Avantajele și dezavantajele diferitelor tipuri de ZAHAR - Blogul de informații alternative și
13 noiembrie 2010, Scris de motarcs Postat în #Mâncare, nutriție, dietetică
Glucoza, fructoza, zaharoza, nu este ușor să vă găsiți drumul în jurul diferitelor zaharuri pe care le ingerăm. cu ochii inchisi.
O prezentare rapidă pentru a încerca să le deschideți.
Zaharoza este zahărul de masă pe care îl pui în cafea sau în prăjituri. Este un extract de sfeclă sau trestie de zahăr. Este alcătuit dintr-o moleculă de fructoză legată de o moleculă de glucoză. Ca toate zaharurile, ofera 4kcal/gr.
Acesta este etalonul, i se atribuie o putere de îndulcire de 100.
- Zahăr de masă, cofetărie, deserturi.
- Efecte asupra sănătății, rezistență la insulină, creștere în greutate.
Glucoză este un zahăr format dintr-o singură moleculă. Este o pulbere albă care are o putere redusă de îndulcire, de la 70 la 75. Prin urmare, este mult mai puțin utilizată în industria alimentară, ci mai degrabă ca agent de încărcare (sub formă cristalină ca monohidrat sau ca sirop concentrat).
- Se găsește în pâine, prăjituri, sosuri, băuturi cu efort.
- Cauza rezistenței la insulină, creșterea în greutate.
Fructoză poate fi folosit ca element de îndulcire la biscuiți și la coacerea industrială. Valoarea sa calorică este, de asemenea, de 4 kcal/gr. Dar prin puterea sa îndulcitoare ridicată (110-120) permite, pentru un anumit nivel de dulceață, să reducă cantitatea totală de carbohidrați și să reducă aportul de energie. Dar un consum prea mare este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare. (vezi mai jos, paragraful rezervat fructozei)
- Se găsește în principal în băuturi, înghețată, prăjituri și gemuri.
- Efectele sale asupra sănătății: laxative, suspiciuni puternice de a provoca rezistență la insulină, creștere în greutate, sindrom metabolic, diabet de tip 2, boli cardiovasculare.
Sirop de fructoză este puțin folosit în Europa. De asemenea, are o valoare energetică de 4kcal/gr și o putere de îndulcire de 90 până la 100.
- La fel ca fructoza, este laxativ și provoacă rezistență la insulină, creștere în greutate, sindrom metabolic, diabet de tip 2 și boli cardiovasculare.
Sirop de glucoza se obține din hidroliza amidonului care este de fapt un lanț de molecule de glucoză. Compoziția siropurilor de glucoză depinde de intensitatea hidrolizei. Toate sunt ansambluri mai mult sau mai puțin lungi de glucoză. Puterea de îndulcire a siropurilor de glucoză este relativ redusă, de la 27 la 55. Valoarea calorică este întotdeauna aceeași 4kcal/gr.
La biscuiți, siropurile de glucoză pot fi folosite ca înlocuitor pentru o parte a zaharozei deoarece, pe lângă prețul lor mai mic decât cel al zaharozei, au proprietăți funcționale interesante pentru a reduce aroma dulce, a favoriza rumenirea și a îmbunătăți friabilitatea.
- Se găsește în principal în patiserie, cofetărie, înghețată, ketchup.
Cu toate acestea, acestea sunt avantaje pentru producător. dar în niciun caz pentru consumator.
- Efectele sale asupra sănătății: rezistența la insulină, creșterea în greutate.
Izoglucoză este un sirop de glucoză care conține o proporție de fructoză. Se obține prin izomerizare folosind o enzimă. Isoglucoza este reglementată de cote impuse de producătorii de zahăr (volumele de producție nu trebuie depășite) pentru a limita concurența acestui material îndulcitor în comparație cu zahărul.
Puterea sa de îndulcire este apropiată de cea a zaharozei. Permite o rumenire marcată a produselor și este utilizat în principal la coacerea industrială pentru păstrarea moliciunii. Se găsește și în rețetele „furaje de fructe”.
Izoglucoza se mai numește sirop de glucoză-fructoză sau sirop de glucoză bogată în fructoză în funcție de compoziție. În Statele Unite, este cel mai utilizat produs pentru îndulcirea băuturilor răcoritoare.
Dextroză este, ca și siropul de glucoză, obținut din hidroliza amidonului. Pe de altă parte, acesta din urmă este într-o formă uscată.