Ballotine de pui lăcuite în jus plin de corp, galbenele și prune, mămăligă cremoasă

Zdrobește grosier aripile de pui cu un tăietor. Marcați-le în timp ce gătiți într-o oală.

Curățați șalotele și morcovul, apoi tăiați-le foarte fin. Adăugați-le în oală. Se sotează 5 minute la foc mare. Deglazați cu vinul alb. Se fierbe la foc mic până se evaporă toate ¾ de vin alb.

Adăugați o oală de supă de pui și fierbeți la foc mediu. Repetați operația până când aveți o textură netedă și un gust suficient de concentrat.

Adăugați 1 lingură de oțet balsamic. Adăugați al doilea dacă sosului îi lipsește aciditatea. Reglați condimentul cu sare și piper.

Treceți sucul printr-o pânză de brânză chineză, presând bine. Se toarnă sucul într-o cratiță. De pe foc, se adaugă butonul de unt și se întoarce pentru a se omogeniza. Păstrați frigul.

Tăiați cotletele de pui în grosime fără a merge până la capăt: deschideți pentru a avea o cotlet mare, destul de subțire. Folosind un sucitor, aplatizați cotletele. Trebuie să fie cât mai subțiri. Se păstrează la rece în hârtie de celofan.

Curățați galbenele. Taie-le foarte fin. Se curăță și se toacă șalotele.

Într-o cratiță, topește butonul de unt. Adăugați șalotii și perla. Adăugați ciupercile și gătiți până când apa din vegetație s-a evaporat. Sare si piper. rezervă.

Scoateți cotletele și așezați-le pe o foaie mare de hârtie de celofan. Așezați ciupercile în centrul cotletului și rotiți-le. Blocați cu hârtie de celofan pentru a obține un cârnat foarte omogen. Închideți bine la fiecare capăt. Aburiti balotinele timp de 35 de minute. rezervă.