Așa vrem să mâncăm - Berliner Morgenpost
Legume în loc de gâscă, organice în loc de alimente convenționale: după petrecere, luăm multe rezoluții pentru noul an. Cum ne facem bine corpul, explică expertul în nutriție Udo Pollmer.
Fotografie: Sergej luciu/luciu
Gâscă friptă, Crăciun umflat, prăjituri, vin roșu: majoritatea familiilor au sărbătorit mult în zilele de Crăciun. Dar de îndată ce festivalul s-a încheiat, mâncarea bogată este grea în stomac - și posibil și pe șolduri. Apoi conștiința vinovată anunță și se fac hotărârile bune pentru noul an. Du-te la dietă! Să faci sport! Gătește-te în loc să ieși să mănânci! Mai mult bio și mai puțină carne, de dragul copiilor! Cât de mult trebuie să fie? Și cum ne facem rău mai mult decât să ne facem bine? Am vorbit despre asta cu Udo Pollmer. Chimistul alimentar și autorul cărților de specialitate pentru nutriție este cunoscut pentru tezele sale provocatoare.
Berliner Morgenpost: Domnule Pollmer, marile sărbători s-au încheiat. Trebuie să ne pedepsim reciproc acum?
Udo Pollmer: Te pedepsești? Dacă te distrezi cu el - iată-te. Mulți oameni nu au tendința de a face acest lucru. A mânca înseamnă a furniza energie. Nimeni nu poate lucra fără energie. Creierul are nevoie de cea mai mare energie. Nu doar caloriile, ci și bucuria de a mânca păstrează corpul și sufletul împreună, mai ales în sezonul rece.
Ce vrei sa spui?
Când cantitatea de lumină se diminuează, afară este tulbure și întunecat, starea de spirit scade. Oamenii caută o modalitate de a trece mai bine prin această perioadă a anului. Zaharul este o posibilitate. Zahărul crește nivelul de serotonină din creierul nostru, care, în rest, este menținut la un nivel confortabil de lumina soarelui. Serotonina oferă relaxare și ne luminează starea de spirit. Deci, este firesc să mâncăm mai multe dulciuri iarna.
Dar nu și asta pentru că industria a construit un număr deosebit de mare de tentații dulci în jurul nostru în timpul Crăciunului?
Din cauza aceasta. Pentru că funcționează și clienții caută aceste produse. Dacă sărbătoriți Crăciunul în Australia - acolo este toamna verii în decembrie - oricât de multe prăjituri de turtă dulce le puteți oferi, acestea rămân în urmă și nu există niciun sentiment de Crăciun. Corpul este cel care ne spune de obicei de ce are nevoie și de ceea ce găsește acum tentant. Și nu este vorba doar de foame și sete. Este, de asemenea, despre dragostea de viață și bunăstare. Și obținem acest lucru prin anumite alimente.
Un exemplu din sezonul de Crăciun: cu aroma sa fină, turtă dulce este un tratament fără egal. Lucrul special în acest sens este agentul de creștere, și anume sarea staghorn, carbonatul de amoniu chimic. Aceasta reacționează cu ingredientele condimentelor, astfel încât se formează amfetamine, adică substanțe care influențează starea de spirit a persoanei, comparabile cu medicamentele psihotrope. Turtă dulce asigură o dispoziție mai bună. Datorită acestui efect, are un gust bun pentru oameni.
Mâncarea ca drog? Drogurile sunt mai dăunătoare decât utile.
În natură, nu există nicio distincție legală între produse alimentare, produse de lux și droguri. Pentru a deveni dependent de conținutul substanțelor care influențează starea de spirit din fursecurile de Crăciun, ar trebui să mănânci câteva kilograme de fiecare dată. Doza mică funcționează, dar nu creează dependență. Vara, prăjiturile de turtă dulce sunt oricum plictisitoare, deoarece ziua lungă și însorită face ca acest tip de îmbunătățire a dispoziției să fie superfluu.
Asta ar însemna că corpul ar fi sedus?
Numai ceea ce este semnificativ din punct de vedere biologic este recompensat cu bunăstare de către corp. Mâncarea are legătură cu biologia, la fel ca sexualitatea. Ambele ne aduc bucurie de viață și libertate. Din păcate, astăzi mâncarea este adesea privită ca ostilă și luptată, la fel cum sexualitatea era condamnată ca o ispită trupească teribilă.
Este chiar atât de rău?
Aruncați o privire asupra vechilor scrieri împotriva sexualității: aici ați putea înlocui cu ușurință cuvântul „auto-murdărire” cu cuvântul „supraponderal”, apoi ar fi din nou moderne. În spatele acestui lucru se află ideea tradițională conform căreia corpul vrea să seducă oamenii. Corpul trebuie să sufere și să fie distrus pentru ca sufletul să meargă în cer. Dietele sunt foarte promițătoare: reduc de fapt speranța de viață.
Dar este un lucru să te bucuri de mâncare și un alt lucru să fii supraponderal. Pentru că se dovedește că asta te îmbolnăvește.
Așadar, supraponderalitatea este „demonstrabil” bolnavă? Este exact opusul: boli precum tulburările hormonale sunt o cauză importantă a obezității. Greutatea este ca temperatura corpului. Febra este simptomul unei boli, nu cauza acesteia. Dar este adevărat: iarna, greutatea oamenilor crește ușor, deoarece frigul duce la o izolare mai bună - cu alte cuvinte, mai mult țesut gras subcutanat. Iar primăvara greutatea scade automat, de unde și „dietele de primăvară”.
Dacă greutatea ar scădea de la sine, nu ai mai avea nevoie de diete.
Dietele sunt inspirate de convingerea că forma și greutatea corpului pot fi concepute prin aportul de alimente. Dacă ar funcționa, nimeni nu ar mai vorbi despre subiect, nu ar exista diete noi și sfaturi noi pentru slăbit în fiecare an. Toată lumea știe că dietele te îngrașă. Folosirea dietelor pentru a „topi” mânerele de dragoste este la fel de inteligentă ca aruncarea cu pietre la soare pentru a face să se stingă lumina. Deoarece dietele au o reputație proastă, mulți încearcă să-și controleze greutatea prin ciudățenii dietetice. Acesta este adesea motivul real al unei diete „vegane”. Din păcate, aceasta devine o modă mai ales în rândul adolescenților.
Cum crezi că apar astfel de modă?
Tinerii în special sunt tot mai restrânși în libertățile lor. Pentru toate există reguli și experți care însoțesc și tratează fiecare abatere de la acele norme cu care au venit cu apeluri de numerar. Într-un astfel de mediu, tinerii, în special, cu greu au spațiu pentru a încerca lucruri noi și pentru a fi nebuni. Oamenii caută noi modalități de individualizare - și sfârșesc cu corpul lor. Pentru că privirea buricului personală este încă permisă. Oamenilor li se spune că își pot decide propria soartă și cea a pământului prin dieta lor. Acest lucru creează nesfârșite ciudății nutriționale.
Atunci vrei să spui că intoleranțele la fructoză, lactoză, histamină și gluten, despre care se vorbește tot mai des, nu sunt altceva decât un moft?
E mai dificil atunci. Există persoane cu aceste intoleranțe. Din experiența mea, oamenii care chiar suferă de ea nu vorbesc despre asta pentru că se simt inconfortabil. Devin sceptic atunci când cineva face mare agitație. Este posibil să vrea doar să-și demonstreze specialitatea, să atragă atenția sau să solicite considerație.
Deci, aceste intoleranțe nu au crescut cu adevărat? Câți oameni din Germania sunt efectiv afectați?
Este greu de spus, mai ales că cei afectați au niveluri de toleranță foarte diferite. Luați lactoza, de exemplu: o persoană are simptome severe după doar o lingură de lapte, cealaltă numai după un sfert de litru. Dar se poate spune că anumite tipuri de nutriție care sunt moderne astăzi provoacă astfel de intoleranțe. Prea multe alimente crude, prea multe cereale integrale: nu este sănătos, este dăunător.
Ce este „prea mult”?
Odată ce ai dureri de stomac, gaze și alte probleme digestive, a fost prea mult. Unul poate lua mai mult, celălalt mai puțin. Oamenii își procesează mâncarea, au externalizat o parte din activitatea digestivă către bucătărie. De aceea, avem doar un set mic de dinți și un colon al naibii de scurt în comparație cu maimuțele mari.
Are sens mâncarea regională?
În principiu, da, dacă prețuiți echilibrul ecologic. În RDG, mâncarea era regională și sezonieră, dar nu era foarte populară. La tropice, o dietă pe bază de plante are rezultatul mai bun, deoarece există trei recolte acolo. Pe de altă parte, în Germania, clima produce o singură recoltă, iar aproximativ o treime din suprafața agricolă este potrivită doar pentru creșterea animalelor. Nu crește grâu de pâine, nici morcovi și nici ananas nu cresc acolo. Cu alte cuvinte: Cel mai bun echilibru ecologic se realizează cu noi cu varză murată și carne de porc afumată.
Vorbesti serios? Întotdeauna numai varză murată și carne de porc afumată?
De ce - avem o varietate atât de mare de mâncare astăzi. Toată lumea poate mânca banane, bea cafea sau bea caipirinhas. Drept urmare, echilibrul ecologic nu este împovărat atât de mult cât se spune adesea. Din 80.000 de tone de cereale pe care un transportator le transportă din Australia în Cuxhaven, puteți coace 1,5 miliarde de rulouri. Energia pe care o folosesc milioane de clienți pentru a-și lua rulourile de la brutărie este mai mare decât consumul de energie al transportatorului. Deoarece multe alimente pot fi produse mult mai eficient în alte regiuni ale lumii decât aici, este logic ca industria lactată bavareză să își vândă brânza în Italia și ca bavarezii să li se livreze vin și paste din Italia, ceea ce este mai favorabil din punct de vedere climatic. Dacă ați face-o invers, mâncarea de pe ambele părți ale Alpilor ar fi puțină și mai scumpă.
Părinții, în special, sunt foarte preocupați de nutriție și vor să facă totul bine. După părerea ta, aceasta este o exagerare?
De ce nu ar trebui părinții să se deranjeze cu mâncarea decât dacă o dramatizează sau încearcă să ridice stomacul copiilor lor? Chiar și în uter, copilul înregistrează substanțele aromatice din alimente și folosește, de asemenea, hormonii din sângele cordonului ombilical pentru a recunoaște cum merge mama. Deci, dacă mama mănâncă multă mâncare crudă de dragul copilului nenăscut, dar chiar nu-i place, copilul va observa. Deci, nu are rost să ne prefacem a fi. Există mai multe motive pentru care copiii refuză anumite alimente.
Capacitatea digestivă este foarte diferită la om, de exemplu datorită diferitelor activități enzimatice din ficat. Unii copii mănâncă carne și cârnați cu mare devotament. Acestea sunt cele care au mult acid gastric. Alții au mai puțin acid la stomac. Dimineața, ea tânjește ceva acru, cum ar fi suc de portocale. La asta ar trebui să acționați, nu la unele norme pentru o nutriție presupusă sănătoasă a copilului.
Deci, copiii nu ar trebui să fie presați să mănânce bine?
Nu există nimic pe care să-l respingă mai violent la maturitate decât alimentele care au fost forțate asupra lor în copilărie. Când vine vorba de nutriție, corpul este de obicei mai inteligent decât capul, deoarece are în el milioane de ani de experiență. Recomandările noastre dietetice oficiale sunt revizuite la fiecare patru ani.
Alte obiceiuri alimentare cresc împreună? De exemplu, că unora copiilor le plac uneori doar pastele sau cartofii și pur și simplu nu carnea?
Un motiv pentru astfel de faze este că copiii pot încerca mai bine efectele alimentelor asupra corpului lor. Organismul își amintește efectul asupra metabolismului și combină acest lucru cu gustul alimentelor. Așa-numitul creier intestinal este responsabil de acest lucru. Părinții decid ce este pe masă, dar nu ce le place corpul copiilor lor. Stomacul copilului, adică creierul intestinal, ia decizia corectă mai des decât capul mamei. Copiii pot învăța să mănânce cu un cuțit și o furculiță. Însă intestinul nu este accesibil pentru măsuri educative. Deci: relaxați-vă, dragi părinți!
Care este sfatul tău pentru oamenii care vor să mănânce mai conștient în Anul Nou?
Nu-mi place să ofer sfaturi nesolicitate altor persoane. La urma urmei, nu sunt un hoț dietetic, sunt chimist alimentar. Îi doresc cititorilor voștri un apetit sănătos în Anul Nou. Mănâncă ceea ce vrei. Poftă bună!