Avantajele murăturilor - L Express
Legumele sau murăturile fermentate oferă mai multe beneficii.
Legumele mici fermentate și acidulate sunt toate bune: pe lângă faptul că sunt gustoase și practice, sunt foarte interesante din punct de vedere nutrițional.
Murături, ceapă, conopidă, napi, sfeclă. Conserve de legume fermentate în saramură, adesea numite murături, sunt delicioase, dar și pline de beneficii nutriționale.
Principiul: fermentarea
Dacă cumpărați murături conservate în oțet dintr-un magazin, acestea sunt pur și simplu conservate în acid acetic, lăsând puține șanse de supraviețuire pentru bacteriile „bune”. Dar putem extinde termenul de "murături" la alte legume mici, cu o aromă acidulată, adesea consumate ca condimente și mult mai interesante pentru organism: dacă faceți legume conservate înmuiate în saramură (un amestec de apă și sare), veți face mâncați legume fermentate lent.
CITEȘTE ȘI >> Cel mai bun de consumat: Fermentarea, opțiunea potrivită
"Fermentarea este transformarea alimentelor de către microorganisme, în absența oxigenului. Permite conservarea alimentelor și acționează asupra gustului, texturii și calității nutriționale", definește Sylvie Lortal, director de cercetare la INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice), în Departamentul de Microbiologie și Lanț Alimentar.
Astfel, "atunci când există fermentare, există o creștere a unui ecosistem microbian (bacterii lactice, bacterii acetice, drojdii.) În alimente. Acest ecosistem se dezvoltă pe legume, până ajunge la 1 milion până la 1 miliard de microorganisme pe gram de legume ". Acest ecosistem transformă și conservă legumele.
Fermentarea lactică
Într-o oală cu legume scăldate în saramură, are loc fermentarea lactică sau lacto-fermentarea (ca pentru pâinea cu aluat, iaurturile sau cârnații uscați). Acesta este de exemplu cazul murăturilor Malossol, preparate în mod tradițional în saramură.
Ce se întâmplă mai exact? După cum putem citi în Arta Fermentării, „fermentii lactici, microorganisme specifice care pot fi inoculate sau prezente în mod natural pe produsele pe care dorim să le fermentăm [pe suprafața legumelor, de exemplu], vor converti glucidele conținute în aceste alimente în acid lactic. Preparatul va deveni astfel din ce în ce mai acid, ceea ce previne dezvoltarea bacteriilor, drojdiilor și ciupercilor nedorite ".