Băutură cu lapte Kefir
Puse singure în lapte, boabele de chefir din lapte dau o băutură fermentată alcoolică spumoasă (0,6-1% acid lactic).
Băutura de chefir are o consistență cremoasă uniformă, un gust răcoritor, ușor acru și o aromă slabă, foarte ușoară de drojdie.
Kefirul are și o efervescență carbonatată naturală, conține între 0,5 și 2% alcool. Ușorul „pschitt” auzit la deschiderea sticlei ne amintește că este într-adevăr o băutură fermentată care conține dioxid de carbon. Mulți compuși aromatici contribuie la aroma unică și mirosul distinctiv plăcut de chefir.
Kefirul este foarte asemănător cu iaurtul. Principala diferență este că cașul de kefir are o tensiune superficială scăzută. Acest lucru permite cașul să fie redus cu ușurință la dimensiuni mici, ceea ce îi conferă o consistență lichidă și îl face potabil și, de asemenea, foarte digerabil.
Chefirul tradițional se face folosind boabe de kefir din lapte. Boabele de chefir adăpostesc această microflora imensă și complexă, care funcționează împreună pentru a produce o masă albă moale, spongioasă. Kefirul din lapte fermentează prin fermentație lactică. În timpul acestui proces microbian, zahărul din lapte, adică lactoza, este hidrolizat în acid lactic. Acest acid este rezultatul bacteriilor; modifică proteinele și, în consecință, textura laptelui.
Boabele de kefir sunt utilizate cu cantități mari de lapte, de preferință lapte crud, care nu a fost traumatizat de tratamente. Schimbările regulate ale laptelui fac ca boabele de chefir să crească și să se înmulțească, crescând biomasa.
Compoziția și aroma kefirului se modifică semnificativ, în funcție de o varietate de factori, inclusiv sursa (vacă, oaie, capră, iapă) și conținutul de grăsime al laptelui utilizat, compoziția boabelor sau a începuturilor și condițiile tehnologice.
Compoziție de chefir pe bază de lapte
| Proteine | 3,60% | 3,72% |
| Gras | 2,00% | 0,15% |
| Lactoză | 4,1% | 4,00% |
| Acid lactic | 0,80% | 0,80% |
| Minerale | 0,66% | 0,80% |
| Apă | 88,64% | 90,33% |
| TOTAL | 100% | |
| Calorii la 100 g. | 52,80% | 36,23% |