Bucătarii din Köln și rețetele lor preferate Pasiunea italiană se întâlnește cu botul berlinezilor la Pure
Vizualizați și editați datele personale
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Nu aveți încă un cont? Înregistrați-vă aici
Zona dvs. personală
Stare abonat: În prezent nu există abonament activ
Ca abonat PLUS aveți acces la peste 250 de articole KStA-PLUS în fiecare săptămână
Aveți acces la peste 100 de articole PLUS pe săptămână și vă bucurați de vizualizarea noastră de articole premium
Vă rugăm să vă activați contul
profil
Vizualizați și editați datele personale
Buletin informativ
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentul
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Cel mai tare bucătar din Köln: Pasiunea italiană se întâlnește cu gura Berlinului
De Carsten Henn
Cristiano Rienzner nu este doar bucătar la Pure White, ci și un sport pasionat.
Koln
Când l-am cunoscut pe Cristiano Rienzner în 2014, el cântărea cu 53 de kilograme mai mult decât astăzi. Pe atunci 120 de kilograme, astăzi 67. Avea părul alb atunci și acum este albastru, dar mai multe despre asta mai târziu. Pentru că pierderea în greutate este cheia înțelegerii lui Cristiano Rienzner din 2020 - și, prin urmare, cel mai tare bucătar din Köln.
Rienzner combină pasiunea unui italian nativ cu „botul” unui berlinez de multă vreme. Și în „White Pure” își trăiește fetișismul de produs fără compromisuri: carne de la furnizorul reginei, Wagyu, fructe de mare la fel de proaspete ca și cum ai fi așezat într-un restaurant de pe coastă. „Dacă vrei să cumperi lucruri interesante, este scump. Dar nu am scăzut niciodată la calitate, nici măcar atunci când lucrurile mergeau prost! "
Seria nouă
Dragi cititori, recomandările pentru restaurante sunt în prezent deplasate. De aceea, vrem să vă apropiem de scena culinară într-un mod diferit deocamdată. Faceți cunoștință cu protagoniștii scenei gastronomice din ce în ce mai diverse din Köln în noua noastră serie.
Rienzner nu a slăbit din motive de vanitate, era grav bolnav. „Sportul mi-a salvat viața.” Și a făcut mai multe pentru el. „De atunci am fost o persoană complet diferită, de asemenea mult mai umilă, apreciez multe lucruri mult mai mult.” Rienzner a început ciclismul. Și dacă face ceva, atunci fă-l corect. „În copilărie, la vârsta de 16 ani, am concurat în Bundesliga. Am fondat echipa Pure White în liga master, aceștia sunt amatori de peste 39 de ani. ”În 2018 au devenit campioni mondiali și în 2019 campioni germani.
Un al doilea sport a fost acum adăugat: MMA, abrevierea pentru Mixed Martial Arts. Adversarii luptă într-o cușcă și, ca să spunem simplu, totul este permis. Poți chiar să lovești și să dai cu piciorul în lupta la sol. „Riscul de rănire este infernal, mi-am rupt piciorul a doua oară.” Rienzner se antrenează de trei ori pe săptămână. „Scopul meu este să lupt în Las Vegas peste doi ani.” Numele său de luptă: King Crab. Asta merge bine cu fructele de mare și fripturile din cuptorul său de topire Josper-Grill. Apropo, și-a vopsit părul în albastru, deoarece în prezent îi lipsește extrem de mare. „Când mă uit la golful din Liguria, văd exact culoarea”.
Cristiano Rienzner nu este doar bucătar, ci și un artist marțial pasionat.
Cristiano Rienzner oferă un serviciu de livrare și de livrare miercuri-sâmbătă, 18:00 - 21:00. Mâncarea este livrată în China și ridicată din nou. Timpul de livrare este inclus în procesul de gătire, astfel încât vasele să ajungă la punctul ideal de gătit. Telefon 0221-29436507 pure-white-food.de
Întrebări de gust
Care a fost masa ta preferată în copilărie și cum te uiți la acest fel de mâncare preferat astăzi?
Mâncarea mea preferată absolută a fost oase mici de măduvă de vițel. La fel ca piesa de mijloc a lui Osso Buco, bunica mea Gigetta mi-a aranjat-o mereu. A fost și un risotto de roșii. A jurat că este bine pentru oase. „Acest lucru te va face un bărbat foarte puternic”, spunea mereu ea. Am locuit în Veneția, iar restaurantul lor era în cartierul Giudecca. Cu toate acestea, nu gătesc felul de mâncare în restaurant, ci doar acasă pentru mine. Este prea ușor pentru mine pentru „White Pure”. De fapt, numai roșii, oregano, busuioc, risotto și măduve.
Ce te-a determinat să devii bucătar?
Bunica mea Gigetta era o bucătară foarte renumită în Veneția, trebuia să meargă la muncă la „Osteria da Fiore” doar la prânz și gătea dinainte dimineața, motiv pentru care m-am trezit mereu cu mirosurile bucătăriei. Bineînțeles că am urmărit-o și în bucătărie, am ajutat-o, am mers la cumpărături, la pescărie, la omul cu legume, undeva te-ai blocat mereu la un aperitiv, un turneu real pe care îl faci peste două-trei ore, a fost o experiență totală. Restaurantul are acum o stea Michelin și a devenit mai creativ și internațional, în timp ce bunica mea gătea mâncăruri rustice pentru localnici.
Ce produs vi se pare (în prezent) deosebit de interesant?
Un produs care nu mi-a păsat niciodată cu adevărat și care este rubarba.
Ce poți face cu el în afara mainstream-ului?
În acest moment aveți mult timp, indiferent dacă doriți sau nu. Am făcut o listă de produse și am experimentat lucruri. Sunt foarte nerăbdător. Că nu se întâmplă nimic este absolut absurd pentru mine. Rubarba, căpșuna și mascarpona sunt o combinație excelentă care va intra și în meniu.
de asemenea poti fi interesat de
Bucătarii din Köln și rețetele lor preferate: Pui cu cuscus dulce de la Julia Komp
Arta de a coace pâinea: Despre provocările aluatului
Patru rețete ușoare: Așadar, aducem înghetata în camera noastră de zi
Ce a fost uitat greșit?
Pentru mine personal, coacerea pâinii este foarte importantă în acest moment. Asta a fost uitat un pic. Când eram tânăr, era firesc să-ți coace pâinea. Nu consumă atât de mult timp, tot ce aveți nevoie este un plan și puteți coace pâinea rapid. În prezent experimentez cu nuci și fistic pe pâine. Când deschid din nou „Pure White”, vreau doar să ofer pâine coaptă acasă. Și Focaccia, nimeni nu mai poate face asta.
Ce este o nenorocire de neuitat la aragaz?
Singurul lucru pe care îl mai amintesc ce am încercat a fost prăjirea foie grasului în Josper. Apoi era lichid. S-a dizolvat complet. Este nevoie de cinci ani pentru a obține performanța perfectă cu un astfel de grătar. Majoritatea restaurantelor pe care le știu și care au un astfel de grătar nu îl folosesc pentru că este prea cald pentru ei. Sau pun adesea lucrurile mai întâi în grătar, apoi în aburul combinat. Dacă da, fă-o bine.
Ce fel de mâncare ai vrut să gătești din nou mult timp și de ce?
Ce aș vrea să fac din nou și ceea ce va fi super minunat la Josper este o paella sau o paella de paste, o fideuà. Cu siguranță voi găti aceste două lucruri în restaurant dacă puteți deschide vara. Apoi cu fructele de mare pe care le avem la bord. Cele mai importante lucruri sunt ingredientele, orezul potrivit, ordinea în care gătești lucrurile și că formează o crustă în partea de jos și arde ușor, acesta este secretul.
Rețeta ta de acasă pentru cititorii noștri?
Pulpa de pui de porumb din cuptor. Combinația este cu adevărat minunată, puiul fierbinte din cuptor cu panna cotta rece. Busuiocul și păsările de curte ușoare merg, de asemenea, foarte bine împreună, foarte primăvărase și gustoase. Și este, de asemenea, un fel de mâncare care nu te va umple. Gătesc pentru soția mea la fiecare prânz. Nu știe dinainte ce gătesc, mereu lucruri noi, acesta este unul dintre felurile ei preferate.
REȚETĂ: pulpe de pui de porumb „Monterosso”, în stil ligurian
Pui de porumb din cuptor
Ingrediente:
4 pulpe organice de pui de porumb
4 roșii (tăiate în sferturi)
250 ml vin alb uscat
50 g oregano uscat
3 cepe rosii (tocate marunt)
1 bulb întreg de usturoi (tăiat pe lungime)
1 bucată de ghimbir (feliată)
4 ardei iute (tocati marunt), 50 g seminte de susan albe
150 g campioni maro (felii)
Sare bună (de exemplu, sare Maldon)
Amestec exotic de ardei (organic)
Pregătire:
Preîncălziți cuptorul la 220 de grade (convecție). Se prăjește pulpele de pui de porumb în tigaie pe ambele părți în ulei de măsline, apoi se condimentează cu sare și piper. Așezați picioarele într-un prăjitor, turnați vin alb peste ele și turnați cu grijă toate ingredientele peste picioare. Puneți prăjitorul în cuptor pentru 18-20 de minute. După jumătate de timp, amestecați totul din nou și întoarceți picioarele o dată.
Panna cotta de busuioc și brânză de capră cu chutney de rubarbă sunt servite cu acesta.
Panna cotta din busuioc
ingrediente
4 ochelari de unică folosință
300 g smântână (organică)
300 ml lapte (1,5%, organic)
60 g zahăr, 12 g gelatină
1/2 buchet de busuioc (doar frunzele)
60 g brânză tare de capră rasă
pregătire
Aduceți smântâna, laptele și zahărul la fiert. Tocam marunt busuiocul si acoperim 20 de minute. Se toarnă totul și se adaugă brânza de capră rasă. Apoi adăugați gelatina (stoarceți-o bine înainte). Se toarnă în paharele de unică folosință și se lasă să se răcească la frigider timp de cel puțin trei ore.
chutney de rubarbă
ingrediente
2 linguri de oțet balsamic alb
2 șalote (tocate mărunt)
350 g rubarbă (spălată și feliată subțire)
200 g sirop de zahăr (100 g apă și 100 g zahăr, fierbeți 4 minute)
30 g miere bună, 2 vârfuri de sare bună
30 g de ulei de măsline
pregătire
Transpirați șalotii în uleiul de măsline (foarte atent, nu trebuie să se rumenească). Apoi adăugați rubarba și gătiți timp de aproximativ 1 minut. Deglazați cu sirop de zahăr, adăugați miere și oțet, ușor sare. Continuați să gătiți cu grijă până când se obține o consistență siropoasă.