Averile gastronomiei lista bucătarilor francezi - Provocări
Noi eroi ai culturii franceze, marii bucătari întruchipează un model de succes și excelență care este exportat de la New York la Tokyo. Lista noastră a acestor oameni de afaceri media.
Michel Guérard, bucătarul-șef al Eugénie-les-Bains (Landes), 86 de ani, patruzeci și doi cu trei stele.
Alături de marii couturiști, regii mâncării bune sunt singurii meșteri capabili să cunoască faima și averea. Recunoscuți drept creatori autentici, puțini ajung la vârf, darămite să rămână acolo. Pentru a realiza acest lucru, acești bucătari mediatizați trebuie să combine calități contradictorii: tehnică, creativitate și sensibilitate, știind în același timp să gestioneze și să facă profitabile companiile de lux cu costuri fixe foarte mari. Astfel, nu este neobișnuit ca un restaurant de trei stele să aibă mai mulți angajați decât clienți pe departament. Chiar înainte de a plăti chiria, impozitele și materiile prime, ardezia este deja grea.
Acești lideri care au atins excelența sunt apoi condamnați să se diversifice pentru a-și câștiga existența. La stresul împușcăturii se adaugă cel de la sfârșitul lunii și, la fel de dificil, acela de a avea angajați instruiți și motivați în fiecare dimineață. În timp ce câțiva, cum ar fi Ducasse, Pic, Savoy sau Gagnaire, au sprijinul băncilor și posibilitatea de a lansa noi mese, multe, inclusiv dintre cele mai faimoase, trăiesc într-un stres constant, în ciuda confortului financiar aparent. „Mă înalț zi și noapte, am o agendă fabuloasă, dar am datorii până la gât și acoperirea mea în presă mi-a adus în principal un audit fiscal din care nu sunt sigur că voi ieși complet”, mărturisește un star dintre pianele care au preferat să nu apară în topurile noastre *.
Pierre Gagnaire: Supraviețuitorul
Realizările sale
Cifra de afaceri estimată: 20 de milioane de euro pe an
Numărul de stele obținute în ultima ediție a Ghidului Michelin: 12
Reputație electronică: Nu este foarte influent
Acest bucătar în vârstă de 69 de ani, admirat pentru creativitatea și geniul său febril, este capul unui mic imperiu. „Amintiți-vă, eu sunt un supraviețuitor al bucătăriei! », Reamintește Pierre Gagnaire. În 1996, ruinat, a trebuit să-și închidă Saint-Etienne de trei stele, incapabil să-l facă profitabil. După ce s-a mutat la Paris, a început de la capăt, fără bani și cu o reputație tenace de manager sărac pe care de atunci a reușit să-l mintă. A reconstruit o afacere grozavă, deține acum 100% trei restaurante în capitală și lucrează cu o duzină de case pe numele său în Franța (Bordeaux, Courchevel, La Rochelle) și în întreaga lume (Dubai, Las Vegas, Londra, Tokyo, Hong -Kong ...). El consiliază Le Fouquet’s (Groupe Barrière) și cele nouă restaurante ale sale, precum și Sodexo, și lucrează ca ambasador și consultant la Elle & Vire, De Dietrich și Tefal. Activități care implică 1.800 de angajați.
Thierry Marx: Mentorul
Realizările sale
Cifra de afaceri estimată: 60 de milioane de euro pe an
Numărul de stele obținute în ultima ediție a Ghidului Michelin: 2
Reputație electronică: foarte influent
José Sanchez, brațul drept, își rupe părul: „Toată lumea îl iubește pe Thierry Marx. Toată lumea vrea să lucreze cu el. Trebuie să respingem o mulțime de cereri! „Conferințe, cărți, parteneriate, servicii, brutării ... Este posibil ca acest bucătar să aibă„ doar ”două stele - obținute la Sur Mesure de la palatul Mandarin Oriental - dar poartă cel puțin o mie de tocuri! Și atâtea proiecte pentru mica sa afacere. În martie, a câștigat contractul pentru restaurarea Turnului Eiffel cu Frédéric Anton. În septembrie, a deschis a treia brutărie în pasajul allée gourmande Beau, la Paris (secolul al VII-lea). Cu entitățile sale japoneze, Marx Bakery se apropie de 7 milioane de euro în vânzări. Și în octombrie, a deschis un restaurant, Le Marxito, rue Jean-Mermoz în 8 .
Anne-Sophie Pic: Lucrătoarea
Realizările sale
Cifra de afaceri estimată: 23 de milioane de euro pe an
Numărul de stele obținute în ultima ediție a Ghidului Michelin: 7
Reputație electronică: foarte influent
Bucătarul din Valence (Drôme), în vârstă de 50 de ani în câteva zile, se poate lăuda cu o carieră exemplară. „Ea se ocupă de bucătărie și eu de grijă de finanțe”, explică soțul ei David Sinapian, care a construit cu ea în douăzeci și șapte de ani o afacere prosperă de înaltă bucătărie, care tocmai a găzduit programele Master Chef într-o succesiune rapidă. Marea Britanie și Top Chef al M6. „Am fost amândoi studenți la Institutul Superior de Gestionare când tatăl Annei Sophie a murit brusc”, spune el. Am decis să preluăm restaurantul împreună, la 23 de ani, datorită unui împrumut de 15 milioane de franci la acea vreme. "