grecia, Turcia, Italia, Rancid, Germania, Egipt, India și China. Semințele au și proprietăți apetisante și digestive. De aici și prezența lor frecventă în multe băuturi, deserturi și dulciuri de tot felul. Au fost întotdeauna un condiment clasic pentru pești.

Coriandru

Semințele acestei plante mediteraneene sunt foarte aromate, dulci, cu un postgust portocaliu. Sunt folosite simplu, dar unele le macerează în apă rece pentru a elibera toată aroma. Semințele de coriandru aromă de curry, Chili, chutneys indiene. Ele sunt uneori folosite în compoziția de marinate și tocănițe.

Anason verde și anason stelat

Anason verde este o plantă originară din Orientul Mijlociu, cu înălțimea de 20 până la 25 cm, parfumată în toate părțile sale, dar numai semințele sale sunt folosite, ele intră în compoziția pastisului. Ei aromează prăjiturile (inclusiv turta dulce), deserturile, produsele de patiserie, dulciurile și marinatele și se potrivesc foarte bine cu rața și peștele. Foarte diferit este anasonul stelat sau anasonul stelat, deși aroma sa este destul de similară, dar cu un pic de gust de lemn dulce. Adesea spunem o „sămânță de anason” atunci când este rodul unui copac, fruct în formă de stea, culese în verde și lăsat să se usuce. Parfumul său este atât de puternic încât ar trebui să fie folosit cu ușurință.

Chimen și chimen

Uneori se substituie unul altuia, aceste semințe sunt foarte asemănătoare. Chimen se mai numește „chimenul pajiștilor”. De origine asiatică, este prezentă în bucătăria și medicamentele mediteraneene de mai bine de 5.000 de ani. Când cu chimen, există două soiuri: albul (cel mai comun, cultivat în principal în Europa Centrală) care are o aromă foarte puternică, și negru cu semințe fine, lungi și maronii, cultivate în Iran, a căror aromă este mai dulce, mai fierbinte și mai picantă decât chimion, chimenul face parte din compoziția curry și „ras-el-hanout”. Pulverizat, aromează taginele, bulionul de cuscus și alte feluri de mâncare din Orientul Mijlociu și Africa de Nord. În Alsacia, munsterul este servit cu semințe de chimen; în Olanda, edam și gouda sunt aromate cu el. Chimenul are o aromă înțepătoare și înțepătoare, mai puțin puternică decât cea a chimenului și, spre deosebire de acesta, nu persistă în gură. De asemenea, are o notă de lămâie, anason și răcoritoare.

a nota.

În unele țări, un vârf de pudră de chimen este adăugat în apa de gătit a boabelor uscate pentru a le face mai digerabile.

Muștarul Numele său provine din latinescul mustum ardens care înseamnă „must ars”. Romanii au diluat semințele de muștar zdrobite în must sau suc de struguri pentru a face condimentul pe care îl cunoaștem. Semințele singure pot aroma și condimenta tot felul de feluri de mâncare. Se găsește adesea în conservele de murături. Au fost întotdeauna utilizate în scopuri medicinale (cataplasme printre altele).