Companie în discuție Măcelărie Andreas Vick în Bensheim
BENSHEIM - Acum aproape trei ani, Andreas Vick (39 de ani) a făcut călătoria unei vieți. Pe atunci lucra ca consultant în management, grăbindu-se de la o întâlnire la alta și luându-și câteva zile libere cu prietena lui. „Stăteam într-o cafenea pe trotuar, pe o mică alee din Florența și după trei pahare de vin roșu și un platou delicios de șuncă i-am spus prietenei mele că vreau să deschid o măcelărie”, spune Vick. La acea vreme, partenerul nici măcar nu știa că este un măcelar instruit - iar ea a căzut din nori. Dar Vick vorbea serios.
La 15 ani și-a început ucenicia ca măcelar într-o mică afacere din Bürstadt, care s-a închis de mult. Apoi a lucrat cinci ani în comerțul cu ridicata și în diverse supermarketuri. „Dar aici am pierdut bucuria muncii mele.” Carnea de acolo nu era deosebit de valoroasă, iar Vick nu este convinsă de practica obișnuită de a sigila produsele în folie și de a le face astfel durabile. „Nu are nicio legătură cu măiestria”, spune el. Așa că a renunțat la slujbă.
Apoi a trecut la industria imobiliară, unde era responsabil cu vânzările. Apoi a început să lucreze ca consultant în management, deținând coaching în vânzări și gestionând lansarea de noi produse. „Dar asta nu este util, nu creezi nicio valoare adăugată”, spune el astăzi. Apoi, experiența cheie din Florența. În timp ce era încă în vacanță, și-a informat clientul că va renunța la slujbă. Deși a rămas fără slujbă de ani de zile, s-a înscris la master class și a ajuns să fie cel mai bun din clasă. „Apoi m-am uitat la multe măcelării din Germania și Europa”, relatează el. Apoi a început căutarea unor camere potrivite în casă. Inițial, el a dorit să preia un magazin existent, „dar probabil că ar fi preluat problemele care au dus la închidere”, spune el.
CARACTERISTICI
Numărul măcelarilor din Germania a scăzut de ani de zile. Statisticile centrale ale comerțului german numără un total de 13.490 de măcelării pentru 2017, cu peste 400 mai puține decât în anul precedent. În 2007 erau încă 18.948 de companii. Vick vede mai multe motive pentru declin: „Când îmi făceam ucenicia, oamenii găteau acasă în fiecare zi, nu este cazul astăzi.” Când se pregătește o masă, este mai mult cu carne pentru prăjire rapidă, precum friptură de vită sau cârnați. Friptura care fierbe ore întregi duminica a devenit rară, iar oasele de supă sau carne se găsesc doar în câteva bucătării.
Confortul oamenilor joacă un rol important, „mulți mănâncă cu o mână pentru că țin un smartphone sau o telecomandă în cealaltă”. Cumpărați carne în supermarket pentru că sunteți acolo, cheltuiți mulți bani pe un telefon excelent, dar nu și pe mâncare - „pentru că nu o puteți arăta”. În parte, criza este de casă: măcelarii au trăit mult timp servind populația. „A fost reținută o ofertă care a fost cumpărată. Dar de-a lungul anilor nu ați învățat să vă adaptați la client ”, spune Vick.
Voia să o facă diferit. Cu fostul magazin de încălțăminte de pe Darmstädter Strasse din Auerbach, el a găsit spațiul potrivit acum doi ani. 260 de metri pătrați pentru magazin și producție nu sunt prea mulți, "dar sunt folosiți foarte eficient", spune Vick. Există trafic rutier pe drumul principal, există parcare. Există mult spațiu în fața și în spatele tejghelei, un bistro cu mese și scaune și o ceașcă de cafea ocazională fac, de asemenea, parte din concept. Vick a oferit cursuri de gătit chiar de la început, iar acum există „Gătit pentru băieți”, un seminar de tăiere sau un curs de cârnați aproape în fiecare săptămână, care sunt întotdeauna complet rezervate și la care puteți participa pentru aproximativ 100 de euro. Maestrul măcelar are, de asemenea, un talent pentru marketing. Pagina de pornire elegantă cu fundal negru, taurul cu coarne ca logo și contactul cu clienții prin intermediul rețelelor sociale precum Facebook - totul este o chestiune pentru șef. Timpul de client în fața tejghelei l-a ajutat chiar mai mult decât cariera sa profesională.
Este necesară o porțiune a masculinității marțiale și se potrivește și faptul că Vick își pronunță numele cu un „F”. Pentru un videoclip promoțional în care o femeie îmbrăcată în lenjerie intimă se culcă pe un pat în timp ce jumătatea cea mai bună gătește, a apărut un avertisment din partea German Advertising Council. „Se presupune că este sexist”, spune Vick clătinând din cap. Dar așa intri într-o conversație.
De atunci s-a despărțit de numele anterior Fleischeslust, spunând că riscul de confuzie cu o friptură din Offenbach a fost prea mare. „Scharfe Schneewittchen”, un bratwurst realizat după propria noastră rețetă (negru ca abanos) cu carne de vită și porc, mere, ceapă, ardei iute și sânge de porc este încă în program și a fost cel mai bine vândut la un stand de la Hessentag din Rüsselsheim. Toate acestea arată că măcelarii pot avea, de asemenea, succes.
Tururi de producție
În timp ce 80 la sută din oameni au venit la magazin la început - tot datorită subiectului grătarului - raportul este acum în echilibru. Oamenii nu sunt în niciun caz doar din Bensheim, clienții din Darmstadt, Frankfurt și Heidelberg se aprovizionează și ei. O dată pe lună, clienții pot vizita camerele de producție la un „Meet & Greet”. „Ne bazăm pe transparență”, spun ei. Dar acceptați și sugestii și puteți adapta oferta în consecință.
Vick achiziționează carnea de la grupul de producători fermieri Schwäbisch Hall; Și unul nu este nici măcar deosebit de scump. „Mă uit la animale vii”, spune el. Pentru el este foarte important ca carnea să fie lăsată să se maturizeze natural - săptămâni întregi. Carnea de vită uscată, vită atârnată pe os, este considerată o delicatesă. Spre deosebire de produsele care sunt ambalate cu tehnologie de vid, așa cum a apărut în anii 70 și 80 și este și astăzi obișnuit. Acest lucru a avut efecte negative, cum ar fi supraacidificarea cărnii prin creșterea bacteriilor lactice - și pierderea în greutate nu mai are loc în depozitul frigorific al măcelarului, ci în tigaia clientului de acasă, explică Vick.