Bolnav cu produse din grâu Hype cu „fără gluten”
Sensibilitatea la grâu este o condiție recunoscută. Este posibil ca glutenul să nu fie declanșatorul. Grâul este sigur pentru persoanele sănătoase.
Produsele etichetate „fără gluten” se descurcă în prezent deosebit de bine în magazinele alimentare. Foto: imago/Zuma Press
Dacă amestecați făina cu apă, veți obține un chit excelent pentru ambarcațiuni. Amestecul se datorează unei componente proteice din grâu - glutenul. Și pentru că nu este potrivit doar ca înlocuitor al bufnițelor vultur, dar face și aluatul elastic, glutenul este, de asemenea, cunoscut sub numele de gluten. De asemenea, leagă dioxidul de carbon și asigură creșterea atât a drojdiei, cât și a aluatului.
Dar această substanță, care se găsește în principal în grâu, dar și în alte tipuri de cereale, cum ar fi spelta, secara, speltul verde, orz și ovăz, a fost demonizată de ceva timp. Glutenul este considerat o otravă, grâul ca un ticălos. De exemplu, cardiologul american William Davis avertizează în cartea sa „Weizenpampe. De ce grâul te îngrașă și te îmbolnăvește ”, că boabele populare, chiar și în varianta sa de boabe întregi, provoacă obezitate, reumatism, astm, scleroză multiplă și schizofrenie. David Perlmutter, neurolog tot din SUA, consideră că alimentele care conțin gluten sunt cea mai mare amenințare la adresa sănătății umane.
Aproximativ o treime dintre americani respectă aceste avertismente și încearcă să evite astfel de produse, în această țară o face din zece. Cu toate acestea, toți acești oameni beneficiază de fapt de o dietă fără grâu?
Nu, potrivit experților, doar câțiva, și anume persoanele care suferă de intoleranță la grâu. De exemplu, boala celiacă, o boală autoimună gravă în care vilozitățile intestinale sunt literalmente bărbierite prin procese inflamatorii. Cei afectați trebuie să evite tot glutenul pentru întreaga lor viață; chiar și praful de făină poate provoca dureri severe de stomac și alte simptome mai nespecifice, cum ar fi oboseala.
În Germania, aproximativ 0,3 până la 0,5 la sută din populație este afectată. Dacă adăugați un număr nedeclarat, acesta este de aproximativ 1 la sută. Doar unul din 1.000 de germani suferă de alergie la grâu. Testele pot fi utilizate pentru a diagnostica fără echivoc boala celiacă și alergiile.
Diagnosticul numai prin eliminare
De anul trecut, „ghidul S2k pentru boala celiacă” s-a referit, de asemenea, la o „sensibilitate la grâu”, care apare cu simptome similare, dar mai puțin severe ca în boala celiacă după consumul de produse care conțin gluten. Faptul că există o astfel de boală este acum incontestabil chiar și printre profesioniștii din domeniul medical. Cei afectați au adesea o calitate a vieții redusă semnificativ. Opiniile sunt foarte împărțite cu privire la cât de mare este numărul de persoane afectate, în principal pentru că diagnosticul poate fi pus doar folosind un proces de eliminare. În Germania, estimările sunt cuprinse între 0,5 și 6%. Majoritatea femeilor între 30 și 50 de ani sunt afectate.
Din cauza situației neclare, o sensibilitate la grâu cu greu a fost descoperită de un medic până în prezent. „Acestea sunt în mare parte autodiagnostice”, spune Peter Green, specialist în boli celiace la Universitatea Columbia. Majoritatea celor care trăiesc fără gluten ar trebui să fie sănătoși. Faptul că recurg încă la alimentele de specialitate nu s-ar putea datora doar tacticii de sperietură a potențialilor experți, ci și faptului că etichetele „lipsite de” fac produsele să pară mai sănătoase. Această interpretare greșită a etichetelor disponibile comercial de către consumatori a fost demonstrată de un studiu realizat de Universitatea din Houston anul trecut.
Uneori, copiii și chiar prietenii lor dragi cu patru picioare sunt supuși unei diete fără gluten
Deja astăzi există nu numai meniuri fără gluten în tot mai multe restaurante, ci și excursii și nunți pentru persoanele cu fobie de grâu. Uneori, copiii și chiar prietenii lor dragi cu patru picioare sunt supuși unei diete fără gluten. „„ Fără gluten ”este un hype alimentat și de numeroase vedete”, spune Walburga Dieterich, biolog la Universitatea din Erlangen. "Dar nu există dovezi că o dietă fără gluten aduce beneficii oamenilor sănătoși."
Gluten în stomac
De asemenea, nu este clar ce declanșează de fapt această intoleranță. Procesele moderne de coacere, cum ar fi frământarea intensivă sau diverse ajutoare de coacere, cum ar fi enzimele și glutenul vital, ar putea fi problematice. „Glutenul poate ajunge astfel la intestinul gros parțial nedigerat, unde interacționează cu flora intestinală, ceea ce intensifică procesele inflamatorii”, scrie Anthony Fardet, om de știință la Université d’Auvergne, într-o recenzie recentă.
"În plus, atunci când boabele sunt rafinate în făină albă, fibrele și substanțele sale însoțitoare care ar putea proteja peretele intestinal sunt eliminate." Glutenii sunt defalcați de bacterii cu aluat, cum ar fi Lactobacillus sanfranciscensis, ceea ce le face mai ușor de digerat.
Recent, au fost suspectate și alte proteine din cereale, așa-numiții inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI). Planta de cereale formează ATI pentru a ține la distanță prădătorii. Detlef Schuppan, medic la Universitatea din Mainz, a descoperit că anticorpii declanșează reacții imune - cel puțin în experimente pe animale. El crede că ATI pot agrava procesul bolii la persoanele cu inflamație cronică, cum ar fi reumatismul sau diabetul, dar sunt inofensive pentru persoanele sănătoase.
Este corect că ATI-urile pot fi găsite în grâul modern de înaltă performanță, datorită și utilizării îngrășămintelor, în cantități mai mari decât în grâul original, cum ar fi speltul sau kamutul. „Nu este sigur dacă persoanele sensibile la grâu pot tolera mai bine soiuri mai originale”, spune Dieterich.
Diaree și gaze
Potrivit savantului Jessica Biesiekierski de la Universitatea Leuven din Belgia, un număr de zaharuri, așa-numitele FODMAP, sunt, de asemenea, posibili vinovați. Nu sunt reabsorbite de intestine și merg la intestinul gros, unde sunt fermentate. Procedând astfel, ele leagă apa și se generează gaze, ceea ce duce la diaree și flatulență.
Fodmap-urile se găsesc nu numai în grâu, ci și în fructe, legume, îndulcitori și produse lactate. Cu toate acestea, nu s-a clarificat încă dacă o dietă cu conținut scăzut de fodmap atenuează sensibilitatea la grâu. Această terapie poate fi o opțiune numai dacă intoleranța la grâu este însoțită de sindromul intestinului iritabil. Și apoi numai sub îndrumare medicală.
Deoarece: o astfel de dietă poate duce la deficiențe de vitamine și calciu, precum și, eventual, la deteriorarea florei intestinale. O dietă fără gluten, practicată de mulți oameni, poate avea și efecte secundare negative. La urma urmei, pâinea oferă nu numai energie, ci și proteine, vitamine și minerale precum zincul și fibrele.
„Există unele indicații că cei afectați nu trebuie să respecte o dietă foarte strictă, cum ar fi persoanele cu boală celiacă, ci ar trebui să mănânce pur și simplu mai puțin grâu și secară”, spune Dieterich.
În plus, produsele fără gluten pur și simplu nu pot ține pasul cu gustul și consistența produselor din grâu, așa că li se adaugă mult zahăr sau grăsimi. „Multe dintre produse sunt pur și simplu junk food”, spune Peter Green.