Bucătăria exotică a Chinei - Ce gătesc cu adevărat chinezii

Porc dulce și acru, rață crocantă și porțelan prăjit - mulți consideră că acestea sunt clasicele mâncărurilor chinezești. De asemenea, credem că știm aproximativ ce se servește pe farfurie în China: mănâncă câini, pisici și șerpi, probabil în viață! Ceea ce, desigur, este o prostie. Da, este adevărat, totul ajunge în woks-urile chinezești. Dar numai în unele. Pentru majoritatea chinezilor aceasta nu este norma, ci mai degrabă o specialitate locală sau o curiozitate absurdă. Dar ce mănâncă cu adevărat chinezii? Răspunsul scurt este: supe de orez și tăiței de tot felul.

Cel lung este puțin mai complex. Acest lucru se datorează numai preferințelor și obiceiurilor regionale; Foarte puțini dintre noi sunt conștienți de cât de diversă este de fapt această țară din Orientul Îndepărtat, de cât de complexă în geografie și climă. În provincia Yunnan, de exemplu, la granița cu Vietnam, Laos și Myanmar, sunt pe masă salate, care sunt altfel considerate necivilizate. În plus, trebuie făcută, desigur, o distincție între bucătăria de zi cu zi și banchetele de sărbătoare. După cum a scris recent expertul britanic chinez Fuchsia Dunlop, acestea pot fi o scenă culturală, atât de operă, cât și de mâncare, și se referă la bucătăria curții imperiale, precum și la gustări de stradă. Potrivit lui Dunlop, ceea ce diferențiază bucătarii chinezi în general, este lipsa de ajutoare tehnice cu care se înțeleg în comparație cu colegii lor occidentali. Fie într-o gospodărie simplă sau într-un restaurant de lux: Cel mai important lucru este lucrul manual.

O mulțime de clocote, de rostogolire, de tocare, de fluturare a mâinilor

Acest lucru nu este diferit în „Hot Spot”, pe care mulți îl consideră cel mai bun restaurant chinezesc din Berlin: trei plite cu gaz pentru tigaile wok, o oală mare pentru supe și alte preparate gătite, două aragazuri de orez - și altfel multe clocote, rulare, tăiere, fluturare a mâinilor . Proprietarii Jianhua Wu și soția sa Huiqin Wang nu sunt interesați de autenticitatea agitată și de bucătăria înaltă; le oferă oaspeților clasici chinezi pregătite cu atenție. Dar chiar și fără ingrediente exotice, unele lucruri sunt prea ciudate chiar și pentru palatele cu minte deschisă. De aceea, Wu și Wang au adesea ceva complet diferit pe masă acasă decât în „punctul fierbinte”, chiar și după 30 de ani la Berlin.

„Pot mânca supă de tăiței în fiecare zi”, spune Wu, „această combinație de legume sărate, carne de porc tocată, tăiței și condimente, sărată și cam picantă.” Cu toate acestea, aceasta este o afirmație relativă, deoarece provine dintr-un colț al Chinei în care în mod tradițional se află o mulțime de chili Jocul este. Există o tendință de a mânca picant în regiunile montane - în Sichuan, în vestul Chinei, ardeiul aromat, arzător, creează dimensiuni neimaginate - iar pe litoral este destul de blând.

Pe lângă picant, sarea joacă un rol important și nimic nu funcționează în bucătăriile chinezești fără alimente fermentate. Metodele tradiționale de conservare au devenit de mult timp preferințe gustative; Ouăle, de exemplu, au fost plasate odinioară în pământuri alcaline pentru a le face durabile, astăzi tocmai acești pidani, așa-numitele ouă milenare, au dreptul lor de a exista din punct de vedere al gustului (apropo, de fapt au câteva luni și sunt delicioase!).

Dar toate aceste decapări și sărări au un alt motiv: cu câteva excepții (în special ridichi, castraveți, roșii și morcovi), gastro-sufletul chinezesc are o aversiune profundă față de orice crud. Acest lucru este cu siguranță și despre igienă, dar Wu consideră că salata de frunze, de exemplu, este atât de necivilizată încât, în caz de urgență, nu o poate suporta decât la jumătatea drumului cu multă sare, piper și Tabasco. Carnea prăjită este pur și simplu neterminată pentru el, iar ideea de friptură de tartru îl zguduie. Din perspectiva occidentală, este la fel de dificil să înțelegi respingerea tipică chineză a brânzei odată ce ai experimentat tofu împuțit. La fel ca și brânza noastră, acest tofu marinat formează arome foarte distinctive datorită unei varietăți largi de culturi de mucegai și gustul său este cu siguranță comparabil cu frotiul roșu foarte mat sau brânza albastră - dar numai pentru palatele occidentale.

Supa de tăiței funcționează întotdeauna pentru chinezi

Supa de tăiței este întotdeauna bună pentru chinezi, dimineața, la prânz, seara - pentru occidentalii neexperimentați poate fi o provocare să fii confruntat cu tăiței lungi în bulion fierbinte, picant, gras și bețișoare la prima masă a zilei. Apropo, adaptarea la obiceiurile chinezești ajută: slăbirea puternică răcorește lichidul fierbinte, în timp ce bate cu suptul, înclinându-se adânc peste vas, aduce tăiței în gură mai ușor. Supa de orez fiartă cu apă este o alternativă, cu tot felul de garnituri sărate și condimentate, în timp ce cea mai familiară pentru micul dejun este toiagul de drojdie prăjit cu lapte cald de soia.

Practic, în contradicție cu punctul nostru de vedere culinar, este totuși preferința chineză pentru tot ceea ce este brutal și nodulos - din punct de vedere chinez, noi occidentalii, de obicei, lăsăm în urmă cele mai bune piese. În cazul lui Wu și Wang, limbile de rață roșie și mușcătoare, ghearele de pui, capetele de iepure sau de pește, pe de altă parte, vă oferă o dispoziție bună, la fel ca și stratul gros de ulei de pe vasele de tocană, care, de altfel, nu se mănâncă, dar rămâne în mare parte în castron, deoarece componentele solide poate fi tras numai prin acest ulei aromat cu bețișoare.

Ceea ce, pe de altă parte, chinezii consideră obositor și nu le place să mănânce sunt deserturile care sunt percepute ca fiind dificile. După masă, nu trebuie să te simți prea plin, ci plăcut; Ceea ce arată ca desert în ochii occidentali în bucătăria chineză sunt în mare parte gustări după-amiaza cu ceai, în timp ce o masă chineză se termină adesea cu o supă clară.

Ursula Heinzelmann tocmai a publicat cartea „Die China-Küche des Herr Wu” pe această temă, 2014, Tre Torri, Wiesbaden, 19,90 euro; Rețetele sunt, de asemenea, luate din aceasta.

Torturi de ou

Sună banal, are un gust minunat - fie ca mic dejun, cu ceai sau cu vin. Este important să aveți răbdare atunci când prăjiți, deoarece tortele de ou ar trebui să fie bine fierte, astfel încât să piardă gustul de făină crudă și să obțină pete maronii, adică câteva arome prăjite. Bineînțeles, ca și torturile, poate fi consumat și în benzi subțiri în bulion. În nordul mai rustic al Chinei, spune domnul Wu, coaceți astfel de paste fără ouă și le mâncați înfășurate în jurul cepei de primăvară crude.

Pentru 1 pâine mare subțire:

1 ceapă de primăvară, doar verde

(Timp de pregătire aprox. 15 minute)

Curățați și spălați verdele de ceapă de primăvară și tăiați-l în rulouri subțiri. Bateți oul cu toate ingredientele, inclusiv verdețurile de ceapă de primăvară (dar fără ulei) până se omogenizează. Încălziți jumătate din uleiul din wok, turnați amestecul de ouă și întoarceți încet wok-ul în sus pentru a forma un tort subțire plat. Reduceți căldura și continuați să picurați câteva picături de ulei de-a lungul marginii wok, în timp ce mișcați ușor pâinea plată. Când începe să se rumenească pe partea inferioară, întoarceți-l cu o oscilație îndrăzneață și prăjiți această parte în același mod. Se prăjește părțile laterale timp de aproximativ 1 minut de fiecare dată, alternând de două sau de trei ori, până când se formează pete maronii prăjite întunecate. Tăiați în douăsprezecimi pe o placă ca o pizza - și în mod ideal coaceți imediat următoarea pâine!

Ouă de ceai

Ouăle de ceai fierte maro, ușor sărate, sunt o gustare populară, mai ales în sezonul rece. Apoi, comercianții stau pe multe colțuri de străzi și la destinații de excursie cu micile lor cuptoare, în care ouăle fierb și nu numai că vă întăresc, dar vă încălzesc și mâinile în timp ce vă curățați. Cu ouăle de prepeliță (pentru care timpul de gătit este în mod corespunzător mai scurt) poate fi transformat și într-o gustare de petrecere foarte decorativă. Ouăle au un gust mai bun a doua zi decât proaspăt fierte și pot fi păstrate la frigider câteva zile.

(Timp de pregătire aprox. 2 ore, timp în picioare cel puțin 24 de ore)

Ouă fierte tare și stinge. Spălați și feliați ghimbirul, curățați și spălați ceapa de primăvară și tăiați-o în bucăți mari. Se amestecă 2 litri de apă cu toate ingredientele într-o cratiță suficient de mare. Bateți ușor coaja ouălor de jur împrejur cu partea din spate a lingurii, astfel încât să se formeze o marmorare maro mai târziu după decojire. Se pune în stoc, se aduce la fierbere și se fierbe ușor timp de aproximativ 1,5 ore. Lăsați să se răcească în spate.

Legume sărate

Legumele sărate se prăjesc cu carne tocată și mini pește uscat. Domnul Wu preferă să mănânce acest amestec cald și sărat cu supă de orez, cunoscută și sub numele de congee. Acesta este fie orez gătit în apă pentru o perioadă foarte lungă de timp, fie luați resturile din aragazul din orez din ziua precedentă, care sunt fierte cu apă pentru a face o supă subțire.

Ingrediente pentru 4 porții cu orez sau paste:

1 cutie mică de varză sărată (frunze de muștar, greutate 200 g)

½ cutie mică de ridiche sărată (care se decapează pe lângă sarea cu ardei iute și condimente, greutate 340 g)

3 ardei iute roșii proaspeți

50 g mini pește uscat, sărat

(Timp de pregătire aprox. 20 minute)

Clătiți bine legumele sărate, scurgeți-le bine și tocați-le aproximativ. Tăiați ceapa de primăvară în diagonală în felii subțiri, curățați și spălați ardeiul iute și tăiați-le în rulouri subțiri cu foarfeca. Se prăjește tocatul în 2 linguri de ulei într-un wok până se sfărâmă. Condimentați cu vin de orez și sos de soia, continuați să prăjiți și amestecați pentru a reduce lichidul într-o mare măsură, apoi transferați într-un castron. Încălziți 1 lingură de ulei într-un wok. Se prăjește ceapa de primăvară și ardeiul iute în timp ce se învârte, se adaugă legumele sărate și se prăjește aproximativ 1 minut. Adăugați carnea cu bulionul format, continuați să prăjiți și să aruncați. Puneți-l din nou într-un castron. Încălziți 1 lingură de ulei într-un wok și prăjiți peștele foarte repede până când se învârte în galben auriu. Adăugați legumele, carnea și fulgii de ardei iute, prăjiți din nou bine, serviți cu supă caldă de orez sau tăiței.