Bucătăria coreeană nu este doar kimchi - L Express
Bibimbap este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare coreene.
Kimchi și bibimbap sunt vârfurile de lance ale mâncării coreene, dar este timpul să învățăm despre alte ingrediente și feluri de mâncare stea.
De când pregătirea sa a intrat în patrimoniul cultural imaterial al umanității al Unesco în 2013, kimchi a fost o stea mondială: această varză fermentată prezintă multiple beneficii și arome. Dar acum, preparatele și ingredientele emblematice ale gastronomiei coreene nu mai sunt ascunse în spate. Nu numai că restaurantele specifice se înmulțesc, dar preparatele tipice pot fi găsite pe meniurile altor unități, în special preparatele livrate la birou.
„Ceea ce ignoră oamenii este dimensiunea spirituală a preparatelor coreene”, spune Luna Kyung, care menține blogul La Table de Diogène est round și coautor alături de Camille Oger din The Art of Fermentation (ed. La Plage. Există cinci culori simbolice: roșu, galben, negru, verde și alb. Fiecare reprezintă un element „, precum și o parte a corpului. Deci, roșu este inima și focul; galbenul este splina și pământul; albastru sau verde sunt lemn; negrul se referă la rinichi și apă; și alb la plămâni și metal. Aceste cinci culori se găsesc chiar și în hainele și construcțiile tradiționale. „În tradiția noastră, mâncarea este considerată medicament”.
„Bucătăria templului [prezentată într-un episod din seria documentară„ Masa bucătarului ”] este foarte sănătoasă, realizată cu produse crude și arome simple. O redescoperim ca răspuns la schimbările dietetice recente din Coreea. În fața stresului și a surmenajului, Coreenii mănâncă mai multe alimente confortabile și feluri de mâncare care conțin zahăr - atunci când nu era niciuna în rețeta de bază - și mult mai picant decât înainte. "
Ingredientele de bază
Unul dintre lucrurile care definesc atingerea coreeană sunt ingredientele folosite. Uneori trebuie doar să folosiți una pentru a vă schimba obiceiurile sau pentru a condimenta o rețetă clasică. Iată o selecție a elementelor esențiale.
Gochujang: este pasta de ardei roșu esențială pentru orice preparat coreean din secolul al XVI-lea. „Fără ea, nu putem vorbi despre bucătăria coreeană”, își amintește Luna Kyung. Se prepară cu chili roșu, făină de orez glutinos, soia fermentată, germeni de grâu și miere. Totul este amestecat și lăsat să fermenteze câteva luni. Unele rețete adaugă puțină pastă de creveți. La gust, gochujang este mai dulce, mai rotund decât harissa, dar ardeiul rămâne puternic.
Doenjang: o pastă de soia mai înțepătoare și mai sărată decât pasta japoneză de miso.
Ssamjang: acest condiment se prepară cu un amestec de gochujang și doenjang. Îl puteți folosi în locul muștarului.
Gochugaru: fulgi de ardei roșu sau pudră (garu) (gochu). Chiliul coreean are o aromă aproape dulce. Este mai puțin puternic decât ardeii Espelette sau Cayenne: pe scara Scoville, care calculează puterea ardeilor, ardeii coreeni sunt în 1500 și 3500, în timp ce tabasco roșu este la 2500-5000 și ardeiul Cayenne 30.000-50.000.
Dangmyeon: taitei de cartofi dulci. Puțin mai elastice decât tăiței de orez, translucide cu o ușoară nuanță de ocru, aceste tăiței sunt la fel de ușor de preparat. Sunt esențiale pentru japchae.
Alge uscate sau la grătar: Fie că este vorba de dashima (varză uscată), miyeok (alge uscate în bile) sau gim/kim (alge prăjite și sărate), algele sunt esențiale în bucătăria coreeană.
Găsim din ce în ce mai multe gim în supermarketurile noastre: sunt foi subțiri dreptunghiulare, cu o dimensiune puțin mai mare decât un card de credit. În mod normal, acestea sunt destinate să conțină orez sau să servească orez manual, dar sunt consumate și singure, ca gustare sau aperitiv. Prin urmare, le putem găsi condimentate cu ulei de măsline, ceai verde, ulei de susan. Se găsește și sub formă de pătrate mici, presărate cu susan.
Usturoi negru: este unul dintre condimentele care se dezvoltă în Franța. Deși este renumit pentru originea sa japoneză, usturoiul negru coreean se distinge prin gustul său. Poate fi dulce sau aproape de oțetul balsamic, lemn dulce. Unele au note de ciuperci, vin fortificat sau prune uscate. Gustul său se schimbă odată cu vârsta, ca o brânză.
Mandu sau mandoo
Pentru a simplifica, să spunem că sunt gyozas coreene sau găluște aburite. Dar ar fi ca și cum ai compara o pizza și un Flammekueche: arată la fel de la distanță, dar aromele și texturile sunt diferite. Ei au fost mult timp păstrarea regalității în Coreea.