Autorul cărții Klaus Wührer „Cerealele întregi te îmbolnăvesc decât zahărul”
De Laura Pomer | 10 aprilie 2019, 13:23
Produsele din cereale integrale sunt considerate, în general, alimente sănătoase. Cu atât mai polarizează convingerea unui osteopat german, despre care a publicat chiar și o carte: Cerealele integrale sunt dăunătoare sănătății - și mai mult decât ciocolata! FITBOOK i-a vorbit despre asta.
Klaus Wührer conduce o practică pentru osteopatie și fizioterapie sportivă în Ortenburg, Bavaria. Viziunea holistică a pacienților săi este importantă pentru munca sa, adică întregul lor mod de viață și, prin urmare, și dieta lor. Cerealele integrale și produsele din cereale în general nu ar trebui să aparțină în niciun caz acolo. Convingerea sa (și titlul cărții sale actuale): „Zahărul te îmbolnăvește - cerealele integrale te îmbolnăvesc ... și nimeni nu observă”.
Glucide sănătoase - nu există?!
Wührer descrie produsele integrale ca „vițelul de aur” al industriei alimentare. În realitate, acestea nu sunt doar mai puțin sănătoase decât se susține în mod obișnuit - sunt de fapt „chiar mai rele decât zahărul”, subliniază el în interviul FITBOOK. „După două felii de pâine integrală, sarcina zahărului din sânge în organism este la fel de mare ca după 22 de cuburi de zahăr pur”, ne spune el. Asta ar corespunde cu aproximativ o bară de ciocolată de 100g și jumătate.
Cerealele integrale ar trebui să te îmbolnăvească
Acesta este modul în care organismul reacționează la zahăr
Când ingerăm zahăr, aceasta înseamnă următoarea reacție pentru corpul unei persoane sănătoase: nivelul zahărului din sânge crește și determină eliberarea de insulină, ceea ce asigură că glucoza din sânge ajunge la celule. Cu cât nivelul glicemiei crește mai repede, cu atât este mai mare indicele glicemic al unui aliment. O valoare mai mică (= creșterea mai lentă a nivelului zahărului din sânge) este de preferat din punct de vedere al sănătății. Încărcările glicemice constante și un nivel corespunzător permanent ridicat de insulină fac dificilă arderea grăsimilor. Pierderea în greutate devine mai dificilă. Și mai rău: riscul de boli (rezistență la insulină, diabet) este crescut.
Reputația cerealelor integrale
Wührer dorește să facă publice pericolele pâinii cu cereale integrale și a companiilor: deoarece cerealele integrale ar trebui - așa cum știm deja din cauza consumului excesiv de zahăr - pot fi cauza diferitelor boli și inflamații cronice. Wührer este fascinat de faptul că cerealele integrale au o reputație atât de bună. Aceasta nu este în ultimul rând vina Societății germane de nutriție (DGE), așa cum explică el mai detaliat.
Zaharul te imbolnaveste
DGE recomandă consumul frecvent de cereale integrale
DGE recomandă pe site-ul său web un „consum abundent” de produse din cereale integrale pentru a crește aportul de fibre valoroase și pentru a reduce astfel riscul de „boli legate de dietă”, cum ar fi greutatea excesivă, hipertensiunea arterială și bolile cardiovasculare. „Ghidul pentru aportul de fibre de cel puțin 30 de grame pe zi poate fi acoperit cu trei felii de pâine integrală”, spune acesta. În ochii lui Wuehrer, un scandal, mai ales că DGE nu are nicio bază științifică pentru recomandarea sa.
Nu sunt ingrediente foarte bune
Fibrele foarte apreciate din produsele din cereale integrale pot fi obținute și din alte alimente, în special din legume. Și ceea ce Wührer raportează cu amuzament: ciocolata ar trebui să conțină mult mai mulți nutrienți și vitamine decât cerealele integrale. Acest lucru poate fi citit în cheia alimentară federală a Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii (BMEL). „Doar că nimeni dinaintea mea nu a avut ideea să verifice și să compare dacă pâinea integrală de vițel auriu este cu adevărat la fel de hrănitoare pe cât crede toată lumea”, spune Wührer.
Recomandarea lui Wührer pentru o dietă sănătoasă
Dacă credeți că nutriționistul, pâinea, cartofii, orezul și tăiței - indiferent dacă sunt făcute din grâu sau din cereale integrale - sunt învechite ca alimente și nu fac altceva decât să reducă stresul glicemic. El ne reamintește că există două modalități de a obține energie: cea din zahăr și cea din grăsimi; și își sfătuiește pacienții (în special tinerii sportivi competitivi) să se concentreze asupra grăsimilor. Gândește la fel despre el însuși și se concentrează pe carne sau pește cu legume, nuci, iaurt și altele asemenea - „porții mici cu o densitate maximă de nutrienți, multe proteine și grăsimi”, rezumă medicul naturist.
Merge acest lucru în direcția unei diete ketogenice? „Da, dacă ai restricționa și mai mult fructele”, ne spune el. În mod corespunzător, dieta sa ar putea fi chiar mai săracă în zahăr (din fructe) - dar nu trebuie, motiv pentru care uneori mănâncă chiar și o bucată de tort fără regrete. Singurul lucru care contează aici este metoda de pregătire. Atâta timp cât nu există cereale în aluat, chiar și zahărul este permis. „Poți coace prăjituri din migdale și ouă”, știe el.
Ce spune nutriționistul?
Nutriționistul se referă la un studiu din 2016 în care cercetătorii din diferite departamente de la universitățile din Bonn și Sydney au comparat efectele glicemiei și insulinei celor mai frecvente patru tipuri germane de pâine. Cel mai moderat efect al zahărului din sânge a fost atins aici cu pâine grosieră, relatează prof. Worm. Cu toate acestea, este important să fie coaptă cu toate straturile exterioare și cu metoda tradițională de aluat, care printre altele include o fermentare peste noapte. Cu alte cuvinte: nu tocmai clasica pâine integrală din supermarketul de după colț.
„Nu doar efectul zahărului din sânge este decisiv
Prof. Worm admite că miezul cerealelor integrale - amidonul - nu servește unui scop semnificativ din punct de vedere nutrițional și oferă doar „calorii goale”. Cu toate acestea, în straturile sale exterioare există ceva valoros: umplerea fibrelor, care este folosită de intestin ca sursă de energie și, datorită acizilor grași cu lanț scurt, ar trebui să o mențină sănătoasă.
Dar chiar și pentru a demoniza puterea răului peste tot, nutriționistul Worm consideră „prostii”. Pentru că: „Mușchii muncitori iubesc forța.” El crede că sportivii sau oamenii care fac muncă fizică pot metaboliza cu ușurință zahărul din paste, cartofi și altele asemenea. „Germanul mediu gras care stă toată ziua ar trebui să limiteze consumul de pâine albă și integrală”, ne spune el, „așa că nu mâncați patru felii de pâine integrală, ci doar una”.
Cei care ard carbohidrați ar trebui, de asemenea, să le mănânce
„Dacă vrei să mănânci în mod tradițional, trebuie să trăiești și în mod tradițional”, spune Worm - adică să faci sport, să faci muncă fizică - și nu doar să stai în fața televizorului. Fără suficient exercițiu, ingestia de carbohidrați ar putea duce la tulburări metabolice permanente, cum ar fi rezistența la insulină. Rezistența la insulină ar avea un impact de durată asupra reglării nivelului zahărului din sânge și asupra conversiei zahărului în energie. Consecințele posibile ar include obezitatea și, în cel mai rău caz, diabetul de tip 2.
În America, mai mult de jumătate din populație este deja afectată de rezistența la insulină. "Încă nu există cifre reprezentative pentru Germania, dar va arăta foarte asemănător aici", crede Worm. El ghicește pe 30, 40 de milioane de persoane germane rezistente la insulină.
Concluzie
De fapt, este perfid faptul că cerealele integrale sunt considerate ca alimente perfect sănătoase. De fapt, ele pot avea de fapt consecințe nedorite dacă sunt consumate în exces. Și în caz de îndoială, acest lucru poate fi realizat mai repede decât cred mulți (o felie de pâine integrală cântărește în jur de 50 de grame și conține în medie 17,5 grame de carbohidrați). Boabele întregi nu sunt otrăvitoare și, datorită celorlalte ingrediente valoroase, porțiuni mari de dulciuri sunt încă preferabile. Totuși, nu ar trebui să subestimăm încărcătura glicemică pe care o aduc TOATE alimentele cu amidon.