Blogul culinar al lui Eric Calorii, energie și diete

Ideile și gândurile mele despre gătit, gastronomie și aspecte științifice.

blogul

Pagini

Marți, 14 iunie 2011

Calorii, energie și diete

Ori de câte ori vorbim despre mâncare, aproape toată lumea va folosi la un moment dat termenul de „calorie”. Este nevoie de 2.700 de calorii pe zi pentru o dietă echilibrată, dacă mănânci mai mult de 3.000 de calorii pe zi, vei câștiga 5 kg în 2 ani, făcând 10 minute de jogging arde 200 de calorii, bla bla bla.

Dar ce este o calorie și cum o măsurați?

Caloria este o unitate de măsură a energiei termice, conceptualizată în secolul al XIX-lea, și acum învechită în lumea științifică, deoarece a fost înlocuită de unitatea SI Joule. Apoi, există două tipuri de calorii, cea mică și cea mare ... Caloriile mici - sau gram calorii - sunt definite ca cantitatea de căldură necesară pentru a crește un gram de apă cu 1 ° C până la 14,5 °. Caloria „mare” exprimă cantitatea de căldură necesară pentru creșterea temperaturii de I Kg de apă.

Valoarea energetică a alimentelor este exprimată (sau mai degrabă estimată) în Kilocalorii, deși în SUA utilizează termenul Calorie pentru a reprezenta kilocaloria,

Cum se estimează această valoare? Prin arderea substanței studiate într-un calorimetru și măsurarea cantității de căldură degajată prin ardere.

Nu am văzut niciodată un calorimetru în laboratoarele din industria alimentară pentru a efectua măsurători calorimetrice, care este o procedură minuțioasă și delicată. Ceea ce m-a frapat atunci când făceam unele cercetări a fost să descopăr că în SUA producătorii sunt obligați să afișeze valoarea calorică a conținutului pe ambalajul alimentelor, dar pe de altă parte nu există nicio obligație de a afișa modul în care a fost măsurată această valoare - estimează scuze.

Da, estimat, deoarece, în general, este suficient să consultați tabelele de referință ale FDA pentru a avea compoziția nutrițională și valoarea calorică standard a majorității alimentelor. Puteți vizualiza aceste tabele la http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Ce este o calorie în dietă?

Caloria reprezintă o cantitate de energie nutritivă care permite organismului să facă o anumită cantitate de muncă, voi reveni la acest punct mai târziu.

  • Logica caloriilor alimentare este influențată de presupunerea că corpul nostru - al cărui sistem digestiv este foarte ineficient - va arde aceste calorii în același mod ca și într-un calorimetru. Dacă așa ar fi, am fi cu toții strălucitori în întuneric.

  • Următoarea presupunere este că caloriile consumate sunt pe deplin absorbite de organism. Presupunere deoarece, în cazul în care nu ați observat-o, procesul digestiv înseamnă că evacuăm în mod regulat partea din dieta noastră care nu a fost absorbită.

  • Și, în cele din urmă, ultima ipoteză este că caloriile sunt echivalente între alimente, și anume că o calorie de zahăr este echivalentă cu o calorie de grăsimi sau proteine, astfel încât metabolismul nostru consumă toate alimentele în mod identic.

Fals deoarece grăsimile și proteinele nu sunt utilizate exclusiv ca sursă de energie, de fapt aceste alimente sunt „cărămizile” care vor fi folosite pentru a produce celule noi, permit creșterea copiilor.

Greșit pentru că dacă mănânc un bloc de lemn - care arde foarte bine într-un calorimetru - metabolismul meu este incapabil să-și asimileze valoarea energetică. (apropo, un proverb african spune că omul care înghite o nucă de cocos întreagă are mare încredere în partea din spate)

Dar atunci de ce mai folosim acest sistem arhaic? Pentru că este - înșelător - ușor de înțeles și încă nu există nicio alternativă. Corpul nostru nu este rezervorul de combustibil al unui automobil.

Termodinamica

Știința termodinamicii a progresat în același timp cu revoluția industrială, care a văzut dezvoltarea, printre altele, a motorului cu aburi. Ardeți un material combustibil, folosiți căldură pentru a fierbe apa și aburul produs poate fi folosit pentru a acționa pistoane și turbine care vor putea face o anumită cantitate de muncă, cum ar fi mutarea unei locomotive sau re-conducerea. o altă formă, cum ar fi electricitatea. O centrală nucleară este în esență doar un motor mare cu abur care conduce turbine care vor produce electricitate, diferența mare este sursa de căldură, care în acest caz provine dintr-o reacție nucleară mai degrabă decât din arderea cărbunelui. Strict vorbind, uraniul folosit în aceste plante nu are valoare calorică, deoarece nu arde într-un calorimetru.