Brânză elvețiană Tilsiter elvețiană cu rădăcini prusiene de est
Swiss Tilsiter Cu toate acestea, diferă semnificativ de soiurile Tilsiter din alte țări în ceea ce privește gustul și aspectul.
Istoria Tilsiterului
Istoria brânzei Tilsiter începe la începutul secolului al XVIII-lea în Tilsit din Prusia de Est, care este acum Sovietsk, care aparține Rusiei. Între 1709 și 1711 toată Prusia de Est a fost victima unei epidemii poștale. Aproximativ o treime din populație a căzut victimă ciumei, iar agricultura a suferit pierderi masive.
Imigranți din Olanda, Elveția și Austria
Pentru a compensa pierderea populației, s-au încercat aducerea în țară a imigranților din alte țări europene. Problemele religioase au fost foarte tolerante, astfel încât Prusia de Est a devenit o destinație atractivă pentru refugiații religioși din toată Europa. Mai ales menoniții din Olanda au găsit o nouă casă în Prusia de Est. Din 1713 au venit în regiune cu un total de 105 familii și și-au produs acolo „brânza menonită”. În 1731 a fost emis un ordin de expulzare în Arhiepiscopia Principală a Salzburgului și 20.000 de protestanți au trebuit să fugă. Și ei s-au stabilit în Prusia de Est.
Numeroși fermieri, muncitori fermieri și servitoare săraci au venit din Elveția în regiune, care sperau la o viață mai bună aici. Unii dintre elvețieni au fost recrutați de guvernul prusac în secolul al XIX-lea pentru a ajuta producția de brânză prusiană înfometată în salturi. Ei s-au angajat în Prusia de Est ca servitori, servitoare sau mulgătoare, sau au lucrat ca producători de brânzeturi sau fermieri. Mai presus de toate, mulgătorii elvețieni, care erau obișnuiți să îngrijească și să îngrijească mult vacile, erau foarte populari ca muncitori în agricultură. Până în prezent, mulgătorii ruși (preponderent feminini) poartă titlul postului Швейцарская (Schweizarskaja = elvețiană).
Elvețienii, olandezii și austriecii și-au adus meșteșugurile cu produse lactate în Prusia de Est și au început să producă diverse brânzeturi în regiunea Tilsit pe care le cunoșteau din țara lor natală. În curând au fost Gouda, Edam, Limburger, Brioler și brânză elvețiană în Tilsit. Întrucât producătorii de brânzeturi din Prusia de Est nu au găsit calitatea materiilor prime cu care erau obișnuiți sau mijloacele de producție adecvate, au început să experimenteze diferite forme mixte de brânzeturi din Prusia de Est, olandeză și elvețiană. Tilsiter este probabil rezultatul unor astfel de experimente. Posibil aluatul și perforația provin de la Gouda și frotiul roșiatic de la Limburger.
Înainte de 1845, o anumită doamnă Westphal, născută Klunk (în jurul anilor 1790 - 1845) din Elveția, care deține o lactată în Tilsit din 1840, a deschis o brânză în Plauschwarren/Milchbude lângă Tilsit. Anterior, ea a dezvoltat brânza Brijolehner la Gut Brijohlen lângă Tilsit, o brânză moale în stil limburgic, care cântărea între 600 și 700 de grame la acea vreme. Această brânză este considerată precursorul brânzei Tilsit.
Schimbări agricole în Elveția
Agricultura din Elveția a început să se schimbe radical în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Odată cu extinderea căilor ferate și a transportului maritim, cereala din ce în ce mai ieftină a intrat în țară, astfel încât cultivarea cerealelor în văile elvețiene nu mai era profitabilă. În același timp, cererea de lapte a crescut constant pe măsură ce populația în creștere a devenit din ce în ce mai implicată în industrie.
Ca urmare a acestor răsturnări, creșterea lactatelor a început din ce în ce mai mult în văile elvețiene. Pentru a conserva laptele produs, acesta a fost transformat în brânză. Excedentele de producție pentru brânză ar putea fi, de asemenea, vândute mai ușor în străinătate. Industria lactatelor și a industriilor lactate a crescut constant în detrimentul agriculturii arabile. În 1852, raportul dintre terenurile arabile și cele lactate din cantonul Turgovia era încă de 3: 2, se întoarse deja în 1890. În 1886 existau deja 130 de brânzeturi în canton, producând în principal Emmentaler.
În 1890, negustorul elvețian de brânzeturi Otto Wartmann și producătorul de brânzeturi Hans Wegmüller au pornit independent unul de celălalt în Prusia de Est pentru a vizita industria brânzeturilor locale și pentru a-și continua educația. Amândoi trebuie să fi întâlnit Tilsiterul prusac de est în călătoriile lor.
După întoarcerea lor în Elveția în 1893, Otto Wartmann pe Holzhof, municipiul Amlikon-Bissegg și Hans Wegmüller din Herrenhof, municipiul Langrickenbach din cantonul Turgovia au produs în mod independent primul Tilsiter din Elveția. Făcând acest lucru, însă, au schimbat considerabil rețeta, astfel încât Tilsiter a devenit o adevărată brânză elvețiană. De exemplu, au schimbat forma originală dreptunghiulară a pâinii cu forma tipică a pâinii rotunde elvețiene.
Tilsiter a câștigat repede popularitate și a înlocuit în mare măsură Emmentalerul care a fost produs în principal la acea vreme. Tilsiter a fost mai ușor de realizat și a necesitat un timp de maturare mai scurt decât Emmentaler și, prin urmare, a fost mai ieftin. Tilsiter s-a transformat rapid într-o brânză care a devenit foarte populară în Elveția. Prin urmare, elvețianul Tilsiter a fost consumat în principal de localnici, în timp ce Emmentalerul de lungă durată a fost exportat în principal.
Tilsiter din Elveția și alte specii Tilsiter
Brânza s-a răspândit rapid în Confederația Elvețiană. În 1903, la expoziția agricolă au fost oferite 17 Tilsiter diferite. Unele dintre acestea difereau foarte clar unele de altele și probabil că nu erau întotdeauna de o calitate satisfăcătoare. Abia prima reglementare a pieței Tilsiter a intrat în vigoare în 1948, producția a început să fie standardizată și au fost stabilite cerințele de calitate. În anii 1960, unii producători au început să fabrice Tilsiter din lapte crud, precum și din lapte pasteurizat. Cu aceasta a fost mai ușor să menținem calitatea constantă.
Din 1993, Swiss Tilsiter a fost protejat ca marcă comercială sub denumirea „Tilsiter Switzerland”. În 2007, în Elveția au fost produse în jur de 4.000 de tone de Tilsiter. Cea mai mare parte a producției rămâne în țară, doar aproximativ 700 de tone sunt exportate, în principal în Germania și Austria. (Sursa: Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne)
Deoarece denumirea „Tilsiter” în sine nu este protejată, brânza este produsă și în Germania, Danemarca și alte țări. Cu toate acestea, acest lucru diferă semnificativ de Tilsiter elvețian: Tilsiterul din alte țări are de obicei multe găuri mici, neregulate, în formă de fantă, nu este presat în timpul producției, iar pâinile nu sunt rotunde, dar au o formă de bloc alungită. Tilsit non-elvețian se coace într-un film fără lubrifiere doar din interior spre exterior. De asemenea, nu sunt comparabile ca gust cu Swiss Tilsiter.
În Elveția există în prezent 21 de afaceri de familie și brânzeturi comerciale din sat care produc Tilsiter. 14 dintre acestea produc lapte crud Tilsiter cu etichetă roșie, 7 Tilsiter cu lapte pasteurizat și o etichetă galbenă sau verde. (Sursa: tilsiter.ch)
Tilsit este acum în Elveția
După ce fostul Tilsit din Prusia de Est, care i-a dat numele Tilsit-ului, a primit numele de Sowetsk de către sovietici în 1946, numele Tilsit a dispărut de pe hărți timp de peste 60 de ani. În 2007, o mică bucată de pământ din cătunul Holzhof din Turgau a fost redenumită „Tilsit” într-un act simbolic. Semnele de nume de loc ne amintesc acum că Otto Wartmann a produs primul Tilsiter în Elveția aici cu 114 ani mai devreme.
Fabricarea Swiss Tilsiter
Laptele crud de la muls seara și dimineața este folosit în mod tradițional pentru a produce Swiss Tilsiter. Chiar și astăzi, laptele crud reprezintă aproximativ jumătate din producția elvețiană Tilsiter. Laptele pasteurizat este adesea adăugat cu smântână suplimentară înainte de începerea producției.
Laptele este încălzit la 32 ° C timp de aproximativ 30 de minute și apoi se adaugă o cultură standardizată de bacterii lactice. După alte 30 de minute, laptele se acoperă gros cu cheag. Durează încă 30 de minute.
Jeleul este apoi tăiat în boabe de mărimea unei boabe de porumb cu harpa de brânză. Cașul este apoi încălzit la 43 ° până la 45 ° C în timp ce se agită, astfel încât zerul se poate scurge mai bine. Cașul este apoi umplut în forme rotunde și presat timp de 20 de minute, apoi rotit și apăsat din nou timp de 20 de minute. În timpul procesului de presare, brânzei i se dă și așa-numita trecere de brânză, cu care fiecare pâine poate fi urmărită înapoi la producătorul de brânză.
Brânza este apoi menținută caldă în matriță timp de aproximativ 24 de ore, astfel încât bacteriile lactice să poată continua să funcționeze și să se obțină conținutul de acid dorit. Brânza este apoi îmbibată într-o saramură timp de 24 până la 48 de ore.
Roțile de brânză se maturează apoi aproximativ 2 luni pe plăci de lemn la o temperatură de 14 ° C și o umiditate de aproximativ 92%. În acest timp, Tilsiter este lubrifiat în mod regulat cu așa-numitul Sulz, care constă din culturi de apă sărată și frotiuri. După maturare, Tilsiter ajunge la dealerii de brânzeturi, în a căror pivniță de depozitare brânza se coace complet. În funcție de soi, Tilsiter se coace pentru diferite perioade de timp până când își dezvoltă complet gustul. Recentul „Tilsiter surchoix”, care se maturizează 180 de zile, rămâne cel mai mult în crame.
Aspect și gust
Finisajul elvețian Tilsiter are o formă rotundă cu un diametru de aproximativ 25 cm și o greutate de aproximativ patru până la cinci kilograme. Coaja este subțire, umedă și are o culoare maro-roșiatică. Aluatul are găuri fine, mici, rotunde. Conținutul de grăsime este de 48% i. Tr.
În locul laptelui crud tradițional, aproape jumătate din Tilsiter este acum fabricat din lapte pasteurizat, la care se adaugă niște smântână. Tilsiterul fabricat din lapte pasteurizat are un gust foarte blând. Tilsiter fabricat din lapte pasteurizat și smântână tilsiter poate fi păstrat între una și trei luni. Pâinile sunt coapte în fabricile de brânzeturi.
Sunt produse în total trei tipuri diferite de Swiss Tilsiter, care pot fi recunoscute prin culoarea etichetei: Swiss Tilsiter fabricat din lapte crud este oferit cu o etichetă roșie, Tilsiter fabricat din lapte pasteurizat are un verde, Tilsiter rafinat cu cremă are o etichetă galbenă. Tilsiterul verde și galben au un gust foarte blând, iar roșul este mai aromat.