Brânzeturi presate

Postat la 20.03.2011, actualizat la 03.07.2020

brânzeturi

Acestea vin sub formă de cilindri, tommes sau pietre de moară. Textura lor este fermă, suplă și consistentă. Iată brânzeturile tari! Descoperiți cele două categorii ale acestei familii foarte numeroase.

În primul rând, ce este un aluat presat ?

Baza tuturor brânzeturilor este coagularea laptelui numit și „coagulare”: sub acțiunea cheagului și a fermentaților, apa se separă de proteine ​​(cazeine). Apoi obținem cașul, o parte solidă a laptelui, care se scaldă în lichidul numit zer (sau zer).

Cașul este așezat apoi în forme unde ia forma brânzei dorite și unde este scurs. Scurgerea are loc spontan, dar omul a învățat să accelereze și să intensifice acest proces prin prepararea, tăierea și, în cazul brânzeturilor tari, presarea.

Termenul „pastă presată” desemnează astfel brânzeturile cu mai multă coagulare și drenare decât alte brânzeturi.: cașul este presat în timpul turnării pentru a îndepărta cât mai mult zer. Pe această bază, există două categorii de brânzeturi tari.

Cele mai numeroase: brânzeturi presate nefierte

Le putem numi „aluat presat” pe scurt. Această categorie include un număr foarte mare de brânzeturi agricole și industriale.

Laptele poate fi ușor încălzit după muls, dar cașul nu suferă nicio încălzire mai mare sau egal cu 50 ° C. Se presează înainte sau după turnare și se sără prin imersiune într-o baie de saramură sau prin frecare. Maturarea brânzeturilor astfel obținute are loc în beciuri umede și reci. Poate dura de la două săptămâni la peste un an.