Autor la bucătăria înaltă japoneză „Lucrurile sunt așa cum sunt”
Sezonal, regional, redus: bucătăria japoneză de lux Kaiseki sărbătorește simplitatea. „Este vorba despre mâncarea anotimpurilor”, spune filosoful Malte Härtig.
Frumusețe simplă: un meniu kaiseki într-un restaurant din Kyoto Fotografie: Jeremie Souteray/laif
taz în weekend: domnule Härtig, nu puteți face nimic cu sosuri și trufe, stridii și creme fraiche, toate aceste lucruri frumoase din bucătăria franceză?
Malte Härtig: Dar acum pot face mai multe.
Scrii în cartea ta că plictiseala te-a adus în Japonia.
În Germania, în Europa, avem un concept de bucătărie fină, care este încă puternic influențat de bucătăria franceză. Dar asta se schimbă chiar acum. În cazul meu, prima întrebare a fost: De ce gătim felul în care gătim? De ce există anumite tipare gustative în bucătăria europeană, toate fiind acide și foarte diferențiate? Nu că nu are gust bun. Îmi lipsea însă un sistem, un context de justificare.
Așa trebuie să vorbească un bucătar care este și filosof.
Întâlnirea cu Arpad Dobriban a fost importantă pentru mine. El vine din Ungaria, este un bucătar-artist, după cum spune el însuși, și a studiat la Städelschule din Frankfurt. Acolo gătitul este înțeles ca o formă de artă. Dobriban doar pune friptura în cuptor și gata. Consumarea legumelor, tomatizarea, reducerea vinului roșu pentru sos, toate acestea sunt eliminate. Mâncărurile lui aveau un gust ciudat la început: diferit, dar nici mai rău pentru asta. Atunci mi-am dat seama că există mai multe lucruri decât bucătăria gourmet. Am căutat un sistem care să fie cel puțin egal cu acesta. Și am dat peste Japonia și Kaiseki.
Kaiseki, asta este bucătăria înaltă japoneză. Cum poate fi descris cel mai bine?
Trebuie să-l citez pe Yoshihiro Murata pentru asta. El este bucătarul șef la Kikunoi, unul dintre cele mai renumite restaurante kaiseki din Japonia din Kyoto. Spune că este vorba despre mâncarea anotimpurilor. Și asta într-un anumit loc. În Kikunoi se pare că te plimbi culinar prin Kyoto și împrejurimile sale, prin păduri, pe lângă câmpuri și, de asemenea, în oraș, unde sunt pescarii. Este de fapt o plimbare culinară într-un anumit loc, într-o anumită perioadă a anului. Simplitate, atenție, concentrare pe detalii, toate acestea sunt exprimate în ea.
în interviu:
Malte Härtig
40, este un bucătar pregătit și are un doctorat în filosofie la Universitatea din Witten/Herdecke. Cartea sa „Kaiseki - Înțelepciunea bucătăriei japoneze” va fi publicată pe 1 octombrie de Mairisch Verlag (128 de pagini, 12 euro).
Deci, este o bucătărie regională și de sezon, cu o tradiție foarte lungă.
Kaiseki a provenit din ceremonia ceaiului japonez care este veche de secole.
... unde pulberea matcha verde este amestecată cu o pensulă ...
Este o ceremonie foarte devotată, aproape meditativă. Și oferă o mulțime de informații pentru bucătăria care a evoluat din ea cu multe mai multe cursuri decât le știm noi. De altfel, ceaiul este întotdeauna servit la sfârșitul unui meniu kaiseki.
Acești maeștri antici ai ceaiului au fost și filosofi.
Poate că cel mai faimos este Sen no Rikyū. Există o poveste în care trece pe lângă casa unui prieten și este invitat spontan la ceai. Gazda culege lămâi în grădina sa, le face la grătar și le servește cu miso. Sen no Rikyū spune: „Da, exact, așa ar trebui să fie.” El vrea să spună: ia lucrurile care sunt acolo și fă ceva cu ele. Și în același moment, gazda trimite un mesager într-un oraș de lângă mare pentru a obține pastă de pește. Și când i se servește, zâmbetul lui Sen no Rikyū se îngheață. Asta îl descrie și pe Kaiseki.
taz în weekend
Acest text vine de la taz în weekend. Întotdeauna de sâmbătă la chioșc, în eKiosk sau cu un abonament practic de weekend. Și pe Facebook și Twitter.
Lămâia la grătar cu miso este un fel de mâncare clasic kaiseki?
Personal, nu am întâlnit niciodată lămâie cu miso. Dar există clasici precum lăstarii de bambus cu alge waka și plante kinomice, care reprezintă primăvara. Un fel de mâncare tradițional Kyoto în toamnă este heringul înăbușit cu vinete. Chiar și un bucătar de trei stele kaiseki își încearcă mâna, dar nu deconstruind texturi și biciuind spume. Nu vrea să o facă diferit de ceilalți, dar același lucru, doar mai bine. Lucrurile sunt așa cum sunt. Ce ar trebui să se schimbe acolo? Trece dincolo de calitatea ingredientelor și de cele mai mici variații în servire, în feluri de mâncare sau compoziție pentru a face diferența.
Deci, este vorba despre menținerea alimentelor simple?
Sunt de acord. Este foarte important ca bucătarul kaiseki să mențină mâncarea simplă. El se întreabă mereu, sunt eu aproape de orbi sau măcar de esențial? Cred că este o tensiune frumoasă. Este mult mai ușor să puneți multe pe farfurie în loc să vă gândiți la care este esența vasului.
Bucătarul-vedetă francez Joël Robuchon a spus că un fel de mâncare este gata doar atunci când nimic nu poate fi lăsat deoparte.
Asta o atinge. Dar îmi lipsește ceva. Lucrarea la reducere este cea mai grea. Acest lucru nu se întâlnește corect în propoziție. Înțelegerea este despre omisiune. În bucătăria japoneză există și metoda de a adăuga ceva, doar pentru a lăsa ceva afară. Pentru a face gustul mai profund și mai clar.
Spui că bucătăria restaurantelor europene se schimbă. Ea preia influențe din Japonia?
Îmi place să folosesc termenul „sincronicitate”. Este doar în aer aici. Tendința către ingrediente regionale și sezoniere, de exemplu, are cauze complet diferite de preocuparea cu Japonia. În același timp, văd că tot mai mulți bucătari pun pe masă farfurii preocupați de simplitate, care sunt reduse și totuși foarte bine gândite. Relația cu producătorii este extrem de importantă pentru acești bucătari, la fel și calitatea ingredientelor.