Aur negru din Belgia gătit cu patru mâini
Caviar ... Cuvântul evocă imediat sărbătoare, șampanie, lux ostentativ ... Cu toate acestea, când aterizați la Royal Belgian Caviar din Dottignies, lângă Mouscron, mediul este mult mai puțin plin de farmec. Ne putem imagina bazine mari în aer liber, unde sturioni maiestuoși se zbat ... Descoperim, într-o zonă industrială, hangare uriașe, care adăpostesc o gigantică piscicultură ultramodernă. Aici se produce primul caviar 100% belgian.
Contrastul este puternic cu imaginea exclusivă a unui ingredient rar. La 1000 € pe kilogram minim, este într-adevăr un lux aproape inaccesibil. Chiar dacă vă mai puteți distra, oferindu-vă, pentru aproximativ douăzeci de euro, o cutie mică de 10 grame de perle negre și gustați un produs mitic, a cărui istorie s-a schimbat mult.
De la pescuit la reproducere
S-au dus vremurile, de fapt, când cacicile regimului sovietic gustau caviar cu o lingură în timp ce sorbeau vodcă ... Căderea URSS și revoluția islamică din Iran au dus la o dereglare totală a pieței de-a lungul anilor., cu o explozie de pescuit în Marea Caspică, de unde proveneau aproape tot caviarul. Atât de mult încât, în 2000, CITES (Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a faunei și florei sălbatice) a interzis pescuitul de sturioni sălbatici, chiar dacă există încă ceva braconaj în Kazahstan, în România și Rusia. Cele 27 de specii de sturioni sălbatici sunt într-adevăr pe cale de dispariție, chiar dacă un program de eliberare a fost inițiat în Marea Baltică, de exemplu ...
În Belgia, precursorul creșterii sturionilor este compania flamandă Joosen-Luyckx, care a încercat aventura în anii 1990 și care a comercializat primele 100 de kilograme de caviar în 2002. Cu sediul în Turnhout, această mare fabrică de făină fondată acum mai bine de un secol, avea deja un punct de sprijin în lumea caviarului, deoarece în 1990 a dezvoltat Aqua Bio, un brand de făină destinat acvaculturii crapului, păstrăvului dar și a sturionilor ...
Întregul lanț de producție
Caviarul Royal Belgian a lucrat mai întâi cu o fermă din Olanda, înainte de a cumpăra în 2009 instalațiile de piscicultură construite de Vitafish în Dottignies. În 2016, această companie valonă s-a lansat cu cheltuială mare în agricultura tilapiei, înainte de a da faliment trei ani mai târziu. De atunci, sturionii au înotat în cei 3000 m3 de bazine: siberieni, ruși, cruciați și, desigur, beluga maiestuoase. Poate cântări până la două tone în Marea Caspică, acești pești osoși preistorici, prezenți pe Pământ de aproape 250 de milioane de ani, sunt prădători periculoși. În Campine, unde Royal Belgian are iazuri mari pentru părinții săi, toate rațele au dispărut, devorate de beluga ...
Hipertehnologic - cu control computerizat al temperaturii apei, oxigenarea acesteia, reînnoirea acesteia (prin foraj în pânza freatică) etc. - Instalațiile Hennuyère oferă avantajul controlului total al lanțului de alimentare cu apă, producție și calitate. La Royal Belgian Caviar, totul se face intern: fabricarea de alimente pentru sturioni (granule obținute din ulei de pește sălbatic, cereale, vitamine și minerale), fertilizarea și incubația ouălor. Până la sacrificarea peștilor din Turnhout.
Până la 18 ani de reproducție
Dar cea mai lungă fază este în mod evident cea a creșterii, care durează de la 6 la 18 ani, în funcție de tipul de sturion. În bazine, apa este pur și simplu tratată cu UV și ozon și curățată cu un filtru format din bacterii. Deoarece sturionii sunt pești deosebit de rezistenți, nu sunt necesare antibiotice. Ceea ce ar fi, de asemenea, contraproductiv, deoarece ar ucide acest filtru biologic în acest proces ...
Selectate cu grijă de Thierry Bay, managerul fermei, femelele destinate sacrificării sunt plasate timp de șase săptămâni într-o cameră frigorifică, în bazine mici de apă pură. În timpul acestei faze de coacere, peștii nu sunt hrăniți - în Siberia, sturionii pot ține post trei până la șase luni sub gheață - în timp ce își ard o parte din grăsime și se curăță singuri (pentru a evita gustul nămolos care se găsește adesea la caviarele de calitate slabă).