Blogul culinar al lui Eric Cusine moderniste la Gélatine

Ideile și gândurile mele despre gătit, gastronomie și aspecte științifice.

Pagini

Luni, 28 noiembrie 2011

Bucătărie modernistă: gelatină

Gelatina este probabil cel mai vechi agent de gelifiere cunoscut din bucătărie. Nu există ca atare în natură și este deviat de la gătirea colagenului, principala proteină a țesuturilor conjunctive ale animalelor (în general partea albă, fibroasă și dură). Numele provine din latinescul „Gelata”, care definește principala sa caracteristică, și anume de a face un gel cu apă.

culinar

Există mai multe calități ale gelatinei, legate de duritatea relativă a gelului format pentru o cantitate dată de gelatină uscată, numită Bloom. Această măsură a fost dezvoltată în 1925 de OT Bloom și constă în măsurarea greutății în grame necesare pentru scufundarea suprafeței unui cilindru de gel format din 7,5 g de gelatină uscată cu 105 g de apă cu 4 mm cu un piston de 12,7 cm în diametru și toate aceasta la o temperatură de 10 ° C.

Deoarece gelatina este considerată ca un aliment și nu ca un aditiv, nu există nicio restricție în utilizarea sa. Cu toate acestea, în timpul crizei „vacii nebune”, importul de gelatină de origine britanică a fost restricționat, ducând la popularizarea altor agenți de gelifiere, cum ar fi caragenanii, xantanul, agar. Cu toate acestea, în 2003, „Comitetul științific de conducere” al Uniunii Europene a specificat că riscul de contaminare cu gelatină era aproape nul și în 2006, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a confirmat acest fapt.

  • Gelifiant
  • Emulsifiant de lumină
  • Îngroşare
  • Stabilizator de spumă
  • Substrat excelent pentru cultura bacteriilor, prin urmare foarte susceptibil la contaminare!
  • Foto: negative și ziare în timp

Lăsați întotdeauna frunzele să se umfle în apă rece, apoi adăugați la amestecul fierbinte la 33 ° C sau mai mult, de obicei la foc mediu. Revenirea la o temperatură mai mică de 30 ° C va provoca gelificarea.
Evitați utilizarea gelatinei la temperaturi ridicate. Fierberea unui preparat care conține gelatină își va pierde o parte din puterea de gelifiere.


Numai pentru gelurile reci: (nu este posibil să dețineți un gel de gelatină pur peste 30 ° C)

Gel foarte moale: 0,75% gelatină
Gel moale: 0,85% gelatină
Gel ferm: 1%
Gel foarte ferm: 1,5%

0,25% înghețată, sorbete

Filtrarea gelatinei
Un gel de gelatină congelat se va descompune parțial și va pierde o parte din lichid, printr-un fenomen numit sinereză. Este posibil să utilizați acest fenomen pentru a crea consumuri incredibil de clare.
-pregătește-ți sucul/bulionul/baza pentru a-l consuma
-se strecoară printr-o chineză și se adaugă 0,5% gelatină (5g pentru 1 litru).
-înghețați dispozitivul
-lăsați blocul să se dezghețe în frigider pe pânză de brânză într-un recipient. Partea lichidă va curge, dar grăsimile și proteinele vor rămâne prinse în gelatină

Câteva rețete:

Gel Gin Tonic
2,5 g gelatină (3,3%)
25ml gin
50 ml tonic

Ceaiul cu gheață Long Island
Hidratează 6,75 g gelatină (2 frunze mari)
Adăuga
120g de cola
60g suc de lămâie
40g de gin
40g rom
40g tequila
40g de triplă sec (sau cointreau)
40g de vodcă
Combinați totul, amestecați bine și dați la frigider timp de 5 ore

Jeleu de fructe roșii
75 ml apă
140g zahăr
35 g suc de lamaie
1 anason stelat
7 g de gelatină
500 g de fructe roșii congelate
55ml cremă de piersică tip alcool, alcool de zmeură.

8 comentarii:

În primul rând, bravo pentru blogul tău și pentru calitatea înaltă a articolelor tale!

Profit de această ocazie pentru a vă pune o întrebare despre rețetele pe care le oferiți la sfârșitul articolului.
Am făcut prima rețetă (Gin Tonic) pe care am turnat-o într-o matriță cu amprente mici (precum bomboanele mari) și mi se pare interesant scopul produsului. Cu toate acestea, consistența produsului între degete este destul de lipicioasă și destul de neplăcută la atingere.

Am căutat pe internet o modalitate de a îmbrăca produsul pentru a-l putea prinde ca o bomboană, dar am întâlnit doar procese industriale pentru a depune, de exemplu, un strat subțire de ceară de albine (ceea ce haribo face pe bomboanele lor).
Știți cum să ne îmbrăcați jeleul (de exemplu, cu zahăr sau cu ceară. Nu sunt prea familiarizat cu această zonă) ?

În primul rând vă mulțumesc pentru complimente!

Gelatina este într-adevăr destul de greu de manevrat cu degetele, ideal ar fi să servești cuburile de jeleu într-o lingură.