Bufetele pe care le poți mânca toate secretele lor pentru a fi profitabile
Formula a luat amploare în restaurantele asiatice. Și funcționează. Cu prețul răsturnării organizaționale.
Mănâncă „pachet” la 13,50 euro și după bunul plac? Aceasta este formula care a prevalat în alimentația chineză în ultimii ani. Explicație: apariția restaurantelor japoneze și explozia numărului de catering din Asia au determinat restauratorii clasici să își regândească formulele. "Este simplu. Ne-am fi scufundat dacă nu am fi lansat bufetul. Oamenii au părăsit opțiunile de luat masa à la carte", explică Qin, în vârstă de 32 de ani, în fruntea Giant Panda, un restaurant fondat de părinții săi în Clichy ( 92).
Secretul formulei se bazează pe trei puncte. În primul rând, optând pentru bufet, Giant Panda a văzut costurile salariale reduse, serviciul de cameră redus de la 4 la 2,5 persoane. Apoi, contrar a ceea ce s-ar putea imagina, porțiile consumate nu sunt adesea mult mai mari decât cele care au fost consumate à la carte. Ele sunt pur și simplu mai diverse. "Când lucram la carte, oamenii au ajuns să aibă întotdeauna același lucru. Bufetul a simplificat pregătirea", explică Qin.
Deci, în loc să i se servească 200 de grame de orez cantonez, clientul va primi 100 de grame de orez și 100 de grame de paste. Desigur, există întotdeauna gargantuas, dar în cele din urmă sunt destul de rare. "Atâta timp cât își termină farfuria, este în regulă cu mine. Lucrul enervant este clientul care ia foarte mult și mănâncă cu greu. În acest caz, îl indic." Pentru a combate risipa, unele restaurante impun chiar o „amendă” de 1 sau 2 euro clienților care lasă mâncarea, pentru a-i împiedica să-și încarce inutil farfuriile.
În cele din urmă, adevăratul secret constă în percepția consumatorului: de fapt, având impresia că poate mânca absolut orice dorește, acordă mai puțină atenție cheltuielilor. Ca rezultat, adăugarea medie a unui bufet este mai mare decât cea a unui restaurant tradițional, oferind în același timp clienților impresia că primesc o ofertă bună. „Cu băuturi, am trecut de la 12 la 15 euro”. În plus, restaurantele au beneficiat de o neprevăzută: dematerializarea restaurantului Ticket. Și în unitățile frecventate în principal de angajați, acest lucru a făcut posibilă plata (în limita a 19 euro pe zi) fără a fi nevoie să adăugați bani.
Dar pleacă de la un serviciu De la cateringul à la carte sau meniul la o formulă tip bufet implică un nou mod de lucru. „Am trecut de la distribuția cu amănuntul, cu mese pregătite la comandă, la distribuția angro cu management aproape industrial pentru 120-130 de acoperiri pe serviciu”, explică șeful Giant Panda. Stocul este gestionat în timp util, comenzile sunt plasate de trei ori pe săptămână la intermediari care furnizează restaurante asiatice și livrează foarte flexibil în fiecare zi.