Brutăria va trebui să ia o nouă provocare ecologică și nutrițională
Sectorul pâinii de grâu, prea concentrat pe produsul său emblematic, bagheta albă, nu a reușit să rezolve perfect o provocare nutrițională esențială și acum nu va scăpa de nevoia de a lucra pentru o nouă tranziție ecologică și alimentară. Paradoxal, această nouă cerință socială, care este în ton cu vremurile, ar putea să o elibereze în cele din urmă de reticența sa de a se transforma în pâini cu valoare nutritivă ridicată, care vor avea în același timp o amprentă ecologică mai bună decât pâinea actuală. Iată câteva explicații și câteva perspective pentru a rezolva atât ecuația nutrițională, cât și ecologică a pâinii.
Și dacă nevoia de a polua mai puțin și de a reduce emisiile de gaze cu efect de seră ar putea readuce industria pe drumul cel bun cu pâine bună, produsă în condiții ecologice bune. Iată scenariul acestei posibile rezistențe.
1- Nu enumerați în catalog doar soiurile de grâu foarte rezistente la boli, cu un randament foarte mediu, nu foarte intensiv în azot, cu rezistență medie la coacere, cu tărâțe destul de bogate în micronutrienți (există deja unele, cum ar fi Camp Rémy).
2 - Generalizați utilizarea făinii T 80.
3 - Creșteți utilizarea tărâțelor fermentate în fabricarea pâinii.
4 - Învață să reduci frământarea la extrem.
5 - Limitați conținutul de sare la 12g pe kilogram de făină.
6 - Realizați puncții lungi la temperaturi de peste 15 grade datorită însămânțărilor foarte scăzute.
7 - Îmbunătățiți valoarea proteică a pâinii folosind făină din leguminoase, fermentată anterior cu aluat ca tărâțele.
8 - Comunicați pe o pâine care este bună pentru sănătatea omului și a planetei.
Iată scenariul unei „nutriecologii” de succes în jurul pâinii care, sper, ar trebui să vă ofere o nouă motivație.
Gândiți-vă să găsiți restul sfaturilor mele pe internet ... Este gratuit! (mai mult de 2 pagini)
Îmbunătățiți valoarea nutritivă a pâinii prin fermentarea prealabilă a unui amestec de tărâțe și leguminoase
Trecerea printr-o etapă lungă de hidratare este necesară pentru a hidrata fibrele și a permite acțiunea enzimelor vegetale care sunt activate de scăderea pH-ului indusă de dosp. Tot acidul fitic și unele fibre sunt degradate în această etapă, astfel încât tărâțele au un efect redus asupra fabricării pâinii și își pierd caracterul agresiv în gură. Oligozaharidele din impulsuri sunt solubilizate și fermentate de flora aluatului. Întregul accentuează aroma pâinii și ajută la reducerea aportului de sare.