Bunica’s Superfood Bulionul de oase vechi bun este vital
Fermentarea și bulionul osos sunt similare cu dieta ketogenică: în prezent nu se confruntă doar cu o renaștere, ci și cu un hype, în special în SUA. Cunoștințele noastre medicale moderne despre metabolismul proteinelor și grăsimilor confirmă ceea ce se putea suspecta doar în trecut: consumul este nutritiv, bun pentru intestine și trezește spiritele. Dar de ce este asta?
Secretul puterii nutritive
Oasele măduvei, cartilajul și periostul conțin colagen, care este transformat în gelatină de căldură și conferă supei corpul său de gust și textură. Fierbând mult timp, substanțele nutritive obținute își pot construi propria aromă, pe care japonezii o numesc „kokumi”, iar europenii, de altfel, o numesc „gură”. Această plinătate unică a gustului se datorează în principal combinației rezultate de acid glutamic, acizi grași, minerale și oligoelemente și aminoacizi care se dizolvă după o gătire îndelungată.
Atât de hrănitor, atât de bine
Mai ales în cazul problemelor gastro-intestinale sau al unui simptom intestinal cu scurgeri (intestin perforat), proteinele slab digerate pot pătrunde în peretele intestinal. În acest caz, sistemul de apărare limfatică al corpului nostru recunoaște acest lucru ca fiind „străin” și poate provoca reacții alergice. Nu este cazul cu cele mai mici blocuri de proteine - aminoacizii - sau cu albumina. Și asta ar debloca și următorul secret: proteinele se numără printre substanțele nutritive cu cel mai mare potențial alergenic. Prin urmare, un bulion în care componentele alimentare sunt transformate în cele mai mici molecule prin gătirea îndelungată (cel puțin 3 ore) nu este doar aromat, ci este pur și simplu bun pentru noi în mai multe moduri: are gust bun, se încălzește și contribuie din nou la sănătatea noastră mai repede câştig.
Sfatul nostru pentru rețetă
Bulion de oase de casă
(Oase de vita, porc sau pui)
Ingrediente:
- 1,5 kg oase de vita, porc sau pui
(de preferință ecologic și nu din agricultură!) - 2 bucăți de țelină, tocate
- 1 ceapă galbenă medie, tocată
- 8 căței de usturoi, stoarse sau tocate
- 2 frunze de dafin
- 2-3 lingurițe de sare de mare sau de cristal, măcinate fin
- 2 linguri de oțet de cocos
- Apă rece, preferabil filtrată prin osmoză
- 1/2 cană de ierburi proaspete, în special rozmarin (dacă doriți, cimbru, oregano sau salvie și chervil)
Pregătire:
- Pune oasele, legumele, usturoiul, frunzele de dafin și oțetul de cocos într-o cratiță.
- Adăugați suficientă apă filtrată, dacă este posibil, pentru a acoperi toate ingredientele.
- Acum adaugă ierburile la alegere.
- Fierbeți totul la foc mare și lăsați-l să fiarbă aproximativ 30 de minute. Apoi reduceți focul și lăsați-l să fiarbă ușor.
- Acum gătiți totul pe o flacără foarte mică timp de cel puțin 3 ore până la 1-2 zile. Cu cât gătești mai mult, cu atât mai multă gelatină și mai multe minerale vor fi extrase din oase.
- Când bulionul este gata, treceți-l printr-o sită și aruncați resturile solide în coș.
- Acum vă puteți bucura de bulionul finit sau de congelarea ambalată în porții, astfel încât să aveți întotdeauna o bază bună pentru supe sau altele asemenea acasă.
Sfaturi suplimentare:
- Adăugați întotdeauna o picătură de oțet bun la bulionul de vită. Ajută la extragerea valoroselor minerale din oase, astfel încât acestea să devină parte a bulionului și, în același timp, să neutralizeze aciditatea oțetului.
- Prajiti oasele in prealabil la 190 ° C timp de 50-60 minute pentru oasele mai mici. Utilizați picioarele pe găini, deoarece acestea conțin mai mult colagen și ajută la îngroșarea bulionului mai mult. Prăjirea conferă supei un plus de aromă și o culoare maronie. Alternativ, puteți pregăti bulionul fără a prăji oasele și puteți obține floretele prin prăjirea cepei. Personal, preferăm peștele, carnea de vită și puiul de porc.
- Acoperiți oasele prăjite cu apă rece, filtrată (de preferință filtrată prin osmoză). Cu cât apa este mai pură, cu atât bulionul va fi mai limpede. Apa rece, de asemenea, dizolvă anumite proteine, cum ar fi albumina din oase, ceea ce face bulionul chiar mai clar.
- Adăugați ierburi și legume după gustul dvs. personal. De altfel, rozmarinul este deosebit de potrivit pentru slăbirea calciului din oase.
Știați ...?
Un bulion făcut din oase are avantaje culinare și de sănătate clare față de un bulion simplu de carne de vită, pui sau legume. Are un gust mai intens și nu numai că are avantaje nutriționale-fiziologice suplimentare prin colagenul eliberat din oase, cartilaj și măduvă. Colagenul este baza unei îngroșări naturale, astfel încât să nu aveți nevoie de roux, deoarece acesta amestecă doar carbohidrați nesănătoși inutili într-o rețetă cu făină procesată.
Ingredientele proaspete precum legumele, ierburile, carnea și oasele sunt esențiale pentru a obține un bulion cât mai clar și mai hrănitor posibil. Stratul de grăsime care se formează, care se așază la suprafață după ce supa a fierbut și s-a răcit, poate fi degresat. Este necesară o sită fină cu o cârpă suplimentară pentru a îndepărta grăsimea grosieră din supa caldă la sfârșitul procesului de gătit.
Vă rugăm să nu faceți greșeala de a strecura bulionul printr-un prosop de bucătărie șters și îndepărtat! Aceasta dizolvă substanțele prezente în șervețele, cum ar fi înălbitor de clor și glifosat. Ambele substanțe sunt suspectate de a fi cancerigene. Când cerneti fin alimentele, asigurati-va ca folositi o carpa de in pe care o puteti spala din nou.