Beneficii nutriționale ale legumelor proaspete sau conservate - Fructe și legume - Doctissimo

Mai multe studii, dintre care unele au fost efectuate de INRA, au comparat legumele proaspete, conservate și congelate. Acestea ajung la aporturi aproape echivalente de vitamine și alți nutrienți. Acest lucru justifică recomandarea programului național de nutriție pentru sănătate de a „consuma 5 fructe și legume pe zi sub toate formele lor”.

beneficii

Consumul de legume este esențial datorită bogăției lor în substanțe nutritive de protecție: vitaminele C și B9, beta-caroten, polifenoli (antioxidanți), fibre, potasiu, calciu, magneziu și alte minerale.

Legume: nutrienți fragili

Între recoltare și consum, unii compuși din legume pot fi uneori modificați. Acestea necesită, pentru a fi cel mai bine conservate, măsuri de precauție.

  • Vitaminele C și B9, sunt, în general, sensibile la oxidarea prin contactul cu oxigenul din aer (mai ales după decojire) și la căldură (în principal vitamina C), atunci când sunt depozitate la temperatura camerei și în timpul gătitului. Ele sunt, de asemenea, solubile în apă și, prin urmare, se pot pierde în apă sau de gătit. beta caroten iar congenerii săi, carotenoizii, pot fi degradați prin oxidare. Cu toate acestea, gătitul le îmbunătățește asimilarea (acesta este cazul, de exemplu, pentru licopenul din roșii);
  • niste polifenoli sunt oxidabile. Altele, solubile în apă, sunt mai bine conservate prin abur;
  • fibre nu sunt, în general, afectate de diferitele etape ale procesării legumelor;
  • minerale, ca calciu, fosfor, fier, pe de altă parte, sunt destul de stabile și nu se mișcă prea mult odată cu transformările. Cu toate acestea, unele sunt solubile în apă și pot fi găsite în proporții mici în apa de gătit.