Ca pe nori Așa faci sufleul aerisit

ingrediente pentru

2 linguri de unt și unt pentru matrițe
1 păstăi de vanilie
300 ml de lapte
75 g zahăr și zahăr pentru forme
40 g făină
4 galbenusuri de ou
Zmeură pentru decor
Zahăr pudră pentru praf

Laura Kloeser

Bucătar-te bine

Laura iubește bucătăria tradițională de la prăjiturile de duminică la prăjiturile de brânză. Când găsește o rețetă bună, îi place să o ducă la nivelul următor și să-i dea o nouă întorsătură. Un lucru nu ar trebui să lipsească niciodată în bucătărie: muzică bună!

Descriere

„Soufflé-urile sunt ca pisicile”, mi-a spus odată un student francez. „Dacă nu le dedici toată atenția, calmul și dragostea lor, vor fi ticăloși și vor face ceea ce vor.” Desigur, asta m-a împiedicat să mă aventurez mult timp în această disciplină regală a bucătăriei franceze.

La un moment dat, însă, ambiția mea m-a apucat și mi-am făcut primul sufle de vanilie. Și iată, răzuitorul bestial s-a dovedit a fi un tigru de casă îmblânzit. Nu este la fel de dificil pe cât unii francezi le place să pretindă că nu este deloc dificil să pregătești un sufle. Îți voi arăta cum să o faci.

Ce este un sufle?

Un sufle este unul Vas de ou care se coace la cuptor. Pot fi dulci de ex. cu ciocolata, lamaie si fructe de padure sau copioase de ex. se prepară cu brânză, legume sau pește.

Ați putea spune, de asemenea, că un sufle este un sărut foarte blând. Cel puțin „sufle” înseamnă „atingere” în franceză; „Soufflé” înseamnă, de asemenea, că ceva este umflat. Pe de o parte, numele se referă la abur, care joacă un rol important în procesul de fabricare a sufleurilor. Pe de altă parte, ar putea fi legat și de faptul că o respirație este suficientă pentru a o doborî.

De ce sufletele sunt atât de delicate

Cea mai importantă caracteristică a sufleului este consistența sa spumoasă, de care răspund albușurile. Se compune din apă și proteine. La coacere, apa se evaporă în albușuri, proteinele se solidifică și sufleul crește. Până acum, bine. Cu toate acestea, acest proces poate fi îngreunat de o serie de factori.

Factorul de aer

Proiectele sunt dușmanul arheologic a unui sufle. În orice caz, coaceți sufleurile în cuptor la foc superior/inferior și faceți fără convecție. În niciun caz nu trebuie să deschideți ușa cuptorului în timp ce coaceți sau să o deschideți prea ciudat mai târziu când doriți să o scoateți. De asemenea, închideți ferestrele și ușile bucătăriei. Un alt sfat pentru servire: sufleurile pot fi găsite în restaurantele rafinate Clopote metalice și sunt astfel transportate la masă. Acestea protejează sufleurile de prăbușirea prematură.

Factorul de tigaie

Ar trebui pentru sufleuri forme rotunde cu margine dreaptă din sticlă, ceramică sau metal. Din păcate, tava de brioșe este exclusă. Sufleul se servește de obicei în tigaie. Ți-ar lua prea mult timp să le scoți pe toate din forma de brioșe.

Puteți face sufleuri atât în matrițe mari, cât și mici a coace. Cu toate acestea, în matrițele mai mici este mult mai ușor să obțineți punctul potrivit de gătit. Deoarece albușurile sunt un conductor foarte slab al căldurii prin aer. Prin urmare, se poate întâmpla cu ușurință într-o tigaie mare ca sufleul să fie gătit în exterior, dar încă crud în interior. Dacă doriți să fie o tigaie mare, puneți-o într-o baie de apă fierbinte timp de 10 minute, scoateți-o și apoi puneți-o în cuptor cu umplutura. În acest fel matrița se încălzește mai repede.

Factorul de albușuri

Sufleurile bune au nevoie de albușuri bune. Ce inseamna asta?

Ai absolut nevoie de proteine fara grasimi, deci fără gălbenuș de ou și bateți într-un vas de sticlă sau metal. Plastifianții sau reziduurile de grăsime se lipesc adesea de bolurile din plastic
Accesoriile de amestecare de pe blender ar trebui să fie fără reziduuri de detergent fi. Pentru a fi în siguranță, frecați vasul și vasul de amestecare cu puțin suc de lămâie. De asemenea, promovează o spumă mai densă.
Bateți albușurile până când puteți întoarce bolul cu capul în jos și nu cade nimic. Pentru că poți folosi și albușuri supramix, atunci proteinele se separă din nou și nu mai sunt la fel de frumoase și compacte.

Factorul de seninătate

Nu disperați de modelele nerealiste. Și tu poți obține sufletul înălțime de un metru - cu mult amidon și o mulțime de albușuri. Dar ce este asta? Nu are deloc un gust bun! Prin urmare, nu ajungeți direct la oala de amidon, deoarece puteți gusta amidonul rapid, mai ales cu sufleuri fine. Rețineți că un sufle se va destrăma întotdeauna. Dacă doriți să vă impresionați oaspeții, pur și simplu aduceți-i în bucătărie atunci când deschideți ușa cuptorului, iar sufleurile își arată partea cea mai bună. Chiar dacă au apărut puțin mai târziu, tot au gust delicios. Pe scurt: Oaspeții așteaptă sufleurile, nu invers.

Dulce sau sărat: diferența este la bază

Fiecare sufle începe mic. Chiar înainte de a ajunge la partea presupusă cea mai dificilă - plierea în zăpada ouălor - o bază bună este jumătate din luptă. În funcție de faptul dacă doriți să faceți un sufle dulce sau sărat, aveți nevoie de o bază diferită. Dacă aveți puțină experiență, puteți experimenta și crea propria creație. Notă: Cel mai bine este să-l folosiți pentru sufleuri dulci zahăr alb sau zahăr pudră, zahărul lichid și zahărul brun nu funcționează la fel de bine. Folosiți-le în sufleuri Făină din Tastați 405 sau 550.

Următoarele informații sunt întotdeauna pentru 8 matrite gând.

bază pentru suflete dulci preparați lapte, făină sau amidon, zahăr și gălbenuș de ou. Se fierbe 300 ml de lapte cu 2 linguri de făină sau amidon, amestecând continuu până când amestecul se îngroașă. Scoateți amestecul de pe foc și amestecați 2 gălbenușuri, baza este gata. Bateți 4 albușuri de ou cu 4 linguri de zahăr în zăpadă de bezea, pliați și amestecul de sufle este gata.

Bază pentru sufleuri copioase este în mod tradițional un sos bechamel. Pentru a face acest lucru, topiți 3 linguri de unt într-o cratiță și adăugați 3 linguri de făină. Adăugați 375 ml de lapte fierbinte în amestec și amestecați-l cu un tel, astfel încât să nu se formeze bulgări. Sosul bechamel este gata. Adăugați 6 gălbenușuri și amestecați-le cu grijă cu sosul bechamel, iar baza este gata. Apoi, puteți condimenta amestecul și, în cele din urmă, puneți albușurile pe care le-ați făcut din 8 albușuri. Cu sufleurile de brânză, adăugați brânza rasă la final, astfel încât să nu se topească.

Notă: Desigur, există excepții de la regulă. De exemplu, dacă nu puteți tolera lactoza, de ce să nu încercați acest sufle de mure care funcționează în întregime fără lapte.

Cum se pregătește un sufle de vanilie

Așa că vă puteți pregăti sufleul fără cuptor

Pe grătar

Sufleul nu este la fel de delicat ca și el. Cel puțin funcționează pe grătar, dar apoi cu căldură medie indirectă (150-200 ° C). Dacă aveți o tigaie pentru grătar, vă va ajuta să așezați matrițele pe tigaie. În funcție de sufle, au nevoie de aproximativ 20 de minute.

În vapor

Sufleele se ridică și în aburi. În funcție de sufle, durează aproximativ 20 de minute la 200 ° C și 100% umiditate.

Sfaturi pentru o experiență relaxată de sufle

Acum știți că chiar și bucătarii non-stele pot evoca sufleuri. Cu aceste sfaturi poți scutura sufleele și mai dezinvolt din mânecă (te rog să nu le iei la propriu!).

Pregătire relaxată

Nu trebuie să lăsați sufleul să stea mai mult decât este necesar înainte de coacere. Vă recomand cel mult o jumătate de oră, astfel încât să nu pierdeți volumul în prealabil. Dacă ați planificat un meniu, puteți pregăti baza cu câteva ore înainte, apoi mai târziu pregătiți și pliați în albușuri și apoi puneți-o în cuptor.

Puteți pregăti baza în prealabil, ceea ce economisește timp.

Experimentare relaxată

Baza - adică sufleul fără albușuri - ar trebui să fie cât mai groasă posibil pentru a da sufleului și mai multă reținere. daca tu Sucuri de fructe sau alcool adăugat, amidonul împiedică suflele să devină prea curgătoare și, de asemenea, neutralizează acidul. Pentru a face acest lucru, luați aproximativ 1 linguriță de amidon de porumb și amestecați-l cu 1-2 lingurițe de apă înainte de a-l amesteca în amestecul de bază. Apoi adăugați albușuri și puneți-le la cuptor. De ce nu făină? Este simplu: nu se îngroașă la fel de bine ca amidonul.

Dacă simțiți că, în timp ce pliați în albușuri, că amestecul nu este deosebit de aerisit, pur și simplu bateți încă 1 sau 2 albușuri de ou și împăturiți-le în.

Dacă nu aveți suficiente matrițe mici pentru dvs. Aluat de sufle Aș coace-o într-o altă formă. Principalul lucru este că forma ta este cât se poate de rotundă, iar pereții merg drept în sus. Dacă este necesar, este posibilă și o mică tigaie cu arc.

Salvează sufleurile într-un mod relaxat

Există puține dezastre care vă pot afecta sufleul, dar uneori merge este ușor nu pe. Din păcate, odată ce un sufle a fost în cuptor, nu mai puteți face nimic decât să îl terminați relaxat și să învățați din greșeli. Deoarece masa era deja aerisită înainte de a intra în matriță, nu veți obține vreo gumă de mestecat lipicioasă, ci mai degrabă o prăjitură de mousse fudgy. Dacă sunteți cu adevărat nesigur și așteptați oaspeți, ascundeți doar faptul că intenționați suflete pentru desert. Dacă se ridică, surpriza este uriașă, dacă nu, aveți totuși un desert delicios cu aer - doar cu mai puțină presiune de efectuat.

Cu sufleul de brânză se poate întâmpla trece peste laturi și nu se ridică într-un turn drept. Acest lucru depinde de brânza folosită și de proprietățile sale de topire. Pentru a fi în siguranță, puteți pune, în general, sufleuri într-un strat din folie de aluminiu unsă. Cu sufleul meu de brânză, puteți chiar să deschideți cuptorul între ele și să puneți haina asta (nu vă faceți griji, am făcut deja asta).

Așa îți păstrezi sufleul

Mai ai sufle? Nu veți putea păstra aerisirea, dar sufleurile prăbușite vor avea și ele un gust bun 1 sau 2 zile mai târziu, în funcție de tip. Acoperiți-le doar cu folie de plastic și puneți-le în frigider.

Dacă doriți să coaceți în mai multe loturi, puteți sigila vasul cu aluatul de sufle etanș la aer și îl puteți păstra la frigider. Cu toate acestea, masa nu va dura mai mult de 1-2 ore.