Brânză - BZfE

Brânza este fabricată din lapte gros și poate fi comercializată proaspătă sau în diferite grade de maturitate. Multe dintre cele 4.000 de tipuri de brânză pot fi alocate anumitor tipuri standard.

Brânzeturile sunt produse din lapte gros de brânză. Brânza poate fi comercializată proaspătă sau în diferite grade de coacere. Ordonanța privind brânzeturile definește ceea ce este disponibil comercial sub denumiri precum crema de brânză, Gouda sau Camembert.

Dacă brânza este fabricată din alt lapte decât cel de vacă, trebuie să se facă trimitere la speciile de animale, de exemplu lapte de oaie, de capră sau de bivol. Denumirea „brânză” este rezervată prin lege pentru produsele fabricate din lapte și poate fi utilizată numai dacă sunt îndeplinite cerințele stricte ale ordonanței privind brânza. Dacă nu este cazul, termenul „brânză” în sine este tabu ca parte a denumirii unui produs. Produsele substitutive vegane pentru brânză care conțin alternative pe bază de plante în loc de grăsimi și proteine din lapte nu pot fi, prin urmare, denumite „brânză vegană” sau „substitut de brânză”, de exemplu.

Ce poate fi în brânză

Ordonanța privind brânza definește foarte precis ce poate fi folosit pentru a produce produse numite brânză. Acesta este în primul rând lapte de brânză. În plus, brânza poate fi preparată din anumite alte produse lactate, de exemplu zer dulce sau acru, smântână sau quark de lapte acru. Este important să rețineți că grăsimile fără lapte, cum ar fi grăsimile vegetale, sunt tabu în producția de brânză. Lista posibilelor ingrediente pentru brânză este de asemenea scurtă. Pe lângă produsele din lapte, numai utilizarea de

Cheag și înlocuitori de cheag
Culturi de bacterii și ciuperci
Condimente și ierburi, precum și aromele lor corespunzătoare cu substanțe aromatice naturale și extracte aromatice
Sare de masă (de asemenea, iodată)
Bând apă

În plus, anumite alimente pot fi adăugate la brânză dacă doresc să obțină o aromă specială. Cu toate acestea, utilizarea lor nu trebuie să servească pentru a înlocui o componentă a laptelui. Aditivii sunt, de asemenea, permiși doar într-o măsură foarte limitată: anumite tipuri de brânză pot fi colorate cu betacaroten (E 160a). Pentru a preveni creșterea mucegaiului, suprafața brânzei poate fi tratată cu conservant natural natamicină (E 235). Un astfel de tratament trebuie indicat și la ghișeu. Coaja tratată în acest mod trebuie tăiată înainte de consum. Fumatul de brânză cu fum proaspăt dezvoltat sau cu arome de fum este de asemenea permis.

Ce face amidonul în brânză?

Cartoful sau amidonul de porumb nu sunt de fapt ingrediente acceptabile pentru brânză. Cu toate acestea, în cazul brânzeturilor rase, rase sau cizelate, se poate adăuga amidon pentru a preveni lipirea benzilor de brânză, dar nu mai mult de trei procente. În afară de aceasta, amidonul de porumb și gelatina pot fi utilizate în măsura necesară din punct de vedere tehnologic pentru crema de brânză tratată termic.

Proces de fabricație: de la lapte la brânză

Pentru producția de brânză, laptele de lapte este de obicei supus unui tratament termic - cu o singură excepție: în producția de brânză cu lapte crud. Apoi, indiferent de tipul de brânză, se efectuează practic aceleași etape de proces:

Orientare la blatul de brânză: soiurile standard

Există în jur de 4.000 de tipuri de brânză în întreaga lume. Acestea pot fi sortate în funcție de diferite principii, de exemplu în funcție de conținutul lor de grăsimi din substanța uscată (grăsimi din substanța uscată) sau în funcție de conținutul lor de apă. În plus, Ordonanța privind brânza definește șapte tipuri standard, care diferă pe baza acestor caracteristici și a altor cerințe, cum ar fi vârsta minimă, aspectul, mirosul și gustul:

Branza tare sunt deosebit de bogate în aromă și gust. Cu un timp minim de coacere de trei luni, au cel mai lung timp de coacere, care poate fi de câteva luni sau chiar de câțiva ani, în funcție de soi. Conținutul lor relativ scăzut de apă favorizează durata lor lungă de depozitare. Un reprezentant cunoscut este Emmentaler. Este fabricat în mod tradițional din lapte crud. Acest lucru este valabil și în prezent pentru elvețianul și Allgäu Emmentaler. Dacă Emmentaler este fabricat din lapte de vacă pasteurizat, acesta trebuie numit diferit, de exemplu „Emmentaler din Allgäu”. Alte brânzeturi tari sunt Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere și Comté și parmezan.
tai branza sunt oarecum mai moi decât brânza tare și se caracterizează printr-o ușoară, parțial

Raclette și fondue

Brânzeturi dincolo de standard

Tipurile de brânză nu trebuie neapărat să fie atribuite unui tip standard. Există, de asemenea, așa-numitele „soiuri libere” a căror compoziție și metodă de producție diferă de soiurile standard, de exemplu în ceea ce privește conținutul de grăsime sau substanță uscată sau tipul de lapte utilizat. Este posibil ca tipurile de brânză gratuite să nu fie comercializate cu informații care indică un tip standard.

Feta: cea specială dintre brânzeturile albe

Termenul „feta” poate fi utilizat numai pentru brânza albă maturată în saramură obținută din lapte de oaie sau lapte de oaie și capră, care sunt obținute în anumite regiuni ale Greciei și procesate acolo folosind metode tradiționale. Denumirea este recunoscută ca denumire de origine protejată. Brânza albă maturată în saramură obținută din lapte de oaie sau de capră din alte țări europene nu poate fi vândută sub numele Feta, potrivit unei hotărâri a Curții Europene de Justiție. De exemplu, acestea pot fi numite „brânză (tip Feta)”, „brânză balcanică” sau „brânză greacă”.

Conținutul de grăsimi din brânză

Parmezan sau Grana Padano?

Brânza pierde apă și greutate în timpul depozitării. Acest lucru își schimbă și conținutul absolut de grăsime, crește. Formula simplă din spatele său: cu cât este mai puțină apă, adică cu cât este mai mică greutatea totală, cu atât este mai mare conținutul absolut de grăsime. De aceea brânza este întotdeauna etichetată cu conținutul său de grăsime în raport cu substanța uscată (grăsime în substanța uscată). Deoarece oricât de multă apă pierde brânza în timpul depozitării, această valoare rămâne întotdeauna aceeași. Acest lucru face mai ușoară compararea diferitelor soiuri. Trebuie să fiți conștienți de aceste informații: conținutul absolut de grăsime este întotdeauna mai mic decât valoarea legată de substanța uscată. Aproximativ estimat este de aproximativ jumătate din conținutul de grăsime din substanța uscată (grăsime din substanța uscată). Cu cât este mai scăzut conținutul de apă, adică cu cât o brânză este mai dură, cu atât conținutul absolut de grăsime este similar cu cel din substanța uscată.

Nivelurile de grăsime: de asemenea, un ghid

Pentru a evalua conținutul său de grăsime, brânza poate fi, de asemenea, alocată la unul dintre cele opt niveluri diferite de grăsime:

Nivel dublu de cremă: între 60 și 87 la sută grăsime i. Tr.
Nivelul cremei: cel puțin 50% grăsime i. Tr.
Nivel complet de grăsime: cel puțin 45% grăsime i. Tr.
Nivel de grăsime: cel puțin 40% grăsime i. Tr.
Nivelul de grăsime de trei sferturi: cel puțin 35% grăsime i. Tr.
Nivel de semi-grăsime: cel puțin 20% grăsime i. Tr.
Nivelul trimestrial de grăsime: cel puțin 10% grăsime i. Tr.
Nivel slab: mai puțin de 19% grăsime ok Tr.

Conform ordonanței brânzeturilor, fie conținutul de grăsimi din substanța uscată (grăsimi din substanța uscată), fie nivelul conținutului de grăsime, de exemplu nivelul de grăsime de trei sferturi, trebuie să fie menționat pe pachetul de brânză. De obicei sunt date ambele detalii.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin