Bine germinat este pe jumătate digerat! Germania este (nu) vegană
În ultima postare am vorbit despre furnizarea de acizi grași omega-3 cu lanț lung EPA/DHA complet fără pește și influența lor asupra sănătății noastre. Astăzi ne dedicăm subiectului „germenilor” în detaliu și explicăm de ce este atât de important pentru sănătatea noastră.
Cereale este un aliment de bază important pentru multe grupuri de populație din întreaga lume, fie că este vorba de orez în țările asiatice, porumb în America de Sud sau grâu în multe țări europene. În plus, leguminoasele, semințele și nucile reprezintă un plus perfect pentru mesele noastre, deoarece sunt pline de proteine și, în cazul nucilor și semințelor, sunt, de asemenea, foarte hrănitoare datorită conținutului mai ridicat de grăsimi. Cu toate acestea, noi, ca societate, am uitat cum să pregătim în mod corespunzător cerealele, leguminoasele și nucile pentru a obține maximum de nutrienți.
Unii dintre noi s-ar putea să-i fi văzut pe bunicii noștri în bucătărie înmuind linte și fasole ore întregi înainte de a găti. Dacă ai întreba, bunicii tăi probabil ar spune că acest lucru face ca lintele să fie mai ușor de digerat. Chiar dacă bunica poate nu știe în detaliu ce se întâmplă la nivel biochimic în perioada de înmuiere, ea are totuși dreptate cu afirmația sa. Odată cu înmuierea, inițiază așa-numitul proces de germinare, în care cristalinul absorbe apă și metabolismul germenilor din leguminoasă este pus în mișcare. Dar cu mult înainte de vremea bunicilor noștri - probabil cu câteva mii de ani în urmă - comunități precum cele ale esenienilor făceau deja pâine din cereale încolțite pentru a crește conținutul de nutrienți și a descompune substanțele anti-nutriționale. Fără a putea numi exact știința nutrițională din spatele acestor procese la momentul respectiv, probabil că ați observat doar că pâinea este mai hrănitoare și mai ușor de digerat atunci când este încolțită. Exact asta confirmă astăzi știința modernă: germinarea alimentelor noastre este mai sănătoasă din punct de vedere nutrițional.
Din păcate, această veste bună nu a ajuns încă în industria alimentară din Germania. În timp ce în lanțul american de supermarketuri „Whole Foods” toate alimentele de la pâine și paste la pizza și aluat de strudel până la chipsuri de tortilla sunt disponibile sub formă încolțită, în prezent există doar o mână de companii din Germania care folosesc această tehnologie veche în producția lor. implementa. Mai presus de toate companiile precum Dr. Sprout, Bettinas Keimbackstube, Naturarten, Govinda, Keimster și alte câteva companii furnizează deja alimente de bază, cum ar fi cereale pentru micul dejun, pâine, biscuiți și tartine din semințe germinate și fac o adevărată muncă de pionierat!
Liceul germinării
Cât durează să se înmoaie și să încolțească diferă de la nucă la nucă și de cereale la cereale. Tabelul din oferă o prezentare generală mică, incompletă Ben Greenfield. Cu toate acestea, dacă lucrați cu răsaduri pentru o anumită perioadă de timp, veți observa că afirmațiile generalizate despre timpii de înmuiere nu au prea mult sens și veți avea pur și simplu senzația când un bob înmuiat a germinat perfect. Important: Vă rugăm să nu folosiți niciodată apa de înmuiere pentru prepararea ulterioară și clătiți cu atenție alimentele după înmuiere. Deoarece în apa de înmuiere există unii inhibitori enzimatici și alți anti-nutritivi care au fost spălați.
Tu ești ceea ce digerezi!
Pe lângă înmuiere, cojirea convențională a cerealelor integrale poate reduce și antinutrienții, dar acest lucru este în detrimentul fibrei dietetice și al substanțelor vitale din alimente. Deoarece, după cum știm, produsele din cereale integrale sunt mult mai nutritive decât produsele din făină albă și reduc riscul de boli coronariene, diabet, unele tipuri de cancer, obezitate și întăresc sănătatea intestinală 3. Gătitul tradițional distruge, de asemenea, mulți antinutrienți. Prin urmare, la prima vedere, înmuierea și germinarea nu ar fi necesare dacă gătitul rezolvă oricum problema. Din păcate, gătitul nu elimină toți anti-nutrienții și, în al doilea rând, procesul de germinare face mult mai mult decât doar descompune anti-nutrienții.
Acest lucru face ca semințele sau cerealele să fie foarte valoroase pentru nutriția umană și, de asemenea, să fie de interes pentru persoanele care suferă de alergii. De exemplu, dacă oamenii sunt alergici la anumite componente alimentare din cereale, cum ar fi glutenul, se poate întâmpla ca, în funcție de severitatea intoleranței lor, să tolereze bine alimentele care conțin gluten. Oricine are o boală autoimună, cum ar fi boala celiacă sau alergii foarte puternice, nu ar trebui să încerce acest lucru pe cont propriu, ci sub observație medicală.
1 Lianga, J., Han, B. Z., Nout, R. & Hamer, R. J. (2008). Efectele înmuierii, germinării și fermentației asupra acidului fitic, zincului solubil total și in vitro din orezul brun. Chimia alimentelor. 110 (4). 821-828
2 Watzl, B. și Leitzmann, C. (2005). Substanțe bioactive în alimente. Hipocrate: Stuttgart
3 Jonnalagadda, S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C. Liu, S. & Fahey G. (2010). Unirea puzzle-ului cerealelor întregi: beneficii pentru sănătate asociate cu cerealele integrale. Jurnalul de nutriție. 1011-1022
4 Flamme, W., Kurpjun, CH., Seddig, S., Jansen, G. & Jürgens, H.-U. (2003). Semințe încolțite pentru hrana animalelor. Raport final privind proiectul de cercetare (02OE662)
5 Hübner, F. & Arendt, E. K. (2012). Germinarea boabelor de cereale ca modalitate de îmbunătățire a valorii nutriționale. Recenzii critice în știința alimentară și nutriție. 53 (8). 853-861
6 Fernandez, M.L., Berry J.W. (1988). Evaluarea nutrițională a nautului și a făinii de naut germinate. Alimente vegetale Hum Nutr. 38 (2). 127-34
7 Zhang, G., Xu, Z., Gao, Y., Huang, X., Zou, Y. și Yang, T. (2015). Efecte ale
Germinarea pe proprietățile nutriționale, profilurile fenolice și activitățile antioxidante ale hrișcului. Journal of Food Science. 80 (5). 1111-1119