Bacili Salmonella de la pui de carne - DER SPIEGEL 11991
Agenții patogeni insidioși nu lasă urme: supa de pui contaminată miroase perfect, salata de cartofi infectată cu bacteriile în formă de tijă nu se mulează; Chiar și înghețata, care este intercalată cu germeni, are un gust la fel de dulce ca întotdeauna, nimic care să indice că mâncarea este stricată.
Articol în format PDF
Cu toate acestea, după consumul de alimente, cel mult 72 de ore mai târziu, apar primele simptome: pacienții sunt afectați de diaree violentă, însoțită de febră, frisoane și vărsături. În cazurile severe, poate duce chiar la insuficiență renală sau la slăbiciune circulatorie care pune viața în pericol - diagnosticul este salmoneloza, care este notificabilă în temeiul Legii federale a bolilor, o formă tot mai frecventă de intoxicație alimentară bacteriană („enterita infectioasă”).
Medicii trag un semnal de alarmă: bacilii sunt „în avans”, au raportat reprezentanții autorității sanitare din Hamburg la o conferință de presă special amenajată. În 1989, aceștia au declarat că „o persoană din zece din această țară ar fi putut dezvolta salmoneloză”. Profesorul Jochen Bockemühl de la institutul de examinare medicală de stat a avertizat asupra unei epidemii.
Numai în vechea Republică Federală, numărul otrăvirilor înregistrate oficial cu Salmonella s-a dublat de la 30.566 la 63.600 între 1985 și 1989; O tendință similară este așteptată în 1990. Numărul cazurilor nedeclarate ale noii epidemii, suspectează experții, este de 10 până la 100 de ori mai mare. În anii 1960, medicii au raportat în medie autorităților de sănătate în medie 5.000 de cazuri de infecție; cea mai mare valoare a fost atinsă în 1967 - cu 8240 de boli Salmonella.
Adulții supraviețuiesc, de obicei, otrăvirii cu salmonella fără a face rău; dacă numărul de germeni este mic, adesea nici nu observă infecția intestinală. Cu toate acestea, copiii, persoanele în vârstă și persoanele cu un sistem imunitar slăbit sunt expuse riscului bacteriilor. Situația bolnavilor ajunge la cap când agenții patogeni pătrund în mucoasa intestinală în sânge și în sistemele limfatice; În 1988, 60 de persoane au murit în Republica Federală Germania din cauza bolii salmonelei.
Salmonella este un întreg grup de enterobacterii diferite, cărora le aparțin aproximativ 2000 de tipuri diferite (serovari). Declanșatorul valului actual de salmonella este Salmonella enteritidis de tip sero, un reprezentant destul de discret în grădina zoologică Salmonella până acum - trăsătura sa distinctivă: „Aderă deosebit de bine la găini” (microbiologul Bockemühl).
Pentru oamenii de știință nu este o coincidență faptul că infecția la efectivele de păsări de curte și bolile salmonelei la oameni au crescut rapid aproape în același timp. Agricultura extrem de tehnică în fabrică, care stă la baza producției deosebit de ieftine, în special în cazul păsărilor de curte, oferă salmonelei un teren de reproducere ideal. Dacă, de exemplu, agenții patogeni ai unui singur pui bolnav se lipesc de o centură de sacrificare, toate animalele sacrificate ulterior pot fi infectate cu germeni. Până la 15.000 de animale își pierd viața în fiecare oră în abatoare; într-o asemenea măsură, critică profesorul Otfried Pietzsch, directorul Institutului de Medicină Veterinară de la Oficiul Federal de Sănătate (BGA), igiena „poate fi luată în considerare doar în mod secundar”.
Bacteriologul Rudolf Stephan, șeful Centrului Național Salmonella de la Institutul Robert Koch din Berlin, explică un alt punct dureros în această producție industrială de alimente: „Dacă animalele părinte cu rasa înaltă sunt infectate întâmplător, infecția se răspândește rapid în întreaga populație”. Dar turmele scumpe de pui nu sunt sacrificate „din motive economice”. Nu este cazul peste tot; Suedia are un program de stat de control al salmonelei din 1961. Toate efectivele de carne de pui și curcan sunt examinate aleatoriu pentru teste bacteriologice cu două săptămâni înainte de sacrificare. În cazul în care contaminarea animalelor cu salmonella depășește un prag specificat, întregul stoc ajunge cu pielea.
Fermierii de păsări plătesc o taxă ridicată pentru securitatea lor financiară. Pentru aceasta, în caz de urgență, primesc compensații generoase de la stat. Programul „extrem de scump” este „monitorizat riguros”, spune medicul veterinar Pietzsch, cu succes: Potrivit lui Pietzsch, numărul infecțiilor cu salmonella din Suedia „a scăzut semnificativ”.
Prin urmare, bacteriologul Stephan cere: „Ceva trebuie făcut de urgență în Legea federală a bolilor, pentru a aduce controlul asupra populațiilor de animale”. Pietzsch pledează pentru o „strategie de monitorizare bacteriologică constantă și activă a efectivelor de animale părinte care produc ouă de incubație”, cel puțin pentru păsările de curte.
Dar consumatorii pot „face mult mai mult pentru a se proteja”, spune profesorul Bockemühl. De fapt, găinile prăjite care nu sunt consumate crude nu sunt de obicei periculoase - salmonela moare la 75 de grade Celsius. Nenumăratele produse din ouă sunt mai problematice, dar și apa de dezghețare de la păsările de curte congelate, care infectează mâinile sau tacâmurile; Dacă o budincă este apoi amestecată și lăsată să stea la temperatura camerei, cinci ore mai târziu există peste trei milioane de germeni în desert.
O broșură a „Centrului Federal pentru Educație pentru Sănătate” avertizează împotriva depozitării „alimentelor crude și deja încălzite împreună” și se plânge, de asemenea, că alimentele nu sunt suficient de răcite sau încălzite.
Pentru a educa consumatorii, explică Pietzsch, BGA s-a gândit deja să facă spoturi TV - pe baza modelului de filme educaționale de trafic precum „The 7th Sense”.
Specialistul în Salmonella, Stephan, își exprimă îndoielile cu privire la comportamentul consumatorului care poate fi transformat din exterior: „Cine tratează mâncarea ca și cum ar fi fost otravă?”