Bucătărie Artizanală Roșii pentru piele, roșii de bază și Concassée de roșii - Alimente pentru foc Mario; Amenda
Pentru a face ca decojirea și scobirea roșiilor să fie o contribuție la "comerțul cu bucătăria", vă poate surprinde unul sau altul. Desigur, ai dreptate, deoarece este mai mult o activitate mai simplă în bucătărie. Dar vă rog să vă gândiți și la cei care încep să gătească și pentru care astfel de tehnici nu fac încă parte din repertoriul obișnuit de bucătărie.
În rețetele mele folosesc mai des roșii decojite și fără sâmburi sau concassée de roșii. În rețetele noi îmi pot salva descrierea recurentă a tehnicii de lucru și pot consulta acest articol.
Important: roșiile pe care doriți să le curățați, să le miezuiți și, eventual, să le prelucrați în roșii, trebuie să fie coapte, dar în același timp ferme sau tari. Roșiile moi sau prea coapte nu mai sunt potrivite pentru aceste sarcini. Puteți găti un sos de roșii grozav din roșii moi sau prea coapte. Rețeta unui sos de roșii o puteți găsi aici: „Spaghetti Napoli - Spaghete cu sos de roșii” Sosul de roșii este potrivit pentru multe feluri de mâncare din paste italiene și poate fi folosit și ca sos de pizza.
Tomate din piele:
Pielea sau coaja roșiilor nu este o plăcere de mâncat, mai ales atunci când roșia este gătită. Pielea se separă de pulpă și este tare și greu de mușcat. Dacă roșiile sunt gătite mai mult timp, pielea roșiilor se rostogolește în rulouri mai mici sau mai mari și este, de asemenea, greu comestibilă în această stare.
Când este crudă, pielea de roșii este mai puțin o problemă. În special, roșiile din seră, pe care le putem cumpăra de obicei în magazine, au o piele foarte moale care nu interferează cu greu consumul brut. Cu toate acestea, roșiile sunt uneori dezbrăcate din coajă pentru a fi folosite crude în bucătăria rafinată.
Pielea roșiilor de la Feiland sau a roșiilor cultivate în casă este adesea mult mai dură și mai groasă decât cea a roșiilor cu efect de seră. Pielea dură a acestor roșii, care sunt adesea foarte aromate, este enervantă pentru persoanele mai sensibile, chiar și atunci când sunt consumate crude. Deoarece jupuirea roșiilor nu este o problemă atât de mare, puteți lua în considerare îndepărtarea pielii de roșii aici.
Pentru a curăța roșiile, aveți nevoie de o cratiță suficient de mare cu apă clocotită, de un bol mare cu apă rece, dacă este posibil cu apă cu gheață și un skimmer.
(1) Puneți roșiile cu lingura în apă clocotită și fierbeți timp de 30 de secunde (verificați ceasul). Dacă roșiile rămân în apa clocotită prea mult timp, pulpa se va fierbe sub piele și va deveni moale. Roșiile nu mai pot fi prelucrate după cum se dorește și își pierd caracterul crud.
Notă: Foarte des puteți citi că ar trebui să zgâriați pielea de roșii în cruce înainte de a o pune în apa clocotită. Nu sunt prieten cu asta pentru că zgâriați pulpa de roșii și apa poate pătrunde în pulpă. Pielea majorității roșiilor izbucnește atunci când este opărită. Dacă nu este cazul, atunci puteți zgâria pielea după opărire și înainte de a vă dezlipi.
(2) Așezați imediat roșiile cu lingura cu fante într-un castron mare cu apă rece, dacă este posibil cu apă cu gheață (apă cu cuburi de gheață), pentru a întrerupe procesul de gătit. Roșiile ar trebui să rămână în apa cu gheață timp de aproximativ 10 minute, astfel încât toată căldura să fie îndepărtată din ele. Când scoateți roșiile, acestea ar trebui să se simtă reci. Dacă roșiile sunt încă calde, acestea ar trebui să rămână în apa cu gheață.
Bacsis: Apa rece de la robinet poate fi, de asemenea, răcită cu ușurință cu pachete de gheață înghețate în loc de cuburi de gheață.
(3) Îndepărtați roșiile înainte de a le curăța și îndepărtați complet pielea. Dacă pielea este deschisă, puteți începe de acolo. Dacă pielea nu s-a crăpat, zgâriați cu grijă roșia cu un cuțit ascuțit și îndepărtați pielea.
Bacsis: Dacă pielea abia se desprinde de roșii, puteți pune roșiile în apă fierbinte din nou timp de 10 secunde și apoi să vă răcoriți din nou în apa cu gheață. Acest lucru se poate întâmpla cu roșiile foarte tari și oarecum necoapte.
Drept urmare, aveți acum roșii jupuite, a căror pulpă nu este gătită, ci crudă, datorită răcirii imediate în apă cu gheață. Puteți folosi roșiile crude sau le puteți găti - oricare ar fi ideea dvs. de rețetă, aveți toate opțiunile!
Roșii de bază:
Roșiile conțin mai multe sau mai puține semințe, în funcție de tip. Roșiile de vită, roșii de sticlă, roșii prune și roșii inimă de bou conțin relativ puține semințe. Pe de altă parte, roșiile de viță de vie sau roșiile clasice rotunde conțin destul de multe semințe. Nucleii sunt înconjurați de un gel care conține foarte multă apă.
Pentru majoritatea tipurilor de roșii, boabele de roșii au un gust relativ redus și udă rapid vasele. Pereții despărțitori care separă camerele individuale de semințe ale roșiilor unele de altele au adesea un gust redus. Carnea dintre pielea roșiei și interiorul roșiei (semințe și sept) are gustul cel mai intens.
(1) Înjumătățiți roșiile decojite și tăiați tulpina de roșie.
Notă: Tulpina verde de roșii ar trebui tăiată, deoarece roșiile mari sunt adesea lemnoase și orice altceva decât plăcut de mâncat. Roșiile aparțin familiei solanelor și părților verzi ale roșiilor, de ex. tulpina de roșii și roșiile verzi conțin solanina otrăvitoare. Cu toate acestea, nu este la fel de dramatic, deoarece, potrivit DGE (Societatea Germană pentru Nutriție), ar trebui să mâncați aproximativ 30 de roșii cu tulpină pentru a absorbi multă solanină, ceea ce ar putea duce la reclamații.
(2) Tăiați jumătățile de roșii din tulpină în sferturi. Tăiați pereții despărțitori și semințele de roșii cu un arc rotund de-a lungul interiorului pulpei de roșii. Scoateți cu degetele semințele de roșii rămase din pulpa de roșii.
Rezultatul este pulpa pură de roșii fără piele sau semințe. Adesea rezultatul este denumit și file de roșii. Acestea pot fi prelucrate în continuare în diferite moduri. Pot fi uscate la cuptor sau caramelizate cu zahăr pudră și ulei de măsline, prelucrate în concassée, folosite în salate sau aruncate scurt în unt sau ulei de măsline și adăugate în feluri de mâncare. Utilizările posibile sunt foarte diverse.
500 g de roșii de viță de vie fac aproximativ 250 g de pulpă sau file de roșii. Randamentul efectiv al pulpei de roșii depinde de roșii și, prin urmare, poate fi privit doar ca un ghid aproximativ. Dacă aveți dubii, mai bine cumpărați puțin mai mult.
Tomate Concassée:
Concassée (franceză din tomates concassée = roșii tocate, piure, rupte). Roșiile decojite și fără sâmburi sunt tăiate cubulete mărunt și fie folosite crude, fie transpirate în unt sau ulei de măsline.
Concassée de roșii crude corespunde mai mult cuvântului care înseamnă „tocat”. La transpirație, pe de altă parte, cuburile de roșii se dezintegrează tot mai mult cu durata și intensitatea alimentării cu căldură. Cuvântul care înseamnă „zdrobit” și „spart” corespunde mai mult cuburilor de roșii transpirate. În germană, cuburile de roșii jupuite, fără sâmburi și transpirate sunt denumite și topite roșii sau roșii topite.
Tomate concassée pot fi crude pentru a se potrivi gustului și culorii felurilor de mâncare, ca decor, marinate sau rafinate cu condimente și alte ingrediente.
Concassée gătită poate fi, de asemenea, îmbogățită cu condimente și alte ingrediente aruncate în unt sau ulei de măsline. Cu cât alimentarea cu căldură este mai lungă și mai intensă, cu atât cuburile de roșii se dezintegrează. Rezultatul este, așa cum s-a menționat mai sus, roșiile topite sau roșiile topite. Există, de asemenea, opțiunea de a lăsa o parte din concassée să se dezintegreze cu aromatice și de a adăuga cealaltă parte cu puțin înainte de sfârșitul timpului de gătit și de a o încălzi doar ușor. Dacă acest amestec este servit imediat sau răcit, roșiile tăiate cubulețe vor fi reținute în roșiile topite.
(1) Mai întâi tăiați fileurile de roșii în benzi uniforme și apoi în cuburi uniforme. Cuburile de roșii tăiate uniform sunt importante pentru un aspect atrăgător, mai ales atunci când utilizați roșii crude.
Notă: Dacă concasata urmează să fie transformată în roșii topite, în care roșiile ar trebui să se dezintegreze complet, tăierea uniformă nu este atât de importantă. Cu toate acestea, datorită timpului de gătit, dimensiunea cuburilor de roșii nu ar trebui să difere prea mult una de cealaltă.
Felierea fileurilor de roșii pierde umezeala, astfel încât 250 g pulpă de roșii rezultă un pic mai puțin concassée de roșii.
Vă doresc mult noroc și rămân cu salutări culinare
Prințul tău Mario (fără cal și armură sclipitoare)