Arome - Umami, al cincilea element al gustului Le Devoir
Philippe Mollé
Pentru unii, umami desemnează al cincilea gust, așa cum Laurent Seminel o descrie atât de bine în cartea Umami, publicată de Marabout. Gustul este universal dar, în funcție de culturi, i se acordă mai multă sau mai puțină atenție. Cuvântul japonez „umami” înseamnă „delicios” sau „gustos”. Este, de asemenea, una dintre cele cinci arome de bază (împreună cu dulce, sărat, amar și acru) care descrie gustul unor bulionuri din Japonia.
În această țară, folosim o mulțime de bulion (dashi), care este îmbunătățit cu miso, ciuperci uscate, alge marine sau produse fermentate, cum ar fi soia. Dar japonezii nu au inventat nimic, precizează Laurent Seminel. Deja în 1826, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, în Fiziologia gustului, a explicat acest gust particular sporit de acidul glutamic.
Bulionul de pui sau de vită, atunci când acesta din urmă este făcut cu bucăți de proteine foarte ridicate, cum ar fi coada de bou, scoate în evidență acest gust umami. Brillat-Savarin vorbește în lucrarea sa despre efectul de caramelizare al cărnii, despre partea aromată a acestora, care este solubilă în apă rece și care, atunci când este dizolvată în apă clocotită, „face supe bune”. Această descoperire a fost făcută cu 80 de ani înainte de cea a profesorului japonez Kinunae Ikeda, care a distins și a numit umami în bucătăria japoneză.
Împotriva bobului bucătăriei de astăzi
După cum am menționat mai sus, japonezii folosesc mult bulionuri la gătit, la fel ca toți asiaticii în general. Nemulțumiți de gustul bulionului simplu, au devenit obișnuiți să-i adauge monoglutamat de sodiu.
Acidul inosinic, care se găsește, de exemplu, în bonito uscat și sardinele uscate, și acidul guanilic, care se găsește în ciupercile uscate, sunt potențatori naturali ai aromei. În Europa, bulionul de vițel sau de vită este folosit în schimb pentru a spori gustul unui fel de mâncare, prin adăugarea de praz, ceapă la grătar și morcovi, care sunt bogate în acid inosinic.
Cu toate acestea, bucătăria actuală aproape că a ascuns bulionele. În ultimele studii privind maturarea alimentelor, se subliniază importanța fermentilor. Atât pentru sunca crudă, cât și pentru parmezan, ciuperci, pește sau sosuri de soia, timpul îmbunătățește produsul.
De exemplu, pentru șunca crudă, nivelul natural de glutamat scade de la zero înainte de maturare la 350 mg la 100 de grame de produs la sfârșitul uscării, care poate dura doi ani sau chiar trei ani pentru șunca iberică. Această combinație dă uneori rezultate surprinzătoare, care i-au determinat pe unii cercetători să definească validitatea umami.
Bonito uscat, care se amestecă în sushi sau sashimi cu alge kombu, oferă o senzație de gust pe limbă la vârf.