Brânză; Fă-o singur cu plăcere
Laptele este încălzit și verificat cu termometrul
Brânza este un produs fabricat din lapte, în general cel al rumegătoarelor (vacă, capră, oaie, bivol, iac, elan, ren ...), inclusiv cămile. Laptele mamiferelor cu un singur stomac (iapă, măgar, om ...) este rar folosit deoarece conține de obicei puțină cazeină.
Să-ți faci propria brânză acasă poate fi foarte satisfăcător. Cu toate acestea, acest lucru necesită mult efort. Nu este la fel de ușor ca prepararea iaurtului sau a chefirului. Aici descriu cum o fac (la care am lucrat în fabrica de brânzeturi profesionale). Desigur, există diferite rețete. Crema de brânză este cea mai ușoară.
Puteți folosi lapte crud sau pasteurizat. Nu funcționează bine cu laptele cu temperatură ultra ridicată. Laptele trebuie filtrat întotdeauna din motive de igienă. Și nu trebuie să provină de la animale hrănite în silozuri, deoarece altfel conține bacterii care sunt dăunătoare procesului.
O igienă strictă este esențială în procesul de fabricație.Mâinile, echipamentele și podeaua trebuie să fie complet curate. Prosoapele de prăjit sunt recoltatoare de germeni și nu sunt folosite. Parfumul pătrunzător trebuie evitat.
Nu aș sfătui începătorii să folosească mucegaiul. Nu am nici o experiență cu asta.
Am pus 5 litri de lapte într-o cratiță. Dacă eu nu am animale, trebuie să le cumpăr și apoi sunt de obicei pasteurizate.
Adăug o cultură bacteriană, în afara lactatei profesionale de obicei sub formă de iaurt și mă amestec bine. Aveți grijă, dacă doriți să preparați brânză, de exemplu brânză de capră, care este potrivită pentru persoanele alergice la laptele de vacă, nu trebuie să utilizați iaurt de vacă.
Încălzesc laptele la aproximativ 37 ° C. (Într-o brânză profesională, sunt mulțumit de 32 °, dar trebuie să țineți cont de faptul că laptele își pierde temperatura mai repede într-o cratiță cu 5 litri decât într-un ceainic cu 180 de litri sau mai mult.)
La această temperatură adaug cheag, un ferment care face ca laptele să se coaguleze. Îl puteți cumpăra în farmacii, în general de origine animală. În Germania sau Elveția este greu de obținut cheag de legume. Dozajul poate fi găsit pe etichetă, în funcție de concentrația produsului. Mai întâi dizolv pulberea de cheag (cheag lichid în brânza profesională) în apă, apoi turn apa cu cheag în lapte. Dacă este lapte pasteurizat, calciul s-a schimbat și laptele nu se coagulează la fel de bine ca laptele crud. Prin urmare, se recomandă adăugarea clorurii de calciu (sau cel puțin dublul cantității de cheag). Acest lucru este vândut la unele farmacii, dar poate fi o provocare de găsit. Îl adaug în lapte înainte de cheag. Amestec bine cu un tel, astfel încât cheagul să fie bine distribuit în lapte, apoi să aduc laptele în stagnare. Apoi am pus capacul pe oală.
Pulberea de cheag se adaugă în apă
După aproximativ 35 de minute, văd dacă laptele s-a coagulat bine, cu o consistență precum budinca. Dacă nu, voi aștepta mai mult.
Apoi iau un cuțit lung și fac tăieturi. În primul rând, cu cuțitul ținut vertical, traversați în două direcții, astfel încât să apară coloane de aproximativ 2 cm pe 2 cm. Apoi țin cuțitul într-un unghi și fac tăieturi diagonale pentru a obține bucăți mai mici. Aștept câteva minute ca zerul să iasă puțin din caș.
Apoi amestec cașul în zer încet și ușor și îl încălzesc la flacără scăzută la aproximativ 42 °. Puteți varia temperatura în funcție de tipul de brânză; pentru a-l face mai greu, încălzești mai mult, pentru a-l face mai moale, corespunzător mai puțin.
Am pus o sită mare pe o cratiță și am întins peste ea o cârpă de bumbac. Cu o ladă iau niște caș, care sunt întotdeauna însoțite de zer. Am pus-o pe cârpă, astfel încât să fie oarecum dezgustată, adică să lase zerul să curgă.
Pregatesc doua forme punand in ele prosoape de bumbac. Puteți face singuri formele. Am luat două sticle de plastic în care cumpărasem lapte. (Din păcate, nu există sticle de sticlă returnabile în Spania.) Le-am tăiat în jumătate și am luat jumătățile inferioare. Am tăiat câteva găuri în asta și formele erau gata. Așez matrițele cu cârpele pe un recipient plat care prinde zerul care iese.
Apa cu cheag merge în lapte
Repet procesul de eliminare a pauzei de mai multe ori până când întreaga pauză este în formă. Dacă fractura iese inițial puțin peste forme, nu contează, oricum trebuie să se scufunde. Ocazional țin cârpa peste brânză și o strâng pentru a ajuta zerul să curgă.
După prepararea brânzeturilor, vasele trebuie curățate cât mai curând posibil, ne putem orienta către curățarea profesională.
Folosesc zerul în diverse scopuri, beau mereu ceva proaspăt, pun ceva în frigider și îl folosesc pentru a produce produse precum lichid de spălat.
Când brânzeturile sunt bine în formă, am pus greutăți pe ele. Acestea pot fi cutii potrivite care sunt umplute cu nisip, zahăr sau altceva. Și pe deasupra am pus câteva cărți pentru a adăuga greutate. Îi sprijin de ceva, astfel încât să nu cadă mereu.
În mod ideal, brânza se menține caldă în timpul presării. În brânzeturile profesionale, am pus o cârpă deasupra, asigurată de un film, pentru a nu intra în contact cu zer cât mai mult posibil. Bacteriile pot lucra în căldură și pot descompune lactoza în acid lactic. În mod ideal, o brânză (cel puțin dacă este făcută profesional) are o valoare a pH-ului sub 5,5.
După câteva ore, scot brânzeturile din forme și cârpe pentru a le întoarce cu susul în jos (așa cum se spune în Elveția), astfel încât blatul să coboare și să le pun înapoi în presa auto-fabricată. Pot repeta această întoarcere de câteva ori.
Prima tăietură a pauzei
După o zi scot brânzeturile din forme și cârpe și le pun într-o baie de sare, într-o saramură, până la o zi, în funcție de concentrarea mea. Dacă este o soluție de sare saturată, nu o pot lăsa o zi întreagă, ceea ce ar fi bine pentru brânzeturi mult mai mari. Le las în puțină soluție salină concentrată pentru o zi întreagă. Iar partea care iese din baia de sare, o acoper cu sare. În felul acesta saramura capătă sare nouă deoarece pierde mereu ceva în brânză. După câteva ore întorc brânza astfel încât partea proeminentă să intre în baia de sare.
După aceea, cel mai bine ar fi să aveți o cramă de brânză pentru a se maturiza. Nu am disponibil într-un apartament. Așa că am pus brânza la frigider. Cel mai bun lucru ar fi să-l lăsați deschis acolo. Dar dacă deranjează un coleg de cameră că își dă mirosul, trebuie să fiu atent și să-i închid într-un container. După două zile le deschid în camera mea pentru o zi la temperatura camerei, astfel încât să se maturizeze mai bine. Aceasta nu este soluția optimă, dar se poate face. O dată pe zi frec brânza cu o cârpă umedă, care poate fi pânza de brânză. (Doar dacă este brânză de mucegai, de exemplu de tip camembert, nu trebuie să fie frecată.)
Tăierea continuă aici și zerul a ieșit deja
Și după câteva săptămâni de coacere, poate avea un gust bun. Apoi, poftă bună!
Ingrediente:
Compoziția brânzei variază foarte mult în funcție de tipul de brânză, de procesul de producție, de tipul animalului și de dieta animalelor.
Grăsime, în cantități foarte variabile; dacă provine de la animale care pășunează, este bogat în acizi grași omega-3.
O mulțime de vitamine B, vitamina E, vitamina A.
Minerale: calciu, fosfor, sodiu.
Masă de brânză în matriță cu pânză
Valoare pentru sănătate:
Brânza este un aliment foarte energetic.
Previne cariile dentare, deci ajută la încheierea mesei cu o bucată de brânză.
Are un efect remineralizant.
În general, are proprietăți probiotice datorită bacteriilor adăugate.
Cel puțin brânza din lapte crud (care este mai ușor de obținut decât laptele crud în sine) conferă corpului calciu și astfel ajută la construirea oaselor și la prevenirea osteoporozei.
Ajută corpul să vindece rănile.
În combinația frecventă cu fructe sau legume, brânza ajută la absorbția vitaminei A.
Pregătiri:
Paste cu brânză rasă.
Raclette: brânză încălzită, inițial luați o jumătate de pâine, o încălziți lângă foc și frecați un strat pentru a mânca; Pentru ca brânza să fie potrivită pentru raclette, ar trebui să adăugați aproximativ 20% apă în lapte atunci când faceți brânză.
O mulțime de preparate cu brânză crudă, prăjită sau topită; ar trebui să se țină seama de faptul că brânza își pierde unele proprietăți atunci când este încălzită; brânza din lapte pasteurizat este recomandată în acest scop, brânza din lapte crud este aproape prea valoroasă.
Contraindicații și avertismente:
Brânza trebuie savurată; dacă nu-ți place, nu-l mânca.
Brânza este un aliment cu multă energie, așa că ar trebui consumat cu moderație, mai ales dacă aveți puțină activitate fizică.
Este controversat dacă brânza din lapte pasteurizat adaugă calciu în organism.
Deoarece sarea (în principal NaCl pură) se adaugă de obicei în brânză, persoanele cu tensiune arterială crescută trebuie să țină cont de acest lucru și să limiteze cantitatea de brânză cu multă sare.
Dacă ați luat inhibitori de monoaminooxidază (de exemplu într-o ședință de ayahuasca), nu ar trebui să consumați brânză.
După o intervenție chirurgicală gastrică, brânza trebuie evitată o perioadă.
Unele brânzeturi sunt preparate cu cheag din bacterii modificate genetic.
Se citește adesea - chiar și în surse de altă natură - că persoanele cu colesterol ridicat ar trebui să evite brânza; acest lucru nu mai corespunde stării actuale a științei, mai ales nu cu un consum moderat.
Cartofi prăjiți cu urzici și brânză de capră
Nume în alte limbi: