Bucătari anonimi; Bio
Bucătarul de top Tobias Zihlmann face multă varză pe varză.
La începutul săptămânii a arătat virtuoșilor cât de versatil poate fi preparat varza. Șapte feluri de mâncare - de la amuzant la desert - ar putea fi gustate fără un singur Kohl-Koller My.
El a prelucrat frumosul Nero di Toscana cu frunze de palmier, precum și soiurile Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westphalian Winter, East Frisian Palm și limba cu frunze înguste de zada. Toate soiurile cu nuanțe și proprietăți gustative diferite, din care bucătarul creativ a adus arome și texturi uimitoare cu o pregătire inovatoare.
Kale este unul dintre cele mai vechi tipuri de varză folosite. Și cu toată dragostea pentru mâncărurile tradiționale, cum ar fi ribollita sau kale cu pipi: există cu adevărat câteva metode interesante pentru a o servi într-un mod surprinzător de diferit. Pionierii noului val de varză sunt în prezent americanii, care rețetează la nesfârșit varza la modă și chiar o transformă în smoothie-uri sănătoase.
Ca început, erau frunze prăjite. Se poate găsi atât de bine. Cui nu-i plac mâncarea prăjită? După a treia mușcătură, a fost un pic prea unidimensional pentru mine. Pe de altă parte, am fost entuziasmat de cenușa discretă de pe untul de lămâie alpin cu pâine excelentă cu aluat. Atât de simplu, atât de mult gust. Grozav!
În timpul împachetărilor de varză aburite cu picioare de rață înăbușite, „sosul de soia” de varză însoțitor i-a adus pe unii oaspeți în extaz. Tobias a lăsat varză cu friptură lungă cu drojdie să fermenteze sous-vide peste noapte, creând un sos de condimente plăcut, dulce și sărat, cu adâncime. Formați o alee și fluturați-vă frunzele de palmier, acest elixir ar trebui să-și găsească drumul în bucătărie ca sos standard!
La următorul curs, varza neagră tocată mărunt, prăjită scurt, a format cuibul pentru un gălbenuș de ou limitat în unt de nuci. Împletit cu piure de dovleac, semințe de dovleac prăjite și - bang: cel mai bun ulei de semințe de dovleac de la Oelist, care provoacă senzație cu bucătari de top precum Sven Wassmer cu uleiurile sale extrem de calitative.
Odată cu cărbunele călduț, a apărut o tulpină de varză crocantă din iarna vestfaliană, într-un bulion de varză ușor, sub o felie subțire de napolitane de larduri topite. Cireșa de pe tort a fost câteva picături din cel mai bun ulei de alune - acum știi de la cine.
Pentru felul principal, piept fiert din vechea rasă de carne de vită Evolèner cu ceapă acră, varză prăjită și aburită și o spumă de cartofi din cartofii unici de munte din valea Albulei. Apropo, acești cartofi sunt o poveste în sine. Citiți și încercați-le merită!
La desert, o melasă grozavă de varză (!) Cu dulceață concentrată și aciditate fină din merele Boskoop surprinsă și convinsă în cele din urmă. Servit cu măr fiert, amarant pufos și iaurt aromat cu fân. Minunat tenis.
ProSpecieRara și grupul de producători de legume ecologice Terraviva au fost invitați la această cină culinară culeasă manual în Meyers Culinarium.
Tobias Zihlmann, care a lucrat în gastronomie de top mulți ani, lucrează pe cont propriu ca consultant și se află, printre altele, într-o misiune: vrea să aducă împreună producători și restauratori.
„Cred că este păcat că există puțină conștientizare a varietății de legume. Morcovul este morcov sau varza este varza. Mi-am făcut afacerea mea să găsesc avantajele specifice ale fiecărui soi, să le folosesc în mod corespunzător și să transmit aceste cunoștințe ”, spune el.
Cina de varză este primul eveniment dintr-o serie care aduce noi abordări ale legumelor și soiurilor vechi mai aproape de un public din cercurile gastronomice.
Dacă îți vine să-ți sufleci mânecile și să gătești ceva, poți îndrăzni să încerci cele două rețete pe care Tobias le oferă cu amabilitate.