Brânzeturile din zer nu se pierde nimic, totul se transformă!
Publicat la 24.03.2017, actualizat la 19.12.2019
Pentru a nu pierde din nutrienți din lapte, brânzeturile „secundare” sunt preparate în mai multe regiuni din Franța cu zer.
Majoritatea brânzeturilor se fac prin coagularea laptelui, formând un caș solid care este scăldat într-un lichid albicios, zer, numit și zer sau ser. Cu toate acestea, acesta din urmă este utilizat în mod tradițional, în mai multe regiuni din Franța, pentru a dezvolta o brânză „secundară”.
Reciclare ingenioasă
În fascinanta sa plimbare în țara brânzeturilor (Quae, 2007), Jean Froc explică faptul că în trecut, în zonele muntoase sau izolate geografic, nu se punea problema aruncării sau abandonării zerului prețios care conține nutrienți la porci, în special nu toți a proteinelor care trec prin caș. Țăranii l-au recuperat pentru a face un produs nou, uneori numit „recocit”, și dintr-un motiv întemeiat: chiar și astăzi, zerul este încălzit, așa cum este sau îmbogățit cu un alt produs lactat, și uneori adăugat cu un acidifiant, cum ar fi oțetul alb. După un timp, sub efectul căldurii, proteinele se aglomerează și se ridică la suprafața lichidului (se spune că floculează). Nu mai rămâne decât să strângeți acești fulgi albi cu un skimmer și să-i scurgeți într-un vas sau pânză. Procesele de fabricație sunt supuse unor variații și specificități în funcție de regiune și de producător, dar ideea rămâne aceeași peste tot: profitați de toate beneficiile laptelui făcând o „brânză de zer” cu zer.