Bun venit la bord! RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG
AUGUST 2014 65 REVISTA GASTRONOMIEI PISTORULUI www.pistor.ch ALTERNATIVE DIN CARNE Seitan, Quorn, Valess HILTL AG, ZURICH Cel mai vechi restaurant vegetarian din lume RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG Bine ați venit la bord!
9 Felul tău preferat cu seitan QUORN Nutrienți bogați în fibre Produsul bogat în proteine conține fibre vegetale, nutrienți diferiți precum calciu, fier, diverse vitamine și acizi grași polinesaturați. Spre deosebire de alte alternative de carne, precum Quorn, conține proteine animale. Utilizare în bucătărie În bucătărie, Valess este utilizat în același mod ca și quorn și seitan. Poate fi completat în meniu sub formă de cordon bleu, șnițel pane, felii de carne sau sub formă de carne tocată. Șnițelul are, de asemenea, un gust delicios ca sandvișuri. Când pregătiți Valess, se folosesc aceleași metode de gătit ca și pentru carne. Depozitare Valess este pasteurizată și, prin urmare, poate fi depozitată mai mult decât carnea. La fel ca în cazul cărnii, temperatura de depozitare este de 3 până la 5 C. După deschidere, Valess poate fi utilizat în decurs de 2 până la 3 zile. Când este înghețat, Valess poate fi păstrat timp de maximum trei luni la minimum 18 C. Alternative de carne la Pistor 41106 Seitan, Bio Suisse, Noppa 17449 Quorn-Burger, Fredag 17448 Quorn-Minced 3838 Quorn-Geschnetzeltes 4113 Quorn-Schnitzel, Fredag 4112 Quorn-Schnitzel, pâine 41060 Quorn-Wings, Italia 41061 Quorn-Wings Hot & Spic
15 tofu crocant Ingrediente pentru marinată: 80 g ketchup 25 g muștar Dijon 20 g sos de soia 1 vârf de piper Cayenne ½ linguriță Curry Madras, fierbinte 2 lingurițe sare 10 g zahăr brut 360 g tofu Ingrediente panificație: 4 linguri sos de soia 2 ouă făină fulgi de porumb, ulei de prăjit adânc rupt Anna Gatiti in Hiltl Kochatelier Sihlstrasse 28 8001 Zürich Preparare: Se amesteca bine ingredientele marinadei Se taie tofuul in felii groase de 0,5-1 cm si se lasa sa stea in marinata cel putin 12 ore. Pregatire: Se amesteca sosul de soia si ouale. Așezați tofu-ul în făină și apoi răsturnați amestecul de ouă. Pâineți tofu-ul cu fulgi de porumb. Coaceți-l în friteuza fierbinte. Reduceți-l în diagonală. Scurgeți-l pe hârtie de bucătărie. Notă: Se servesc două bucăți de persoană. Rețetă mango-măr-chutney din cartea de bucate «Hiltl. Vegetarian. Lumea ca oaspete »
17 PISTORUL S-A SCHIMBAT Electricitatea din hidroenergie Utilizarea responsabilă a resurselor În fiecare zi, Pistor se străduiește să gestioneze oamenii și resursele în mod responsabil. Ori de câte ori este posibil și sensibil, deciziile se iau ținând seama de criterii durabile. Deoarece termenul de durabilitate nu este doar o expresie goală la Pistor, ci a fost ferm pe agenda de câțiva ani. În toamna anului trecut, conducerea Pistor a decis să utilizeze electricitatea din energie regenerabilă numai în viitor. De la 1 ianuarie 2014, Pistor folosește 100% apă elvețiană pentru toate clădirile, adică electricitate din resurse naturale. Energii regenerabile Hidroenergia este cea mai importantă sursă de energie internă din Elveția. Potrivit Asociației Elvețiene de Gospodărire a Apelor, utilizarea acestora prin intermediul centralelor electrice de râu și de stocare acoperă aproximativ 56% din cererea elvețiană de energie electrică și, în prezent, în jur de 97%, reprezintă aproape întreaga parte a producției de energie electrică regenerabilă (împreună cu soarele, vântul etc.). Hidroenergia este acum o formă de generare a energiei electrice, eficientă din punct de vedere al costurilor, foarte eficientă, climatică și ecologică. apă-
19 electricitatea este electricitate care este obținută din surse naturale de energie și produsă fără poluanți. În plus, fluxul de apă conservă resursele pământului nostru și este disponibil rapid și ușor. În plus, hidroenergia garantează locuri de muncă în regiunile alpine, fie în producția de energie electrică în sine, fie în turism. Hidroenergia are multe calități, iar Elveția ar face bine să utilizeze eficient avantajul său de localizare datorită abundenței relative a apei și a gradientului existent. CEO-ul explică că „Pistretto” a vrut să știe de la Markus Lötscher, CEO al Pistor AG, de ce Pistor se bazează pe electricitatea verde. Domnule Lötscher, de la începutul anului Pistor folosește 100% apă elvețiană. Ce te-a determinat să iei această decizie? Pistor se confrunta cu decizia de a se retrage din aprovizionarea de bază la Centralschweizerische Kraftwerke (CKW). Verificăm-
29 sert și încorporează noi concepte. Pe lângă Archer Beck AG de la Arch, acesta include „La Brioche” din Orvin, restaurantul Da Carlos din Biel, „Graf Z” din Opfikon și măcelăria Würmli AG din Elgg. Cel mai recent punct culminant este alimentația cu zboruri, care aduce conceptul de „pistă 34” la destinația preferată a oaspeților. Sinergii unice sunt folosite prin diversitatea companiilor. Folosiți sinergii datorită Pistor Acesta este și motivul pentru care „Runway 34” a ales Pistor ca furnizor. «Pistor oferă gama potrivită pentru toate afacerile. Datorită marii voințe de livrare și flexibilitate, ne putem baza pe Pistor. Totul este pus în mișcare, chiar și un produs lipsă este organizat. Acesta este micul plus la Pistor ”, spune Felix Berini. Contactați Runway Restaurants AG Runway 34 Rohrholzstrasse 67 8152 Glattbrugg Telefon 058 680 34 34 Fax 058 680 34 35 [email protected] www.runway34.ch
31 SWISS-TROPHY SVG Abonează-te la competiția pe echipe Concurs de gătit În Elveția există acum o mulțime de competiții de gătit. O competiție pe echipe se remarcă printre această selecție largă: SWISS SVG-TROPHY. Competiția se adresează angajaților de la domiciliu, spital și catering comunitar. Cerințele și condițiile specifice companiei se revarsă în specificațiile concurenței. Împreună cu principalii sponsori Pistor AG, SVG (Asociația Elvețiană pentru Gastronomie în Spitale, Acasă și Comunitară) și Asociația Elvețiană de Gătit, această provocare profesională este promovată pentru a treia oară. Hero AG, Hug AG, Haco AG, Uncle Bens și Wiberg susțin, de asemenea, acest eveniment de gătit. Cerințe Concursul constă într-o lucrare scrisă și o lucrare practică, prin care sunt luate în considerare diferitele companii. O echipă formată din trei membri este formată din specialiști din alimentația spitalului, acasă și comunitar, deși nu toți trebuie să lucreze în aceeași companie. Talentele sunt promovate. Lucrarea scrisă SWISS SVG-TROPHY include scrierea meniului, pregătirea și calcularea acestuia, precum și fotografierea bucatelor individuale. Pe baza transmiterii scrise, există șase
35 WILD One așteaptă cu nerăbdare jocul! Vremuri sălbatice Ca în fiecare an de la mijlocul lunii mai, pregătirile pentru sezonul de joc sunt deja în plină desfășurare. În iunie, a avut loc gama finală de produse pentru lansarea anuală la sfârșitul lunii august. Dar merită sezonul jocului, care se limitează aproape exclusiv la toamnă? Da! Mâncărurile de vânat sunt o schimbare binevenită din meniul nostru: un piper delicios de căprioară, un filet de carne de vânat delicat sau o pasăre de carne de toamnă: aștepți cu nerăbdare vânatul. Această afirmație este subliniată de o ușoară creștere a consumului de joc în 2013. Sănătos și variat Dar ce semnificație are sezonul jocului în termeni statistici? Populația elvețiană a consumat peste 52 kg de carne pe cap de locuitor în 2013. Carnea de porc și păsările de curte au fost liderii de ani buni. Proporția de carne de vânat pe cap este de 0,54 kg sau 1,04% SĂLBATIC PE SĂLBATIC! în consumul total. Plăcere în toamnă Din punct de vedere nutrițional, carnea de vânat cu cereale fine și în general cu conținut scăzut de grăsimi are o proporție mare de acizi grași polinesaturați, care la rândul lor este un ho-
37 de conținut de găină în acizi grași omega-3. Ceva special poate fi descris cu siguranță ca un produs de nișă. La ce se poate datora consumul restrâns? Carnea de vânat are un gust propriu mai intens, mai picant decât alte tipuri de carne și, prin urmare, nu este pentru toată lumea, dar se bucură de o urmărire loială! Acest lucru este valabil mai ales în vestul Elveției. Țările vorbitoare de franceză consumă aproape de două ori mai multă carne de vânat decât celelalte elvețiene. Gama extinsă de produse Fie că carne de vânat, căprioare, capre, mistreți sau fazani, file, mărunțite, DIFERENȚA Țările vorbitoare de franceză consumă aproape de două ori mai multă carne de vânat decât restul elvețienilor. Gata de utilizare sau uscat: oferiți-vă oaspeților această nișă, pentru că astfel vă puteți distinge și distinge. Cu gama noastră largă de jocuri, vă oferim punctul de plecare perfect pentru sezonul 2014. Puteți găsi gama largă de produse, creații de rețete rafinate sau informații despre acest subiect în broșura noastră „Wild Times” (suplimentul „Pistor info” 9). Numere sursă: Sfat web Proviande Puteți găsi mai multe rețete la: www.pistor.ch/rezepte Rețetă: Thomas Bisegger, Head Chef Hotel & Gastro formation, Weggis.