Avantajele pansamentului peste turnare; ulei și oțet separat pe salată
Citeam Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan unde am observat că ea toarnă mai întâi o mulțime de ulei de măsline pentru a „proteja salata” de oțet, deoarece împiedică acidul să-și facă „gătitul”. Deci, acesta este un beneficiu nedovedit pe care îl cunosc.
Mă interesează și diferențele de gust. Dacă ar avea același gust, aș prefera să nu-mi petrec tot timpul pregătindu-mă. În mod evident, consistența lichidului ar fi diferită - asta poate da o senzație diferită de gură?
Salariați cu experiență aici, cu câteva idei?
Răspunsuri
Un dressing nu este o emulsie stabilă, deci se va separa în cele din urmă, dar va rămâne împreună suficient timp încât salata să fie servită și mâncată imediat.
Am descoperit că turnarea separată a uleiului și acidului creează o salată cu o înghițitură de ulei de măsline acoperind frunzele și bazinul cu oțet de la baza plăcii.
Este adevărat că uleiul dintr-un dressing va oferi în cele din urmă salata, dar acesta este motivul pentru care ar trebui adăugat în ultimul moment sau chiar după porționarea salatelor.
Deci, mai întâi de toate, turnarea uleiului, apoi a oțetului, direct peste salată și aruncarea este o modalitate excelentă de a îmbrăca o salată, mai ales dacă este ulei și oțet de înaltă calitate și c este tot ce folosești. Pentru unele salate, cum ar fi caprese, nu există într-adevăr o altă modalitate de a le îmbrăca.
În plus față de problema menționată de Sobachatina (că este dificil să se obțină o distribuție uniformă a uleiului și a oțetului atunci când se aplică separat), există un alt motiv pentru a amesteca un pansament înainte de turnare: puteți avea ingrediente suplimentare în afară de ulei și oțet. În plus, aceste ingrediente pot fi adăugate în cantități atât de mici, încât este imposibil să le adăugați în mod uniform la salată.
De exemplu, un sos de salată poate conține 1/2 linguriță de muștar, sare și/sau zahăr. Poate conține 1 linguriță de usturoi presat sau șalotă tocată mărunt. Poate conține, de asemenea, coajă de citrice sau ierburi sau condimente uscate care trebuie să se marineze în pansament pentru o vreme. Sau alte ingrediente. Ai idee. Acestea ar trebui amestecate cu oțetul și baza de ulei, astfel încât să se poată răspândi uniform peste salată, în loc să ajungă undeva într-un ciorchine.