Brânză Așa cum s-a coagulat, așa a câștigat - natura - FAZ

Nu există atmosferă alpină alpină când Wolfgang Heitz merge să facă brânză. Bavarianul cu mustață este administratorul fabricii Heinrichthaler Milchwerke din Radeberg lângă Dresda și este responsabil pentru procesarea a aproximativ 350.000 litri de lapte pe zi - căzile din lemn din primele zile ale istoriei companiei de 125 de ani sunt folosite doar pentru decorarea spațiului de birouri.

Următoarea hală de producție, care poate fi introdusă doar cu o plasă de păr, un smock de unică folosință și huse de pantofi din plastic albastru, oțelul inoxidabil domină aspectul. Cu toate acestea, principiile de bază ale producției de brânză sunt aceleași peste tot, fie sub supraveghere instruită științific în fabrica de mari dimensiuni controlată de computer, fie ca lucrarea manuală a unui lactat cu barba într-o colibă alpină. Variații mai mult sau mai puțin subtile în procesul de fabricație, culturi de ciuperci și bacterii adăugate și diferite condiții de depozitare în care coacerea ulterioară a brânzei sunt originea varietății enorme care poate fi uimită la ghișeele de brânză mai bine stocate. Într-o evoluție lungă de milenii de la încercări și erori, au fost create soiurile tradiționale - ceea ce a fost gustat a fost păstrat și chiar și cremă de brânză care a fost infectată cu acarieni ar putea deveni astfel o specialitate tradițională (vezi „Trăiască quarkul”).

Chiar și Homer le menționează „GLapte Elabte "

Cu toate acestea, originile brânzeturilor se întorc în timp. Probabil, cu mult înainte de începerea creșterii produselor lactate, vânătorii preistorici au descoperit bile comestibile din proteine din lapte în stomacul căprioarelor vânate sau al vițeilor sălbatici de bovine, care erau produse din hrana lichidă a mamei prin acțiunea enzimelor digestive. Când oamenii au îmblânzit mai târziu caprele, ovinele și vitele, au folosit efectele coagulante ale cheagului obținut din stomacurile de vițel pentru a face brânză din lapte perisabil. Produsul obținut în acest mod a fost nu numai mult mai durabil, dar și mai ușor de transportat decât materia primă lichidă. Primele reprezentări ale comerțului cu brânzeturi pot fi găsite în templele mesopotamiene, menționate mai târziu de Homer în Odiseea „laptelui muls”, pe care ciclopul Polifem le-a umplut în coșuri țesute pentru a le usca. În Roma antică, alimentele hrănitoare erau deja răspândite, iar Caseus alpinus, brânză de munte din zona care acum se numește Elveția, era deja importată în Orașul Etern.

Apoi, ca și acum, toată brânza începe cu laptele de materie primă, pe care natura îl intenționa de fapt ca un aliment complet lichid pentru descendenții mamiferelor. Laptele de vacă constă într-o cantitate bună de apă de 87%, așa-numita substanță uscată rămasă este împărțită în principal în grăsimi, proteine și lactoză. Compoziția exactă depinde în mare măsură de tipul de bovine de lapte. Mamele cu reni, de exemplu, își hrănesc vițeii cu o bombă lichidă de calorii, din care o treime constă în grăsimi și proteine - brânza obținută din aceasta este în mod corespunzător bogată. Același lucru se aplică produselor fabricate din lapte de bivolă.

În primul rând, laptele este „îngroșat”

Cu toate acestea, europeanul mediu consideră că produsele fermentate ale glandelor mamare ale vacilor, ovinelor și caprelor sunt deosebit de apetisante. La unitatea din Radeberg, Wolfgang Heitz prelucrează laptele de vacă de la fermele din jur ale cooperativei lactate. De câteva ori pe zi, camioanele cisternă livrează laptele crud, care este mai întâi parțial degresat și apoi pasteurizat, adică încălzit scurt la aproximativ 75 de grade Celsius. După ce majoritatea germenilor au fost uciși în acest fel, laptele ajunge în fierbătoare de oțel cu o capacitate de câteva mii de litri, în care este „îngroșat” mai întâi. Coaja, un amestec de enzime digestive care a fost inițial obținută din stomacul vițeilor care alăptează, dar care acum provine în principal din bioreactoare cu tulpini bacteriene modificate genetic, este utilizat în acest scop. Enzima cheagului se leagă de cea mai importantă proteină din lapte, cazeina, separă o mică parte de aceasta și o transformă într-o variantă insolubilă, care precipită împreună cu grăsimea stocată - laptele coagulează. Ca și în producția de iaurt, coagularea poate fi realizată și cu ajutorul bacteriilor lactice, care descompun lactoza din zahăr din lapte în acid lactic, ceea ce permite, de asemenea, coagularea proteinelor din lapte.

Cheagul pur sau cașul acid lactic este mai degrabă excepția, pentru majoritatea tipurilor de brânză laptele este acidificat și se adaugă cheag. Acest lucru se aplică și laptelui cald de 30 de grade pentru Emmentaler ulterior de la fabrica din Radeberg, pe care Wolfgang Heitz îl inoculează cu amestecul tulbure - una dintre puținele operații pe care brânzetorul le face încă manual. În timpul fazei de odihnă care urmează, lichidul continuă să stagneze pentru a forma o jeleu solid care conține în continuare toată apa din lapte. Pentru unele brânzeturi moi și smântână, este suficient să umpleți cașul rezultat, modelat pe Polifem, în matrițe permeabile din care se poate scurge excesul de lichid. În majoritatea cazurilor, cu toate acestea, trebuie să se lucreze mai întâi gelatina. Emmentalerul săsesc nu face excepție.

„Cu cât este mai cald, cu atât mai puternic”

La comanda computerului central, după aproximativ o jumătate de oră de odihnă, începe să se miște așa-numita harpă de brânză, ale cărei cuțite ară prin masa dură. Încetul cu încetul, ea tăie jeleul în bucăți din ce în ce mai fine, în care proteinele și grăsimile se adună. În cele din urmă, granulele mai mult sau mai puțin ferme, așa-numita spargere, plutesc în zer, care este format din apă și componente din lapte ne precipitat. Finetea cheagului este decisivă pentru fermitatea brânzei obținute din acesta: În timp ce boabele mari de caș păstrează o cantitate relativ mare de apă și astfel rezultă un aluat moale de brânză, cașul trebuie tăiat mult mai fin pentru brânzeturile tari. Tratamentul termic ulterior diferă, de asemenea, de la soi la soi. Regula generală este: cu cât este mai fierbinte, cu atât mai fermă. Cariera emmentală este „arsă” timp de o jumătate de oră la 50 de grade Celsius.

Brânzetorii tradiționali ridică apoi cașul din lichid cu foi mari, în timp ce în Radeberg ajunge automat pe o sită gigantică de scurgere, unde eliberează cea mai mare parte a lichidului. Apoi, brânza care trebuie făcută vine în forme. În timp ce pentru majoritatea brânzeturilor moi și medii, greutatea cheagului este suficientă pentru a scoate zerul din aluat, Emmentaler trece printr-o serie de stații de presare în matrițe din plastic standard din industrie cu presiune crescândă până când se poate stropi în final în baia de sare finală. Aici se creează un prim strat subțire de scoarță pe suprafața roții de brânză prin îndepărtarea apei.

Apoi vin și găurile din brânză

Maturarea brânzei tinere finite este, de asemenea, neromantică sub supravegherea lui Wolfgang Heitz: înainte ca acestea să fie expediate în bloc sau ca brânză tare către angrosiști, blocurile de brânză, sigilate în plastic, ajung în depozitul frigorific timp de câteva săptămâni sau luni. În acest timp, apar și faimoasele găuri din brânză, bule simple din dioxid de carbon, produsul metabolic al bacteriilor acidului propionic, cu care laptele este inoculat la coagulare. Astfel de culturi bacteriene sau fungice, care sunt plasate pe sau în brânză în diferite momente din timp, creează miros, aromă și astfel identitate pentru multe tipuri de brânză. În același timp, unele mucegaiuri își datorează numele științific brânzei pe care sunt cultivate, cum ar fi mucegaiul nobil Penicillium camemberti sau verii săi P. gorgonzola și roqueforti.

Combinarea diferitelor metode de producție, condiții de depozitare și ajutoare microbiene a produs mii de tipuri de brânză; majoritatea acestora în țările clasice de brânzeturi din Europa de Vest. Există, de asemenea, cea mai mare cerere de proteine din lapte fermentat acolo: germanul mediu mănâncă aproximativ 22 de kilograme de brânză anual, ceea ce este chiar înaintea evlavioșilor francezi. În alte părți ale lumii, pe de altă parte, brânza are o perioadă dificilă.

Majoritatea locuitorilor din Asia și Africa, de exemplu, sunt morocănoși cu lapte și detestă și mai mult brânza ca variantă putredă. Într-o parte a lumii în care ouăle de rață eclozionate și salata de meduze fac parte din viața de zi cu zi, această aversiune nu este doar o chestiune de gust. Mai degrabă, majoritatea asiaticilor și africanilor adulți nu pot tolera zahărul din lactoză conținut în lapte, deoarece le lipsește enzima digestivă lactază, necesară pentru descompunerea acestuia. Consecințele neplăcute ale unei astfel de intoleranțe la lactoză cauzate genetic, pe care 15% dintre germani le poartă cu ele, includ flatulența și diareea, care pot fi adesea declanșate chiar și de cantități mici. Cu toate acestea, Asociația Fermierilor din Germania este mulțumită de exporturile în creștere de brânză către Regatul Mijlociu, ai cărui locuitori se împrietenesc din ce în ce mai mult cu unele soiuri cu conținut scăzut de lactoză. Cu toate acestea, deocamdată, nu există niciun motiv să ne temem că viitoarea China ar putea cumpăra piețele internaționale de brânzeturi goale.

Depinde de substanța uscată.

. și diferențele subtile în culturile bacteriene. Cei care preferă ouăle de rață eclozionate decât deliciul Appenzeller nu sunt neapărat de vină. Totul este plin de bacterii: Quark, relația cu brânza, este lapte degresat îngroșat cu culturi speciale de bacterii lactice și prima oprire pe drumul spre brânză cu lapte acru. După ce cea mai mare parte a zerului a fost centrifugată, se poate unge cu smântână. Iaurtul și cașul conțin în continuare tot lichidul din lapte. Acestea diferă în principal în celelalte tulpini de bacterii cu care laptele este acoperit. Așa se face iaurtul la aproximativ 40 de grade Celsius cu ajutorul Lactobacillus bulgaricus iubitor de căldură.

Alte triburi își fac treaba la temperaturi diferite și produc cantități diferite de acid lactic în acest proces. Zeama este rămasă atunci când untul este făcut din smântână fermentată. Kefirul provine inițial din Caucaz și își datorează consistența și gustul deosebit unui amestec complex de diferite bacterii și tulpini de drojdie. Ciupercile unicelulare fermentează o parte din zahărul din lapte în alcool, care poate constitui până la două procente din lichid în chefir real. Dioxidul de carbon rezultat poate sparge cupe de kefir neîncălzite.

Literatură: Marea carte de brânză, Gräfe și Unzer, 2003