Dar acum aburi - gătit cu aburi! la KochForm

Ești unul dintre cunoscătorii cărora le place să mănânce legume proaspete de piață pentru viața lor? Dar cui i se pare îndoielnic faptul că vitaminele și ingredientele valoroase se pierd în procesul de gătit convențional? Gătitul cu aburi este cuvântul magic. Nu ar putea fi mai blând, bogat în vitamine și mai aromat. Varza de Bruxelles și morcovul vă vor mulțumi cu sensibilitatea lor mușcătoare, cu gustul lor fin și cu o digestibilitate ridicată. Chiar și cu pește și hering, găină și vițel, funcționează excelent în ciclul blând. Totul în zona verde.

De la cald la cald

Nu cu mult timp în urmă, termenul de mâncare aburită a trezit asocierea alimentelor clinice de dietă pentru cei cu tulburări hepatice sau stomacale, după mâncare inodoră și insipidă, non-culinară și în mare parte fără condimente. Astăzi, pe măsură ce oamenii se îndepărtează de bucătăria dietetică, aburul a devenit o bucătărie la modă. O conștientizare în continuă creștere a alimentelor proaspete, a produselor regionale naturale, netratate și neprelucrate, care sunt inerente originalității și prospețimii, au contribuit cu siguranță la acest lucru. Inovațiile tehnice în instrumentele de gătit de înaltă calitate au făcut restul.

Se spune că conținutul de vitamina C al legumelor aburite este cu până la 50 la sută mai mare decât cel al verdeturilor care au luat calea convențională. Între abur, abur, fierbere, fierbere, fierbere și gătit robust, valorile căldurii sunt cuprinse între 60 și peste 100 de grade. Braconajul atinge ciclul de spălare a lânii la o temperatură maximă de 75 de grade și este îndrăgostit de carnea de pește ușor de dezintegrat și fructele de mare sensibile, cărora li se permite să păstreze consistența și forma atunci când este aburit peste puțin lichid.

Gătitul cu abur se bazează pe un fierbere lichidă sau fierbere la 100 de grade, care, cu aburul său în creștere amestecat cu aer, învelește fiecare produs alimentar ca un nor tandru. Concluzie: fără bucăți de legume levigate, fără eliberare de substanțe vitale în apa de gătit, fără coacere, udare sau fierbere, fără pierderea în greutate (a alimentelor!).

Utilizarea minimalistă a grăsimilor economisește o mulțime de calorii. Nu se poate exclude faptul că mâncarea aburită din farfurie poate fi rotunjită cu una sau alta calorie grasă (sos, unt, baie). Culorile și formele rămân autentice, structurile celulare neschimbate, dar atât de bine deschise din punct de vedere energetic încât nutrienții din alimente sunt mai bio-disponibili pentru organismul uman.

Timpul de gătit este de obicei specificat în rețete, dar depinde și de preferințele individuale. Cu cât legumele sunt mai clare, cu atât carnea este mai roză, cu atât peștele este mai pur, cu atât oul este mai moale. Testarea!

Totuși, iubitorii unei cruste crocante trebuie să se descurce. Poate vă ajută să vă dați seama că substanțele de prăjire deseori amare în care inevitabil mușcați cu alimente prăjite picante pot declanșa probleme de stomac. De-a lungul timpului, gustul se obișnuiește și dintr-o dată lucrurile noi sunt familiare.

Dar Oale cu aburi poate face mai mult decât aburul: dezghețare, suc de fructe, încălzirea ușoară a alimentelor, sterilizarea borcanelor cu gem, încălzirea alimentelor pentru copii. Capacitatea sa de a menține ușor mâncarea caldă a asigurat aburitorului un loc obișnuit în bucătăria de catering.

Sparanghel cu pesto*

Legumelor nobile și asiatice le place mai ales să facă baie de aburi. Nicio altă metodă de preparare nu scoate la iveală caracteristicile sparanghelului atât de congenial.

Avem nevoie de 4 porții:
1,5 kg sparanghel alb, 30 g nuci de pin, 30 g migdale, 100 g usturoi sălbatic tânăr sau rachetă fragedă, ½ grămadă de pătrunjel cu frunze plate, 30 g pecorino sau parmezan proaspăt ras, 100 ml ulei de măsline, sare de rocă, piper alb, suc de lămâie, un vârf de nucșoară. În plus, un bulion de sparanghel de casă făcut din coji și secțiuni care apar la curățarea frumuseților subțiri.

Așa funcționează:

Încălziți bulionul de sparanghel într-un abur (sau oală cu inserție de abur) cu două degete în sus sub insertul sitei (atenție: nu atingeți inamicul!), Așezați sparanghelul în coșul cu legume deasupra, acoperiți cu capacul și aburiți timp de 8-10 minute.
Purează pesto-ul din nuci de pin prăjite și migdale tocate, ierburi aromate, parmezan și ulei, condimentează după gust. Stropiți peste sparanghelul călduț.

Alternativ: Pak Choi, varză neagră, chineză sau ascuțită, brânză elvețiană, varză de Bruxelles, romanesco, cohlrabi, vinete, mazăre de zăpadă, spanac. Folosiți bulion de legume de plante medicinale ca garsud, serviți cu salsuri de lămâie, olandeze sau chutneys.

Latte macchiato făcut din ciuperci de pădure*

Se sotează șalota mărunțită, usturoiul, 100 g burta de porc afumată în ulei de măsline, se adaugă acele de rozmarin și frunzele de cimbru, precum și ciupercile de pădure curate (600 pentru aproximativ 4 porții) și se sotează. De gustat.
Se amestecă amestecul de ciuperci cu ½ L de carne de pasăre și 250 g smântână și se gătește în recipientul de gătit neperforat al aburului la 100 de grade timp de aproximativ 15 minute pentru a face supă.
Fierbeți 100 ml oțet balsamic și 200 ml suc roșu de struguri împreună pentru a forma un sirop. Curățați supa de ciuperci într-un blender. Spumă 300 ml lapte (alternativ: lapte de migdale). Tocăm mărunt 30 g ciuperci porcini uscate.
Servire în pahare înalte: Mai întâi un pic de sirop, apoi 2/3 supă, apoi așezați capacul de lapte spumat pe el, presărați ciuperci uscate de piatră și bastoane de rozmarin.

Nimic în afară de aer cald?

Oh nu! Deja în China, în perioada Han (206 î.Hr. - 220 d.Hr.), vechii predecesori ai găluștelor dim sum de astăzi erau așezați într-o oală sub presiune înclinată ( Wok), care stătea pe un vas bulbos, aburit pe aragaz. Această metodă de gătit a ajuns în cele din urmă în Europa prin India și Japonia. Până în prezent, puțin s-a schimbat în principiul de bază: ceea ce este necesar este o oală care poate fi închisă ușor, în care se poate introduce o inserție de sită metalică sau un abur de bambus și un lichid care dezvoltă abur. Au trecut 330 de ani buni de la vasul Papin din 1681 - cea mai veche oală sub presiune cu supapă de siguranță - până la oala sub presiune de astăzi până la aragazul automat cu abur cu control electronic. Dar un termopol era cunoscut și în Roma antică, iar bunicile noastre aveau încredere că o oală plină cu apă în cuptor împiedica uscarea fripturii sau a pâinii.

Tocană de rață coreeană*

Marinează părțile de rață în sosul de stridii și uleiul de susan peste noapte.
Aburiti impreuna cu ceapa taiata felii, 1,5 L stoc de pasare, 50 ml sos de soia in recipientul de gatit neperforat al aburitorului la 100 de grade pentru aproximativ 80 de minute. Ridicați carnea, scoateți-o și tăiați-o la dimensiune.
Legume tocate - 2 ciorchini de ceapă de primăvară, 200 g mazăre de zăpadă, 300 g carne de dovleac - gătiți în aburi timp de 8 minute.
Adăugați rața și ramenul sau fidea mie. Se presară cu chifle, alune tocate și verde de coriandru.
Există, de asemenea, indispensabilul kimchi (varză murată) și o baie făcută din semințe de susan prăjite, ceapă albă tocată, sos de soia, unt de arahide, pastă de roșii, tabasco și stoc de pasăre.

Mâncărurile asiatice sunt în combinație Wok/ Aburitorul de bambus este pe mâini bune. Stocul ar trebui să reflecte aromele tipice: ghimbir, ardei iute, frunze de tei sau curry, lemongrass, ridiche chinezească, usturoi. Puteți face în mare măsură fără sare. Dacă doriți să fie rapid: Căptușiți sita de bambus cu hârtie pergament, așezați legume deasupra, file de pește sau carne fragedă deasupra, gătiți totul împreună.

Producătorii de aburi inteligenți „fără presiune”

Aragazul sub presiune - abur cu presiune - din anii șaptezeci și optzeci s-a întors la un strămoș din 1927. A venit aproape simultan Ghiveci roman în care fripturile mai mari se vor simți și ele confortabile. Adăugarea de legume rădăcinoase, roșii, ierburi, ciuperci sau ceapă face ca sosul să fiarbă. Odată cu tendința către bucătăria asiatică din anii 1990, vaporii electrici au cucerit piața și au făcut posibilă gătirea mai multor feluri de mâncare sau garnituri în același timp cu coșuri stivuibile, cu atașamente perforate sau plate. Cuptoarele convenționale ar putea fi acum modernizate cu sisteme de abur. În ultima generație, cuptoarele cu aburi au apărut ca dispozitive de sine stătătoare sau încorporate. La fel ca cuptorul cu microunde, acestea reprezintă propria unitate de gătit. Inovații tehnice, cum ar fi controlul programului, opțiuni între metoda de gătit la temperatură scăzută la 70-80 de grade sau o combinație de aer fierbinte și abur și punctul culminant - rezervorul de apă mobil integrat - aduce gătitul aproape de Experiență tehnică.

Sfaturi:

Începeți cu un aparat mic - o oală bună cu o inserție de sită - și transformați-vă într-un aparat mare, de podea sau încorporat.
Acordați atenție unei inserții de sită din aluminiu sau oțel inoxidabil. Ar trebui să aibă picioare în picioare sau cârlige de agățat. Cele foarte inteligente pot fi deschise în formă de evantai și adaptate la dimensiunea oalei.

Rețetă de bază „file de pește aburit” într-un coș de bambus

Peștii delicati necesită o manipulare suplimentară. Ungeți sau ungeți sita, îmbogățiți berea cu frunze de dafin, ierburi proaspete, boabe de piper și coajă de lămâie organică. Așezați coșul de bambus pe o ceașcă mare, ignifugă, aranjați rădăcinile ciupite, ceapa de primăvară și/sau roșiile pe fundul coșului după cum doriți, așezați fileurile de pește deasupra, aburiți totul la 75-85 grade timp de aproximativ 4-6 minute. (La o temperatură mai ridicată, proteina din pește s-ar putea desface) Reduceți stocul de pește și amestecați-l cu smântână, muștar, ierburi și smântână.

Lupul de mare în frunza de banană*

Se amestecă o pastă grosieră din usturoi, ardei iute, coriandru verde, arahide sărate, zahăr, coajă de tei și ulei vegetal.
Înfășurați frunze de banană în sos de stridii și ulei de susan, legați bine dacă este necesar.
Apa in Wok căldură. Așezați floretele de conopidă în aburul din bambus uleiat și așezați. Se acoperă cu aburi timp de 10 minute, se îndepărtează. Apoi gătește pachetele de pește.
Se curăță conopida aburită cu lapte de cocos încălzit, se condimentează cu chili, curry, sare și piper.
Desfășurați parcelele de pește, serviți pe piure, garnisiți cu frunze de tei.

Rețetele vegetariene și vegane, felurile de mâncare orientale, cum ar fi cuscusul, bulgurul, fiertul de naut sau felurile de mâncare cu tofu, beneficiază de o gătire ușoară cu abur.

salată de cartofi*

Gatiti cartofi mici fermi in coaja in tava perforata de gatit timp de 30 de minute la 100 de grade. Curățați și tăiați în bucăți mici.
Tăiați mărunt ardeii roșii, amestecați cu smântâna, maioneza, muștarul, sarea și piperul. Se scaldă cartofii în el. Lucrați în năsturel și mazăre aburită. De gustat.
Distribuiți pe plăci. Aburiti ouale organice in recipientul de gatit timp de 5 minute pana cand sunt moi, curatati-le cu grija, asezati cate una cu pesmet rumenit in unt pe platourile de salata.

Chiar și mâncărurile pline de inimă și pământul sunt de top în abur

Totul cărnos, care poate fi fierte și gătit, urcă la un vârf de gust special atunci când este aburit, deoarece nimic nu este fiert sau denaturat. Carne de vită fiartă, ruladă, friptură de porc, coadă de vițel, pulpă de iepure, piept de gâscă, gulaș, chiftelă, carne de porc afumată, piept de pui, șa de vânat sălbatic, miel sau entrecot, chiar și cârnați - nu devine mai moale decât aburul. Sucul rămâne în carne și acolo îi aparține. Limba este uimită pentru a identifica o aromă de carne, care poate nu a fost niciodată gustată, nealterată și pură. Este de la sine înțeles că a merge la măcelarul de încredere dă roade. Bucățile de carne, care sunt consumate în mod tradițional rumenite și crocante, primesc un ultim răcnet final sub focul grătarului.

Pui de porumb cu unt de ghimbir*

Faceți un stoc de apă cu frunze proaspete de cimbru, 20 ml oțet de vin alb, 2 linguri miere și, dacă este necesar, niște zahăr din trestie.

Pregătiți pieptul de pui din porumb, condimentați cu sare și piper, acoperiți în inserția de sită și gătiți la 100 de grade timp de aproximativ 12 minute.

După 5 minute, gătiți pene și 4 ciorchini de ceapă de primăvară tăiată.

Serviți cu un amestec de unt cu ghimbir murat, piper roz, sare și busuioc thailandez.

Carne de vita fiarta de vita*

Sare și piper 1 kg carne de vită fiartă, frecați cu ulei, aburiți într-un abur la 90 de grade timp de 1,5 ore cu busuioc din abundență peste un stoc de vițel. Lăsați carnea să se odihnească timp de 10 minute.

Amestecați bucățile de dovleac cu unt topit, sare și piper în acest timp, acoperiți și gătiți timp de 12 minute în inserția sită.

Gnocchi la aburi într-un recipient de gătit uns la 90 de grade aproximativ 8-10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit al cărnii.

Tăiați carnea în felii subțiri, aranjați pe un platou cu dovleacul și gnocchi, stropiți cu ulei de trufă și sare de mare. Suficientă-l cu sferturi de lămâie.

Și - tatá - surpriză: Chiar și cu deserturi și produse de patiserie - flanșe, gemuri, prăjituri în borcane, găluște de fructe, crupe, ștrudeluri, tartă, tăiței aburi, soufflés - virtuțile aburirii sunt dovedite. Pufoase și colorate la interior, clare și nealterate la exterior și pline de propria lor aromă dulce - găluștele de caise nu au avut niciodată un gust așa. Și depinde de tine repede. Asta vă pune în dispoziție ca desertul nostru final:

Prajitura de ciocolata calda*

Topiți 160 g de ciocolată fină cu lapte într-o baie de apă. Bateți 120 g unt moale și 80 g zahăr într-un recipient de oțel până se spumează, pliați treptat în 3 ouă la temperatura camerei.

Se amestecă ciocolata topită, 160 g migdale rase, un praf de sare, 1 linguriță amidon de porumb, ½ linguriță praf de copt.

Se întinde amestecul în forme cu unt presărate cu pesmet, se acoperă cu folie, se fierbe în aburi la 100 de grade timp de 40 de minute.

Lăsați să se răcească, scoateți matrițele. Savurați cu frișcă de vanilie, nuci, sos de zmeură și/sau fructe confiate.

O puteți gusta rapid: noi modalități extind orizontul culinar. Gătitul cu abur deschide ușa descoperirilor neașteptate care promit o îngăduință sănătoasă.

* Rețetele originale pot fi găsite în sfatul cărții de bucate de astăzi:
- Gătit blând și gătit cu aburi, Zabert/Sandmann