Bucătăria armeană iubește produsele lactate!
Publicat la 29.02.2012, actualizat la 06.07.2019
Bucătăria armeană, cea a mamelor și bunicilor care poartă memoria culinară a Armeniei antice în multe părți ale lumii, oferă un loc primordial produselor lactate.
Interviu cu Sonia Ezgulian, bucătară și autoare care aduce înapoi aromele copilăriei sale.
Lactate:De ce produsele lactate au un loc atât de important în bucătăria armeană ?
Sonia Ezgulian:Fără îndoială, pentru că vorbim de „bucătărie săracă”, ceea ce nu o împiedică, dimpotrivă, să fie creativă și rafinată: când carnea și peștele sunt rare, produsele lactate constituie o sursă ieftină și delicioasă de proteine. Cu toate acestea, în Armenia, există mulți munți potriviți pentru reproducere. Tradiția a continuat și la bunica mea Payloun am văzut aproape întotdeauna o oală mare de lapte încălzită pe aragazul pentru lemne pentru prepararea iaurtului. La fel, în trecut, la căsătoriile aranjate între familii, o expresie arăta importanța produselor lactate în dietă: dacă mireasa era fermecătoare și avea o ținută potrivită, se spunea că „laptele era bun” !
Lactate:Sunt utilizate toate produsele lactate ?
Sonia Ezgulian:Da, dar iaurtul este cel care prinde. În toate familiile armene, de fapt, la fiecare două sau trei zile, se face un iaurt foarte gros și cremos, care se numește „madzoun”. Poate fi consumat așa cum este, dar este folosit în principal pentru a prepara sosuri laterale, garnisindu-l cu sare, piper, ierburi aromate și, eventual, condimente. În acest fel, el escortează în special ravioli de carne („nantis”), frunze de viță de vie umplute („dolmas” *) sau kebaburi de carne. De asemenea, poate deveni un ingredient de sine stătător, de exemplu în supa de iaurt * care este servită ca aperitiv. În cele din urmă, bătut cu zer sau apă, iaurtul se transformă în „bronz” *, o băutură răcoritoare care poate fi savurată toată ziua.