Brutăriile tradiționale se confruntă cu o concurență acerbă - Les artisans gourmands Nouvelle
Brutăria artizanală, care luptă pentru clasificarea baghetei drept patrimoniu Unesco, cântărește încă 11 miliarde de euro în cifră de afaceri comparativ cu sectorul industrial și cele 8,5 miliarde de euro ale sale! Cu toate acestea, numărul brutăriilor a scăzut brusc de câțiva ani: există acum 29.600 brutării în Franța (dintre care 60% sunt în zonele urbane cu 50.000 locuitori și mai mult), erau aproape 42.000 în 2003.
Mediul din ce în ce mai competitiv, asociat cu o scădere a consumului de pâine explică această situație. Cele mai afectate brutării artizanale sunt cele situate în zonele rurale sau în orașele mijlocii.
Brutarii artizanali se confruntă cu o concurență din ce în ce mai acerbă, odată cu proliferarea lanțurilor și a francizelor de panificație, precum și cu evoluția de lux a brutăriilor industriale. Cum pot face față ei? ?
Brutăriile se transformă
Sub rezerva unei puternice concurențe pentru pâine, brutăriile s-au schimbat constant în ultimii ani.
Redusă de mult la imaginea unei afaceri condusă de un cuplu, o brutărie artizanală angajează acum o medie de 5 persoane cu o cifră de afaceri medie de 386.000 de euro. Dacă această cifră ascunde disparități semnificative (54% dintre brutăriile răspândite pe teritoriu au o cifră de afaceri mai mică de 300.000 €), cifra de afaceri medie a sectorului crește în fiecare an cu 7-10%, potrivit institutului.
Concurență din ce în ce mai puternică
Brutarii artizanali se confruntă cu o concurență din ce în ce mai acerbă odată cu proliferarea punctelor de vânzare a pâinii (lanțuri de panificație, rețea de terminale de panificație, francize, rețea independentă) și mutarea de lux a brutăriilor industriale.
S-a dezvoltat o nouă competiție pentru rețeaua de panificație
Aceste noi rețele de panificație au valorificat atractivitatea centrelor comerciale și a zonelor periurbane pentru a-și desfășura vastul punct de vânzare. Acestea oferă locuri hibride și moderne, combinând brutării tradiționale și spațiul de catering. După Paul, Louise, Ange sau Marie sunt noile prenume din sector. Se joacă pe imaginea artizanală cu oferte promoționale permanente (3 + 1 gratuit).
Dacă unele dintre aceste brutării rămân artizanale, majoritatea amestecă pâinea făcută la fața locului și completează gamele înghețate.
Rețeaua de panificație Feuillette
Jean-François Feuillette, maestru de patiserie și soția sa Laure, au creat în 2009 o rețea de brutării artizanale care oferă o gamă tradițională de pâine, produse de patiserie și produse de patiserie, precum și o gamă de fast-food și o sală mare de ceai. Fiecare brutărie produce 90% din sortimentul său. Fabricarea produselor tehnice, cum ar fi macaroons, este centralizată într-un laborator central din Blois (41) și expediată zilnic la magazine. Rețeaua Feuillette are zece unități proprii și unsprezece francize deschise 7 zile pe săptămână, de la 6 a.m. la 9 p.m.
Surse: RIA nr. 796 - ianuarie 2018 - Les Echos Entrepreneurs - martie 2019 - France 3 Centre-Val de Loire - 05/10/17
Supermarketurile se mișcă de lux
Confruntați cu concurența mărcilor de panificație, situate în imediata vecinătate a punctelor lor de vânzare, supermarketurile se mută în gama lor de produse de panificație și patiserie. Acum comercializează baghete tradiționale și își extind oferta de pâine pentru a satisface mai bine așteptările consumatorilor, în special în ceea ce privește calitatea și originea ingredientelor. Supermarketurile au investit, de asemenea, în oferirea produselor „de casă” cu montarea rafturilor pentru a recrea atmosfera de panificație și patiserie tradiționale.
Exemple: În aprilie 2019, Intermarché a lansat trei noi referințe de pâine făcute din făină din grâu HVE (High Environmental Value). Carrefour comercializează pâine ecologică 100% franceză de la începutul anului 2018.
Brandurile de reduceri cresc, de asemenea, numărul inițiativelor din departamentul lor de panificație: după Leader Price în 2017, Aldi a dezvăluit în 2018 un nou concept store cu un terminal de coacere care oferă o gamă largă de pâine și produse de patiserie coapte la fața locului.
Luptați pentru vânzarea pâinii 7 zile pe săptămână
Lupta se dezlănțuie între brutarii meșteșugari pe de o parte, industriașii și marii comercianți pe de altă parte, ciocnindu-se cu dreptul de a vinde pâine 7 zile pe săptămână.
Controversa se desfășoară de câțiva ani. Brutăriile industriale nu mai vor să respecte ziua de închidere săptămânală impusă de decretul prefectural, considerând că este acum necesar să se respecte noile moduri de consum și noile stiluri de viață ale clienților care doresc să cumpere pâine proaspătă în fiecare zi, în timp ce brutarii artizanali, cu mai puțini angajați, sunt atașate de acesta. Pentru brutăriile mici de familie sau artizanale, pur și simplu nu este posibilă deschiderea în fiecare zi a săptămânii din cauza lipsei de personal.
Timp de trei ani, în toată Franța, decretele prefecturale care obligă punctele de distribuție a pâinii să nu-și vândă producția cel puțin o zi pe săptămână au fost contestate în mod sistematic în instanță și pentru mulți au fost abrogate.
Articolul L. 3132-29 din Codul muncii permite prefectului, în cazul unui acord între sindicatele angajatorilor și angajaților din aceeași profesie cu privire la condițiile de implementare a odihnei săptămânale într-un sector geografic, să emită un ordin care obligă toate companiile interesate să respecte acest regim unic de închidere.