Bucătăriile Elysée calmează mâncărurile - L Express
Un labirint de 500 de metri pătrați, alamă strălucitoare, șorțuri imaculate și mâini mici nevoiașe. Este burta palatului, din care provin 200 de mese zilnice precum cele două sau trei mese anuale de stat. Ingrediente principale: precizie și umilință.
În unele nopți, Bernard Vaussion doarme prost. În coșmarurile sale, o serie de aperitive eșuate precedă un fel principal catastrofal, o salată necomestibilă, deserturi dezgustătoare, o mulțime de dulciuri greață. Așadar, pentru a scăpa de visele sale rele, Bernard Vaussion repetă, în buclă, filmul zilei viitoare, pe care o cină de stat îl va închide. Se gândește la momentul delicios în care, cu ultimul desert trimis, se poate culca în sfârșit în pace.
Gastronomie Elyos în ceea ce are mai mult.
De citit: A cincea republică în bucătărie (Masa rotundă), amintiri ale bucătarului Joël Normand; Les Cuisines de l'Elysée (Pigmalion), un cont de patruzeci și doi de ani de serviciu bun și loial de către bucătarul de patiserie Francis Loiget.
Bernard Vaussion gătește pentru toată lumea (frumoasă). În treizeci și cinci de ani, el a hrănit vârful planetei: regi, regine, șefi de stat, laureați ai Nobel, demnitari de tot felul. Angajat ca funcționar cu câteva luni înainte de moartea lui Georges Pompidou în 1974, a urcat pe fiecare dintre nivelurile care duc la postul suprem: șef al Eliseului. Măcar din aragazul lui. Timp de patru ani, un demn succesor al predecesorilor săi Marcel Le Servot și Joël Normand, a domnit cu al doilea său, Guillaume Gomez (cel mai bun lucrător din Franța), peste stomacul prezidențial, fierbând prânzurile de lucru, mese oficiale și private. Imperiul lui? Un labirint de 500 m2, parțial subteran, situat în aripa dreaptă a 55, rue du Faubourg-Saint-Honoré. În trecut, se pare că monturile Gărzii Republicane au fost depozitate acolo. De la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, este templul vaselor de gătit supreme, transferate aici pentru a le ușura. Multitudinea de vase de cupru, resetate în mod regulat, strălucește ca un ban nou. Dar, la o inspecție mai atentă, ștampilele antice spun povești vechi: în Saint-Cloud sau Fontainebleau, bucătarii din 1845 și 1865 au copt fricotele lui Louis-Philippe și Napoléon le Petit acolo.
Accesați aceste bucătării printr-o succesiune de scări discrete și înfășurate. A te pierde în aceste curaje presupune riscul de a-ți încheia vizita în camera frigorifică a florariei Château sau de a fi închis în pivniță - există o soartă mai rea. Bine îndrumați, ieșim în vizuina lui Bernard Vaussion, mare ca o sală de bal, unde se așează într-o sobă cu cărămizi de aer proaspăt - o oră și jumătate de spălare zilnică. Iată pântecul Eliseului, unde caserolele și cratițele gâlgâite. Ca și bucătarul. Astfel, Bernard Vaussion: calm, politicos, politicos. Nici unul dintre acele gurașe de modă veche, care se ocupă de funcționar pentru a-i învăța viața și profesia: „Fiecare are lucrurile lui. Eu, nu-mi plac oamenii să strige. Dimpotrivă: atunci când sobele trântesc prea tare, furcile se enervează, bucătarul trece prin ușa de sticlă care îi desparte biroul de pian și cere calm, fără să-și forțeze vocea. Specialitatea sa este mâncărurile reci, peștele, „totul artistic” și necesită precizia minuțioasă a temperamentelor de sânge calm.
Vaussion este un om înțelept. Un modest, care își conduce brigada în liniștea bisericii. Mai mult, se intră în bucătăria Eliseului ca și în religie. Cădem în el foarte mic și de multe ori nu ieșim niciodată, în timp ce bucătăriile meselor mari sunt reînnoite foarte repede. Preoția cere un jurământ de tăcere, sau mai bine zis de discreție. El solicită, de asemenea, multă umilință: fără îndoială să faceți un mic tur al pistei în interior, la sfârșitul serviciului, pentru a culege laude și mulțumiri. „Când nimeni nu ne spune nimic, este pentru că totul a mers bine. Uneori sună un hotel de lux parizian: un oaspete distins, după ce a savurat masa la palat, cere să fie refăcut felul de mâncare care l-a încântat cu o zi înainte. Bucătarul nu trebuie decât să-l sune pe Bernard Vaussion să întrebe despre rețetă - ultima dată, a fost un calcan cu lămâie confiată. Despre identitatea gurmandului, motus.