Boi crescuți în cidru sau vin, aceste vite care se descurcă bine
În unele ferme, bovinelor li se administrează alcool. Combinată cu condiții bune de reproducere, această metodă ar face carnea mai bună. În Franța, crescătorii au o slăbiciune pentru vin și cidru.
De Antonin Iommi-Amunategui
Carne de vită Kobe crescută în bere, carne de vită în vin în Franța sau Spania, carne de vită normană "cidru": facem vitele să bea alcool, ceea ce le-ar face carnea mai bună, mai fragedă și mai marmorată, adică presărată cu filamente fine de grăsime, care difuzează mai bine aromele. Cu excepția cazului în care se datorează masajelor care le sunt oferite? În orice caz, și prețul crește.
Din punct de vedere istoric, carnea de vită din Kobe, Japonia, a inspirat tendința. Chiar dacă se pare că, mai mult decât alcoolul lăsat de animal, condițiile excepționale de reproducere - muzica, masajul și mâncarea aleasă - fac diferența. Boi fericiți și puțin alcoolici.
Masaje de bere și sake în Japonia
Numai wagyu (literalmente carne de vită japoneză) crescut în Kobe se califică drept „carne de vită Kobe”. Carnea de vită Kobe neagră este îngrășată timp de aproximativ 500 de zile. Locuiește în propriul său hambar, cu reputație impecabil, unde este hrănit cu grijă cu cereale, apă și bere. În unele ferme, este masat cu sake, ceea ce ar avea ca efect pătrunderea grăsimii bune din interiorul fibrelor musculare.
Dar nu toți vor avea eticheta „Kobe beef”, care se acordă numai dacă carnea este marmorată. Piesele se vor vinde apoi cu 100 până la 300 de euro pe kilogram în măcelărie, cea mai scumpă fiind sfoara.
Comerțul cu wagyu ca animal viu este interzis în afara Japoniei; dar embrionii și sperma congelați pot fi încasați în întreaga lume (este nevoie de aproximativ 1.000 de euro pentru un embrion).
Dar rația de bere a boilor Kobe? De fapt, nu toți crescătorii japonezi îi servesc. Unul dintre ei explică lumii:
„Nu mă răsfăț cu acest gen de folclor. Junincile mele sunt tratate cu simplitate, își petrec viața dormind și mâncând, beau apă de calitate și respiră aerul pur de munte. "
Dar ideea de a face vitele să bea alcool a câștigat teren, până în Canada, de exemplu, unde fermierii sunt inspirați de metoda japoneză de creștere cu bere. În Franța, preferăm alte băuturi.
Vin pentru boi francezi sau spanioli
Proprietarul unei ferme de tauri din Hérault, Claude Chaballier a început în 2011 cu doi Angus și o Camargue. Timp de cinci luni, le-a completat rația de orz, fân și apă, cu un litru mare de vin zilnic (echivalentul unui pahar pentru animalele de această dimensiune).
Jean-Charles Tastavy, viticultor asociat cu această experiență, explică:
„Carnea este marcată mai presus de toate de fericirea animalului. Pentru că vinul te face fericit, atât timp cât îl bei într-un mod moderat. "
Și aici obținem o carne marmorată, fragedă. și mai scump (până la 100 de euro pe kilogram).
Dar Franța nu este singură în a-și mânca animalele. În Spania, Patxi Garmendia își crește boii wagyu în regiunea Burgos, cu cereale și vin organic pe care le produce și el. Vinde fripturile cu 150 de euro pe kilogram restaurantelor mari. La o fermă din apropiere de Vancouver, Canada, angusii locali sugeră destul de mult roșu.