Bucătărie franceză, școală japoneză - L Express
Origami, un yuzu cheesecake semnat Naoto Masumoto, la Concert de cuisine (Paris, 15).
Philippe Vaurès Santamaria/Editions du Chêne
La Paris și în regiune, valurile fine ale arhipelagului deschid bistrouri și mese gourmet. Portretul unei generații de expatriați care se apropie de arta noastră culinară pentru a o reîncânta mai bine.
Aproape pare o farsă: în 2005, Masami kimura, un om de afaceri din Nagasaki, se îndrăgostește de un mic sat adormit din Berry, care răspunde la numele dulce de. Ziua Îndrăgostiților! A cumpărat acolo un vechi han, l-a redenumit în mod corespunzător „14 februarie” și a angajat 13 compatrioți pentru a-și forge o anumită idee despre înaltă bucătărie. Sushi excepțional? Tempura perfecționistă? Mâncăruri în stil Kaiseki (arta culinară tradițională japoneză)? Nu, a foie gras din Périgord la grătar și compotul său de ananas cu piper lung, o friptură homar albastru și piureul său de ceapă roșie, o cupolă de ciocolată albă. Din gastronomie de aici tăiată de samurai de acolo: merită o stea Michelin (obținută în 2012) și o carte de rezervare întotdeauna plină.
Ca pentru a adăuga condiment la acest incredibil basm, antreprenorul japonez a inaugurat în 2010 o nouă adresă în Lyon, apoi o altă, în 2013, în Beaujolais, în satul Saint-Amour - nu poate fi inventată.! Și, de fiecare dată, reiterează faza macaroonului din ghidul Michelin. "M-am căsătorit cu Franța!" îi place să repete Masami Kimura. El este departe de singurul.
În ultimii ani, a fost un adevărat tsunami de pretendenți pentru Imperiul Soarelui Răsare care a străbătut țara Brillat-Savarin. Din Paris -Kei Kobayashi la restaurantul Kei, Katsuaki Okiyama la Abri, Shinichi Sato la Pasajul 53, Hiroki Yoshitake la Sola, Kaori Endo la Nanashi. - în provincie -Takao Takano în Lyon, Keisuke Mastushima în Nisa, Fumio Kudaka în Cancale. - nu mai putem număra talentele care vin să-și pună cei doi cenți în ghivecele tricolore.
Fenomenul este de așa natură încât un superb eveniment-carte, 12 bucătari japonezi gătesc în Franța, aduce un omagiu, în zilele noastre, a doisprezece dintre aceștia, prin fotografii luminoase cu mâncăruri cu pansamente milimetrice și portrete scrise pe patru mâini de criticul alimentar François Simon și japonez poet și traducător Ryoko Sekigushi. „Vin din Osaka, Kawasaki sau Tokyo, au fost instruiți în clasicul Bocuse sau în foarte creativul Pascal Barbot [Nota editorului: bucătarul de trei stele al Astrance, la Paris], unii practică gătitul cu sos și bistro burghez, alții au ales avangarda, explică François Simon. Toți au personalități și semnături foarte diferite, dar au un lucru în comun: dorința de a revizita bucătăria noastră cu tandrețe și impertinență, pentru a-i aduce un omagiu mai bun. "
„Omagiu”: Kei Kobayachi are în minte doar acel cuvânt. Dacă acest tânăr minune cu păr de platină a decis să-și planteze cuțitele la Paris, este în „tribut” lui Alain Chapel, fostul bucătar de trei stele din Mionnay (Ain) al cărui șorț imaculat și brodat cu numele său îl face să fantasmeze. l-a descoperit într-o emisiune de televiziune din Japonia în anii 1980. Și dacă, după ce a lucrat alături de Alain Ducasse la Plaza Athénée din Paris, este pe cale să reinterpreteze perna de la Beauty-Aurore (un pâté en croûte din joc și trufă) cu citrice măsurate subtil și un aluat mai ușor, acesta este pentru a include mai bine în meniul său „omagiu adus lui Gérard Besson”, numit după acest mare clasic bucătar din care a preluat restaurantul, la o aruncătură de băț de muzeul Luvru.
Cu toate acestea, acest tânăr bucătar, răsplătit cu o stea la doar un an de la deschiderea sa în 2011, nu vrea să fie redus la japonezii care au înăbușit franceza: "Ar fi prea ușor să combinați produse din ambele țări. Nu fac fuziune . Clientul care mănâncă la mine nu trebuie să-mi detecteze naționalitatea, trebuie doar să-și spună că trăiește o experiență fără precedent. " Dacă unii dintre colegii săi nu pot rezista dorinței de a înlocui lămâia cu yuzu, adăugați o picătură de sake în sosuri, presărați frunze de shiso și semințe de susan peste tot, partea japoneză a acestui nou repertoriu este definită altfel decât prin ingrediente.