Bucătărie centrală a Embrun Optigede - Ademe
Ești aici
Centrul Spitalului Embrun
context
Bucătăria centrului spitalului Embrun pregătește în medie 1000 de mese reci în fiecare zi, pentru centrul spitalicesc (280 de mese/zi), CCAS din Embrun (livrare la domiciliu a 80 de mese/zi), EHPAD * Chanterelles și Lou vilage ( 170 și respectiv 128 de mese/zi), precum și pentru 4 restaurante școlare (320 de mese/zi).
Acum 10 ani, gătitul se făcea fără a lua în considerare numărul de mese, destinația acestora și fără gestionarea stocurilor: astfel, o cantitate mare de resturi a fost aruncată în gunoiul menajer rezidual.
De atunci, actualul manager a implementat o politică menită să limiteze risipa de alimente, în special printr-o mai bună gestionare a stocurilor.
obiective și rezultate
- Gestionarea eficientă a producției de mese: greutate precisă în funcție de populația în cauză (școală, azil de bătrâni, spital și livrare la domiciliu),
- Rafinați cantitățile de pregătit pentru fiecare meniu pentru a minimiza resturile. Economiile făcute astfel îmbunătățesc calitatea alimentelor achiziționate.
În prezent, rămâne în medie mai puțin de 2 kg de mâncare gătită neservită, la capătul lanțului de tavă.
Pe celelalte site-uri, nu există odihnă, în afară de întoarcerea farfuriilor din sufragerie (necuantificată).
Acum 10 ani, am avut în medie 7-8 kilograme.
În fiecare lună, în timpul comisioanelor, diferiții destinatari oferă feedback cu privire la cantitatea și calitatea meselor.
De un an, feedback-ul a fost foarte pozitiv (în special cantități mici de resturi, semn că cantitățile servite sunt bine adaptate).
Implementare
Managerul de bucătărie a pus la punct diferite dispozitive pentru a cunoaște cantitățile exacte de alimente pe care să le pregătească și pentru a adapta producția:
- implementarea unui gramaj precis, diferit în funcție de consumatori (vârstnici, copii ...).